26
C. Pengaruh Substitusi TPM Terhadap Mutu Sensori Roti Manis
Evaluasi sensori yang digunakan yaitu uji rating hedonik dan ranking sederhana. Pada pengujian ini digunakan 40 panelis tidak terlatih.
1. Uji Hedonik
Uji hedonik dilakukan pada atribut warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan dari roti manis substitusi tepung pisang.
a. Warna Warna sangat penting bagi banyak makanan baik yang diolah maupun yang tidak
diolah. Bersama-sama dengan rasa, aroma dan tekstur, warna memegang peranan yang penting dalam penerimaan makanan. Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa signifikansi pada
atribut warna 0.008 lebih kecil dari α = 0.05. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan formulasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kesukaan panelis pada warna ketiga
formula. Uji lanjut Duncan Lampiran 3 menunjukkan bahwa warna roti manis substitusi 20, 30 dan 40 berbeda secara nyata. Pada Gambar 5 terlihat bahwa roti manis
substitusi 20 memiliki nilai kesukaan sebesar 3.7, nilai tersebut menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap warna roti manis substitusi 20 adalah netral cenderung agak
suka. Roti manis substitusi 30 mendapatkan nilai terbesar dibandingkan dengan formula lainnya, yaitu sebesar 3.9, nilai tersebut menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap
roti manis substitusi 30 adalah netral mendekati agak suka. Roti manis substitusi 40 mendapatkan nilai terendah yaitu, sebesar 3.2 yang menunjukkan penerimaan panelis
adalah netral. Dari ketiga nilai tersebut dapat disimpulkan bahwa panelis menyukai warna roti manis yang disubstitusi dengan 30 TPM dibandingkan dengan substitusi 20 dan
40.
20 30
40 Gambar 5. Penampakan roti manis substitusi TPM berbagai formula
Tabel 8. Hasil Uji Ragam ANOVA Ketiga Formula Substitusi
Warna Rasa
Aroma Tekstur
Keseluruhan Signifikansi
0.008 0.000
0.013 0.000
0.000
27 Gambar 6. Hasil uji rating hedonik roti manis TPM dengan berbagai formula 1=tidak suka;
2= agak tidak suka; 3= netral; 4= agak suka;5= suka Pengukuran derajat warna juga dilakukan secara obyektif. Hasil pengukuran derajat
warna dibagi dalam tiga atribut, yaitu nilai L, a, dan b. Nilai L menunjukkan kecerahan, nilai a menunjukkan derajat merah atau hijau sampel dan nilai b menunjukkan derajat
kuning atau biru sampel. Nilai L memiliki skala dari 0-100, nilai a memiliki skala -80 sampai 100, dan nilai b memiliki nilai -70 sampai 70.
Berdasarkan hasil analisis warna pada Tabel 9, diperoleh nilai L kecerahan yang tidak berbeda nyata pada α=0.05. Ketiga formulasi ini memiliki kecerahan antara 50-60,
nilai ini menunjukkan bahwa ketiga sampel berada ditengah-tengah antara warna hitam dan putih atau berwarna cokelat. Pada nilai a, roti manis substitusi 20 memiliki nilai yang
tidak berbeda nyata α=0.05 dengan substitusi 30 dengan nilai diantara 13-14. Roti manis substitusi 40 berbeda secara signifikan baik dengan substitusi 20 maupun 30
α=0.05, dengan nilai 11.5. Ketiga formula memiliki nilai a yang positif berarti berada pada kisaran warna merah hanya berbeda kecenderungan warnanya. Semakin besar nilai a,
maka semakin mendekati warna merah. Hasil analisis derajat warna pada nilai b menunjukkan roti manis dengan substitusi 20 memiliki nilai yang berbeda secara
signifikan dengan formula substitusi 30 dan 40 α=0.05 dengan nilai 28.96. Roti manis substitusi 30 tidak berbeda nyata α=0.05 dengan substitusi 40 dengan nilai diantara
20-23. Ketiga formula ini memiliki nilai b positif yang menunjukkan bahwa ketiga formulasi berada pada kisaran warna kuning hanya berbeda kecenderungan warnanya.
Semakin besar nilai b, maka akan semakin mendekati warna kuning. Berdasarkan Tabel hasil analisis warna dengan kromameter Tabel 9, warna roti manis formula substitusi 30
dapat disimpulkan berada diantara warna formula substitusi 20 dan 40. Tabel 9. Hasil analisis warna roti manis TPM dengan kromameter
Derajat Warna 20
30 40
L 54.9
a
53.6
a
51.3
a
a + 13.5
b
+ 13.1
b
+ 11.5
a
b + 29.0
b
+ 22.1
a
+ 20.7
a
Keterangan : •
Huruf yang berbeda pada angka di baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang nyata α = 0.05
3,7 3,9
4,3 4,4
4,5 3,9
3,5 3,0
3,7 3,6
3,2 3,3
2,9 3,3
3,1
1 2
3 4
5
Warna Aroma
Tekstur Rasa
Keseluruhan
N il
a i
k es
u k
a a
n r
a ta
-r a
ta
20 TPM 30 TPM
40 TPM
28 Hasil analisis warna dengan kromameter Tabel 9 menunjukkan bahwa semakin
tinggi substitusi TPM maka semakin rendah nilai L, a dan b nya. Semakin rendah nilai L berarti semakin gelap tingkat kecerahannya, semakin rendah nilai a + maka akan semakin
berkurang warna merahnya, dan semakin rendah nilai b + maka akan semakin berkurang warna kuningnya.
Berdasarkan hasil pengujian rating hedonik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai warna roti manis dengan substitusi 30 TPM, apabila dibandingkan dengan hasil
analisis warna menggunakan kromameter didapatkan bahwa warna formulasi yang disukai panelis formula substitusi 30 dengan nilai L = 53.6, a = +13.1, b = +22.1 berada
diantara warna formula substitusi 20 dan 40 dengan kecerahan berada di kisaran warna cokelat, dan nilai a-b berada di warna merah mengarah ke kuning.
Warna coklat pada roti manis adalah akibat proses pemanggangan adonan yang disebabkan oleh karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamelisasi terjadi apabila larutan
sukrosa diuapkan sampai seluruh air menguap semua. Jika keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan hingga suhunya melampaui titik lebur sukrosa 160
C, maka mulai terjadi karamelisasi sukrosa. Tahap-tahap karamel yaitu mula-mula setiap molekul
sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan fruktosa yang kekurangan satu molekul air. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah
molekul air dari setiap molekul gula. Reaksi Maillard yaitu reaksi yang terjadi antara karbohidrat gula pereduksi dengan gugus amina primer yang akan membentuk senyawa
berwarna coklat yang disebut melanoidin Winarno 1997. b. Rasa
Rasa merupakan parameter yang sangat penting dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk makanan. Dari hasil pengujian pada Tabel 8
dapat dilihat bahwa signifikansi pada atribut warna 0.000 lebih kecil dari α = 0.05 berarti perlakuan substitusi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kesukaan panelis pada rasa
ketiga formula. Dengan demikian rasa roti manis substitusi 20, 30 dan 40 berbeda secara signifikan. Nilai kesukaan tertinggi 4.4 dimiliki oleh roti manis substitusi 20
Gambar 5, ini menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap rasa roti manis substitusi 20 adalah agak suka cenderung ke suka. Rasa roti manis substitusi 30 mendapatkan
nilai sebesar 3.7, ini menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap rasa roti manis substitusi 30 adalah netral mendekati agak suka. Nilai kesukaan terendah 3.3 dimiliki
oleh rasa roti manis formulasi substitusi 40, ini menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap rasa roti manis formulasi substitusi 40 adalah netral. Rasa roti manis substitusi
30 dan 40 tidak berbeda secara signifikan. Berdasarkan Uji lanjut Duncan Lampiran 3 diperoleh hasil roti manis substitusi 20 berbeda rasanya dengan substitusi 30 dan
40, namun roti manis substitusi 30 dan 40 tidak berbeda rasanya. Berdasarkan hasil pengujian hedonik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai rasa roti manis dengan
sedikit penambahan TPM yaitu formula substitusi 20. c. Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam
mulut. Aroma cukup berpengaruh pada nilai kesukaan terhadap roti manis. Aroma roti yang
29 segar disebabkan oleh adanya fermentasi antara ragi, air dan gula serta pemanggangan akan
memberikan aroma khas pada roti. Hasil pengujian pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa signifikansi pada atribut aroma
0.013 lebih kecil dari α = 0.05. Uji lanjut Duncan Lampiran 3 menunjukkan bahwa aroma roti manis substitusi 20 tidak berbeda dengan aroma roti manis substitusi 30 dan
berbeda secara nyata dengan aroma roti manis substitusi 40. Aroma roti manis formula substitusi 30 TPM tidak berbeda nyata dengan substitusi 20 maupun 40.
Aroma roti manis formula substitusi 20 mendapatkan nilai kesukaan tertinggi yaitu 4.0 Gambar 5, nilai ini berada pada kisaran agak suka. Nilai aroma roti manis
formulasi substitusi 30 yaitu 3.5 dan berada dikisaran netral mendekati agak suka. Formula substitusi 40 mendapatkan nilai terendah yaitu 3.3, nilai ini berada pada kisaran
netral. Berdasarkan hasil pengujian rating hedonik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma roti manis dengan substitusi 20 TPM. Dengan demikian semakin banyak
TPM yang digunakan pada roti manis maka kesukaan panelis akan semakin mendekati netral.
d. Tekstur Tekstur merupakan pengindraan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan.
Tekstur memiliki peranan penting pada nilai kesukaan terhadap roti manis, karena tekstur roti manis tersebut akan mempengaruhi keempukannya. Hasil pengujian pada Tabel 8 dapat
dilihat bahwa signifikansi pada atribut tekstur 0.000 lebih kecil dari α = 0.05. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga formula berbeda secara nyata. Hasil Uji lanjut Duncan
Lampiran 3 menunjukkan bahwa tekstur roti manis dengan substitusi 20 TPM berbeda secara nyata dengan substitusi 30 dan substitusi 40. Tekstur roti manis formula
substitusi 30 tidak berbeda nyata dengan substitusi 40. Tekstur roti manis formula substitusi 20 mendapatkan nilai kesukaan tertinggi
yaitu 4.3, nilai ini menunjukkan agak suka. Roti manis formula substitusi 30 memiliki nilai tekstur yaitu 2.3, nilai ini menunjukkan agak tidak suka mendekati netral. Nilai tekstur
roti manis formula substitusi 40 mendapatkan nilai terendah yaitu 2.9, nilai ini menunjukkan agak tidak suka mendekati netral. Berdasarkan hasil pengujian rating hedonik
menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur roti manis substitusi 20 TPM seperti pada atribut aroma.
Gambar 7. Pengaruh substitusi TPM terhadap kekerasan roti manis Nilai yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan, p0.05
1555,8a 1770,3b
2677,5c
500 1000
1500 2000
2500 3000
20 30
40
K ek
er a
san g
f
Substitusi
30 Pengukuran tingkat kekerasan roti juga diukur secara objektif menggunakan Texture
Analyzer . Berdasarkan hasil analisis tekstur pada Gambar 7, diperoleh nilai kekerasan roti
manis gf meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah TPM yang digunakan. Kekerasan dapat didefinisikan sebagai besarnya gaya yang diperlukan untuk
menekan produk hingga pecah atau terbelah. Pengukuran kekerasan dinyatakan dalam besarnya gaya gf yang diperlukan untuk menekan roti manis dengan 3 formula. Gaya
semakin besar menunjukkan semakin keras roti manis tersebut. Hasil analisis ragam Lampiran 3 menunjukkan perlakuan formulasi memberikan
pengaruh yang nyata terhadap kekerasan produk yang dihasilkan karena signifikansi 0.000 lebih kecil dari α = 0.05. Hasil analisis menunjukkan bahwa roti manis formula
substitusi 20 TPM memiliki tingkat kekerasan terendah, roti manis substitusi 30 memiliki tingkat kekerasan yang sedang, sedangkan substitusi 40 memiliki tingkat
kekerasan tertinggi. Dengan demikian kekerasan produk dipengaruhi oleh jumlah TPM yang digunakan. Dimana dengan bertambah banyak TPM yang digunakan, maka roti
pisang yang dihasilkan menjadi semakin keras. Kandungan serat pada TPM juga mempengaruhi tekstur roti manis TPM, campuran
TPM yang digunakan akan meningkatkan serat pada roti manis sehingga tekstur roti yang dihasilkan akan semakin keras. Penggunaan RS dalam produk pemanggangan, produk
pasta, dan minuman dapat memperbaiki tekstur dan memberikan manfaat pada kesehatan Premavalli et al. 2006.
Hasil pengujian rating hedonik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur roti manis substitusi 20 TPM, apabila dibandingkan dengan hasil analisis tingkat
kekerasan menggunakan Texture Analyzer didapatkan bahwa tekstur formulasi yang disukai panelis formula substitusi 20 memiliki tingkat kekerasan terendah, yaitu
1555.8gf. e. Keseluruhan
Tingkat kesukaan panelis terhadap mutu sensori secara keseluruhan baik dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur dari roti manis TPM dengan berbagai formula memiliki nilai
kesukaan diantara 3-5 yaitu netral hingga suka, hal ini berarti secara umum roti manis substitusi TPM dapat diterima oleh konsumen.
Hasil pengujian pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa signifikansi pada atribut keseluruhan 0.000 lebih kecil dari α = 0.05. Uji lanjut Duncan Lampiran 3 menunjukkan
bahwa roti manis dengan substitusi 20 TPM berbeda secara nyata dengan substitusi 30 dan 40 TPM. Penerimaan mutu keseluruhan dari roti manis dengan substitusi 30 dan
40 TPM tidak berbeda secara nyata. Nilai kesukaan dari mutu secara keseluruhan roti manis formula substitusi TPM 20 memiliki nilai tertinggi, yiatu 4.5, nilai ini
menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap mutu secara keseluruhan roti manis ini adalah agak suka mendekati suka. Roti manis formulasi substitusi 30 memiliki nilai
kesukaan 3.6, nilai menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap mutu secara keseluruhan roti manis ini adalah netral mendekati agak suka. Nilai kesukaan dari mutu
secara keseluruhan roti manis formulasi substitusi TPM 40 memiliki nilai terendah, yiatu 3.1, nilai ini menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap mutu secara keseluruhan roti
manis ini adalah netral. Berdasarkan hasil pengujian rating hedonik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai mutu secara keseluruhan roti manis formulasi substitusi 20 TPM.
31 Berdasarkan hasil evaluasi sensori dengan menggunakan rating hedonik diketahui
bahwa untuk atribut warna, aroma, tekstur, rasa ataupun keseluruhan pada formulasi substitusi TPM 20, 30, 40 menghasilkan perbedaan yang signifikan [ signifikansi α
0,05]. Semakin besar substitusi TPM maka nilai kesukaan rata-rata panelis menurun. Berdasarkan nilai kesukaan rata-rata, didapat hasil bahwa roti manis dengan substitusi TPM
20 memiliki nilai kesukaan rata-rata terbesar, hal ini menunjukkan bahwa roti manis substitusi TPM 20 yang paling disukai baik secara warna, aroma, tekstur, rasa maupun
keseluruhan.
2. Uji Ranking
Kategori