16
2. Pembuatan Roti Manis Tepung Pisang Modifikasi
Formulasi campuran antara tepung pisang dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis dapat dilihat pada Gambar 3. Proses pembuatan roti meliputi tahapan pencampuran
pembentukan krim dan pencampuran seluruh adonan, pembulatan adonan, fermentasi, pembagian adonan dengan ukuran tertentu, pembulatan adonan yang sudah dibagi,
pengistirahatan adonan, penghilangan gas, pembentukan, pengembangan akhir proofing, pemanggangan dan pendinginan pada suhu ruang Syamsir et al. 2008.
Pencampuran dilakukan dengan varimixer yang cukup kuat untuk menguleni adonan roti. Tujuan pencampuran adalah untuk pembentukan adonan yang ditandai dengan
terbentuknya adonan yang lembut, elastis, ekstensibel, dan nampak relatif kering serta tidak lengket. Untuk mencapai kondisi tersebut, pengadukan harus menekan, merenggang, dan
melipat adonan, tanpa merobek atau memotong-motongnya. Uji kecukupan pengadukan yang dilakukan adalah dengan meregang-regangkan segumpal adonan membentuk lembaran tipis.
Pengadukan dianggap cukup bila adonan dapat membentuk lapisan tipis yang halus, elastic dan tidak mudah sobek. Selanjutnya adonan dibulatkan.
Adonan bulat yang dihasilkan selanjutnya disimpan pada kondisi khusus untuk proses fermentasi dapat menggunakan baskom dan lap yang lembab. Tujuan fermentasi adonan
adalah untuk pematangan adonan, sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu, fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Selama
fermentasi akan dihasilkan gas CO
2
, alkohol dan asam. Gas CO
2
dan alkohol menyebabkan adonan mengembang. Alkohol juga menghasilkan aroma khas roti. Asam akan menghasilkan
rasa khas dan memperlunak gluten. Disamping itu, selama proses fermentasi akan dihasilkan panas.
Begitu selesai pencampuran dan fermentasi, adonan siap dengan tahap pembentukan . Pada tahap ini adonan dibagi-bagi dan dibulatkan, diistirahatkan, dihilangkan gas dengan
roller , digulung dan dibentuk, dimasukkan dalam loyang dan fermentasi akhir final proofing
sebelum dipanggang. Pembagian adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan dari plastik ataupun aluminium. Pembagian adonan di industri besar biasanya
menggunakan mesin pembagi adonan yang prinsip kerjanya membagi adonan menjadi potongan-potongan dengan volume tertentu.
Proses berikutnya yaitu mengistirahatkan adonan dalam ruang atau kotak yang tertutup. Di sini adonan difermentasi dan dikembangkan lagi, sehingga kembali elastis dan ekstensibel
setelah kehilangan gas, terkoyak dan teregang pada proses pembagian. Setelah diistirahatkan, adonan siap dibentuk, pertama-tama adonan dipipihkan menjadi lempengan dengan
menggunakan roller. Selanjutnya lempengan digulung dan dibentuk. Adonan yang telah dibentuk diletakkan pada loyang yang telah diolesi margarine ataupun shortening. Adonan
segera difermentasi untuk pengembangan adonan mencapai volume dan struktur remah yang optimum. Agar proses pengembangannya cepat, fermentasi akhir ini biasanya dilakukan pada
suhu sekitar 38 C dengan kelembaban nisbi 75-80 selama 30-45 menit.
Setelah pengembangan akhir cukup, adonan harus segera dipanggang, karena pengembangan yang berlebihan bisa mengakibatkan adonan runtuh. Suhu pemanggangan
berkisar antara 160-180 C selama 10-35 menit. Setelah roti matang, roti segera dikeluarkan
dari oven dan didinginkan. Proses pendinginan dilakukan dengan udara terbuka selama 30- 45menit. Roti yang telah siap dan dingin selanjutnya harus dikemas. Kemasan berfungsi untuk
17 mencegah kontaminasi mikroba, serta menghambat terjadinya pengerasan akibat menguapnya
air dari roti. Pada tahap ini dilakukan penelitian untuk mendapatkan formula roti manis yang akan
dianalisis selanjutnya. Formulasi substitusi tepung terigu dengan tepung pisang modifikasi yang digunakan pada pembuatan roti manis ini yaitu 10, 20, 30, 40, dan 50 dari berat
total tepung terigu yang digunakan Tabel 7. Dari kelima formula tersebut akan dipilih tiga formula berdasarkan karakteristik adonan, dan sifat sensori yang dihasilkan. Selanjutnya untuk
tiga formula produk roti manis yang terpilih tersebut dilakukan evaluasi sensori sehingga didapatkan satu formula terbaik. Formula terbaik akan dianalisis kadar pati resisten, serat
pangan, kadar pati, daya cerna pati dan proksimat. Tabel 5. Formulasi pembuatan roti manis tepung pisang basis 1 kg tepung campuran
Bahan g Formulasi TPM
10 20
30 40
50
Tepung pisang 100
200 300
400 500
Tepung terigu 900
800 700
600 500
Gula pasir 200
200 200
200 200
Margarin 160
160 160
160 160
Shortening 20
20 20
20 20
Ragi roti 20
20 20
20 20
Susu skim 40
40 40
40 40
Garam 15
15 15
15 15
Telur utuh 40
40 40
40 40
Emulsifier 5
5 5
5 5
Air es 480ml
480ml 480 ml
480 ml 480ml
C. METODE ANALISIS 1. Evaluasi Sensori Waysima dan Adawiyah 2008