23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Komposisi Kimia Tepung Pisang Modifikasi
Analisis fisikokimia TPM yang dihasilkan meliputi analisis proksimat, analisis RS, serat pangan tidak larut dan serat pangan larut, derajat putih, serta rendemen tepung seperti terlihat pada
Tabel 6.
Gambar 4. Tepung pisang modifikasi TPM Tabel 6. Komposisi kimia tepung pisang modifikasi TPM
No. Kandungan
TPM Tepung Pisang
Alami
1 Air
10.14 6.50
2 Abu
2.10 -
3 Protein
5.27 -
4 Lemak
0.21 -
5 Karbohidrat
92.41 -
6 RS
9.19 6.17
7 Serat Pangan Larut
6.67 -
8 Serat Pangan Tidak Larut
9.84 -
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan tersebut. Hasil analisis proksimat TPM menunjukkan
bahwa kadar air TPM sebesar 10.14 dan kadar air tepung pisang alami sebesar 6.50. Kadar air ini sesuai dengan syarat mutu tepung pisang SNI 01-3842-1995 yaitu kadar air maksimal tepung
pisang yang dipersyaratkan yaitu sebesar 12. Kadar abu yang terdapat di dalam suatu bahan menunjukkan jumlah mineral yang dikandungnya. Kadar abu pada TPM yaitu sebesar 2.10.
TPM mengandung protein sebesar 5.27 cukup rendah apabila dibandingkan dengan tepung terigu yang memiliki kandungan protein sekitar 11-13. Lemak yang terdapat pada TPM yaitu
sebesar 0.21, kandungan lemak yang rendah pada TPM karena pada dasarnya pisang plantain mengandung lemak yang rendah. TPM memiliki kadar karbohidrat yang tinggi yaitu sebesar
92.41. Hasil analisis RS menunjukkan bahwa kadar RS TPM yaitu sebesar 9.19 dan kadar RS
tepung pisang uli alami yaitu sebesar 6.17. Hasil ini sesuai dengan penelitian Abdillah 2010
24 yang melaporkan bahwa pati alami pisang tanduk mengandung RS sebesar 6.38, dan pati pisang
tanduk yang mengalami fermentasi 24 jam dan retrogradasi meningkat hingga 15.24. Peningkatan kadar pati resisten TPM disebabkan terjadinya perubahan derajat polimerisasi amilosa
dan linierisasi amilopektin akibat hidrolisis oleh amilase dan asam yang diproduksi oleh mikroba amilolitik dan bakteri asam laktat selama fermentasi spontan 24 jam. Linierisasi amilopektin
menggunakan asam organik asam laktat dan enzim pululunase secara signifikan meningkatkan pembentukan pati resisten selama pemanasan pada suhu otoklaf Sajilata et al. 2006.
Meningkatnya kadar RS TPM dibandingkan dengan tepung pisang uli alami juga disebabkan oleh pati yang mengalami retrogradasi. Proses retrogradasi terjadi akibat pemanasan
menggunakan otoklaf diikuti proses pendinginan. Lehmann et al. 2002 melaporkan bahwa proses hidrolisis-debranching-retrogradasi pati alami pisang dengan kandungan RS tipe 3 sebesar 5.9-
6.5 meningkat hingga mencapai 47.5-50.6. Rendahnya kadar RS pada tepung pisang alami karena kemungkinan RS yang terukur pada
pati pisang uli alami tanpa perlakuan modifikasi adalah RS tipe 2 yang secara alami terdapat pada pati pisang, sedangkan RS yang terdapat pada tepung pisang uli yang telah dimodifikasi secara
fisik adalah RS tipe 3. Menurut Englyst dan Cummings 1987, RS yang terukur pada pati akibat proses siklus pemanasan suhu tinggi-pendinginan hanya RS tipe 3, karena RS tipe 1 tidak mungkin
terdapat pada pati yang telah dimurnikan dan RS tipe 2 tidak akan tahan lama terhidrolisis dan terlarut terhadap perlakuan enzim α-amilase tahan panas pada saat analisis RS.
Tepung pisang modifikasi mengandung 9.84 serat tidak larut dan 6.67 serat larut. Kadar serat pangan tidak larut TPM lebih besar dibandingkan dengan serat larutnya. Menurut
Ranhotra et al. 1991, RS terukur sebagai serat tidak larut. Hal ini diperkuat oleh Haralampu 2000 bahwa RS teranalisis sebagai serat tidak larut tetapi memiliki fungsi fisiologis sebagai serat
larut. Hal inilah yang menyebabkan kadar serat tidak larut pada TPM lebih tinggi dibandingkan dengan serat larutnya.
Derajat putih suatu bahan merupakan kemampuan memantulkan cahaya dari bahan tersebut terhadap cahaya yang mengenai permukaannya. Produk tepung-tepungan biasanya diharapkan
memiliki derajat putih yang tinggi. Tepung pisang modifikasi memiliki derajat putih yang rendah yaitu sebesar 17.20. Hal ini karena terjadinya reaksi pencoklatan selama otoklaf dan
pengeringan. Nilai rendemen merupakan parameter yang sangat penting untuk mengetahui nilai
ekonomis suatu produk. Semakin tinggi rendemennya, maka akan semakin tinggi nilai ekonomis produk tersebut dan sebaliknya. Perhitungan rendemen tepung pisang yang didapat berdasarkan
perbandingan antara berat tepung pisang dengan pisang yang telah dikupas adalah 19.31. Judoamidjojo dan Lestari 2002 melaporkan rendemen tepung pisang uli tertinggi 39.6
dibandingkan dengan pisang nangka 30.02 dan pisang siam 30.11.
B. Penentuan Kisaran Substitusi TPM
Kategori