Pembuatan Roti Manis Tepung Pisang Modifikasi

16

2. Pembuatan Roti Manis Tepung Pisang Modifikasi

Formulasi campuran antara tepung pisang dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis dapat dilihat pada Gambar 3. Proses pembuatan roti meliputi tahapan pencampuran pembentukan krim dan pencampuran seluruh adonan, pembulatan adonan, fermentasi, pembagian adonan dengan ukuran tertentu, pembulatan adonan yang sudah dibagi, pengistirahatan adonan, penghilangan gas, pembentukan, pengembangan akhir proofing, pemanggangan dan pendinginan pada suhu ruang Syamsir et al. 2008. Pencampuran dilakukan dengan varimixer yang cukup kuat untuk menguleni adonan roti. Tujuan pencampuran adalah untuk pembentukan adonan yang ditandai dengan terbentuknya adonan yang lembut, elastis, ekstensibel, dan nampak relatif kering serta tidak lengket. Untuk mencapai kondisi tersebut, pengadukan harus menekan, merenggang, dan melipat adonan, tanpa merobek atau memotong-motongnya. Uji kecukupan pengadukan yang dilakukan adalah dengan meregang-regangkan segumpal adonan membentuk lembaran tipis. Pengadukan dianggap cukup bila adonan dapat membentuk lapisan tipis yang halus, elastic dan tidak mudah sobek. Selanjutnya adonan dibulatkan. Adonan bulat yang dihasilkan selanjutnya disimpan pada kondisi khusus untuk proses fermentasi dapat menggunakan baskom dan lap yang lembab. Tujuan fermentasi adonan adalah untuk pematangan adonan, sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu, fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi akan dihasilkan gas CO 2 , alkohol dan asam. Gas CO 2 dan alkohol menyebabkan adonan mengembang. Alkohol juga menghasilkan aroma khas roti. Asam akan menghasilkan rasa khas dan memperlunak gluten. Disamping itu, selama proses fermentasi akan dihasilkan panas. Begitu selesai pencampuran dan fermentasi, adonan siap dengan tahap pembentukan . Pada tahap ini adonan dibagi-bagi dan dibulatkan, diistirahatkan, dihilangkan gas dengan roller , digulung dan dibentuk, dimasukkan dalam loyang dan fermentasi akhir final proofing sebelum dipanggang. Pembagian adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan dari plastik ataupun aluminium. Pembagian adonan di industri besar biasanya menggunakan mesin pembagi adonan yang prinsip kerjanya membagi adonan menjadi potongan-potongan dengan volume tertentu. Proses berikutnya yaitu mengistirahatkan adonan dalam ruang atau kotak yang tertutup. Di sini adonan difermentasi dan dikembangkan lagi, sehingga kembali elastis dan ekstensibel setelah kehilangan gas, terkoyak dan teregang pada proses pembagian. Setelah diistirahatkan, adonan siap dibentuk, pertama-tama adonan dipipihkan menjadi lempengan dengan menggunakan roller. Selanjutnya lempengan digulung dan dibentuk. Adonan yang telah dibentuk diletakkan pada loyang yang telah diolesi margarine ataupun shortening. Adonan segera difermentasi untuk pengembangan adonan mencapai volume dan struktur remah yang optimum. Agar proses pengembangannya cepat, fermentasi akhir ini biasanya dilakukan pada suhu sekitar 38 C dengan kelembaban nisbi 75-80 selama 30-45 menit. Setelah pengembangan akhir cukup, adonan harus segera dipanggang, karena pengembangan yang berlebihan bisa mengakibatkan adonan runtuh. Suhu pemanggangan berkisar antara 160-180 C selama 10-35 menit. Setelah roti matang, roti segera dikeluarkan dari oven dan didinginkan. Proses pendinginan dilakukan dengan udara terbuka selama 30- 45menit. Roti yang telah siap dan dingin selanjutnya harus dikemas. Kemasan berfungsi untuk 17 mencegah kontaminasi mikroba, serta menghambat terjadinya pengerasan akibat menguapnya air dari roti. Pada tahap ini dilakukan penelitian untuk mendapatkan formula roti manis yang akan dianalisis selanjutnya. Formulasi substitusi tepung terigu dengan tepung pisang modifikasi yang digunakan pada pembuatan roti manis ini yaitu 10, 20, 30, 40, dan 50 dari berat total tepung terigu yang digunakan Tabel 7. Dari kelima formula tersebut akan dipilih tiga formula berdasarkan karakteristik adonan, dan sifat sensori yang dihasilkan. Selanjutnya untuk tiga formula produk roti manis yang terpilih tersebut dilakukan evaluasi sensori sehingga didapatkan satu formula terbaik. Formula terbaik akan dianalisis kadar pati resisten, serat pangan, kadar pati, daya cerna pati dan proksimat. Tabel 5. Formulasi pembuatan roti manis tepung pisang basis 1 kg tepung campuran Bahan g Formulasi TPM 10 20 30 40 50 Tepung pisang 100 200 300 400 500 Tepung terigu 900 800 700 600 500 Gula pasir 200 200 200 200 200 Margarin 160 160 160 160 160 Shortening 20 20 20 20 20 Ragi roti 20 20 20 20 20 Susu skim 40 40 40 40 40 Garam 15 15 15 15 15 Telur utuh 40 40 40 40 40 Emulsifier 5 5 5 5 5 Air es 480ml 480ml 480 ml 480 ml 480ml

C. METODE ANALISIS 1. Evaluasi Sensori Waysima dan Adawiyah 2008