8 paling banyak digunakan sebagai bahan baku pangan fungsional berbasis RS. Kandungan RS
tipe III dalam makanan alami umumnya rendah. Jumlah RS dapat meningkat saat makanan dipanggang atau dalam bentuk pasta dan produk sereal Shamai et al. 2003.
3. SERAT PANGAN
Menurut Winarno 1997, serat pangan atau dietary fiber merupakan bagian dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis enzim dalam lambung dan usus kecil.
Sejumlah polisakarida bukan pati pada bahan pangan nabati yang disebut polisakarida non pati non starch polysaccharides atau NSP merupakan komponen utama serat pangan Brender
2003. Serat pangan merupakan bagian yang tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat masuk ke dalam sirkulasi darah. Serat akan dilewatkan menuju usus besar kolon
dengan gerakan peristaltik usus. Serat pangan yang tersisa di dalam kolon tidak membahayakan organ usus, tetapi dapat memberikan pengaruh positif terhadap proses-proses
di dalam saluran pencernaan dan pada metabolisme zat gizi, asalkan jumlahnya tidak berlebihan Sulistijani 2002.
Serat pangan dikelompokkan berdasarkan kemampuannya larut dalam air menjadi serat pangan larut soluble dietary fiber atau SDF dan serat pangan tidak larut insoluble dietary
fiber atau IDF. SDF diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut air hangat atau panas serta
dapat terendapkan oleh air yang telah bercampur dengan empat bagian etanol. IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas dan dingin. Gabungan dari serat pangan
yang larut air dan serat pangan yang tidak larut air disebut sebagai serat pangan total total dietary fiber
atau TDF. Setiap makanan memiliki kadar serat pangan yang berbeda-beda. Department of
Nutrition, Ministry of Health and Institute of Health 1999 dalam Friska 2002 menyatakan
bahwa makanan dapat diklaim sebagai sumber serat pangan apabila mengandung serat pangan sebesar 3-6 gram100 gram. Di Amerika Serikat, suatu produk didefinisikan sebagai sumber
serat yang baik jika mengandung serat minimum 2.5 gram per-penyajian dan kaya serat jika mengandung serat minimum 5 gram per-penyajian Syamsir 2010. American Dietetic
Association ADA merekomendasikan konsumsi serat pangan bagi orang dewasa sekitar 20-
35 gram per hari.
D. ROTI
