12 h. Telur
Telur digunakan
untuk memperkuat
struktur roti,
menambah volume
pengembangan, memberikan warna, flavor, dan nilai gizi yang lebih baik. Kuning telur berfungsi sebagai emulsifier yang dapat menghambat staling. Penampakan roti dapat
diperbaiki dengan mengoleskan putih telur pada permukaan roti Brown 2000.
2. Proses Pembuatan Roti
Bahan-bahan pembuatan roti dicampur sampai membentuk adonan yang elastis. Adonan kemudian difermentasi. Pada tahap ini, terjadi fermentasi karbohidrat menjadi karbondioksida,
alkohol, dan sejumlah kecil komponen-komponen lain yang mempengaruhi protein dan bertindak sebagai precursor flavor. Selain itu, matriks protein termodifikasi sehingga
menghasilkan pengembangan adonan secara optimum dan retensi gas selama pemanggangan Pomeranz dan Shellenberger 1971.
Adonan yang sudah difermentasi dibagi-bagi dan ditimbang. Adonan yang lebih kecil ini kemudian dibentuk. Perlakuan ini untuk menghilangkan gelembung gas yang besar dan
membuat adonan homogen. Adonan yang sudah dibentuk lalu dibiarkan mengembang proofing dalam ruangan yang lembab RH 80-85 dan hangat suhu 32-38
o
C Kotschevar 1975. Proofing dilakukan untuk menyediakan karbondioksida dan mendapatkan adonan yang
mengembang dengan sempurna. Tahap selanjutnya adalah pemanggangan. Pada tahap awal terjadi oven spring yaitu pengembangan adonan secara cepat karena penuaian gas. Setelah itu
terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi protein, disertai pembentukan struktur yang kaku. Perubahan kimia yang terjadi selama pemanggangan menghasilkan flavor dan warna yang
diinginkan Pomeranz dan Shellenberger 1971. Pembuatan roti manis substitusi tepung selain tepung terigu telah banyak dilakukan.
Yusein 2001 melaporkan bahwa pada pembuatan roti manis, tepung sukun dapat mensubstitusi tepung terigu sebanyak 10-30 dari berat total tepung yang digunakan untuk
menghasilkan roti manis yang dapat diterima oleh panelis. Giantine 2007 juga melaporkan bahwa tepung umbi garut dapat mensubstitusi tepung terigu sebanyak 5-25 dari berat total
tepung yang digunakan.
13
III. METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan
Bahan utama yang digunakan yaitu pisang uli yang diperoleh dari pasar sekitar Bogor dengan derajat kematangan ¾ matang tua, belum matang dan warna kulit hijau. Bahan yang
digunakan untuk pembuatan roti manis yaitu tepung pisang, tepung terigu, gula pasir, margarin, shortening
, ragi roti, susu skim, garam, telur, emulsifier, dan air es. Bahan lain yang digunakan adalah berbagai bahan kimia seperti heksan, etanol, HCl, DNS, fenol, H
2
SO
4
, serta bahan pendukung lain yang digunakan untuk preparasi maupun analisis sampel.
Gambar 1. Pisang uli
2. Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari peralatan pembuatan tepung pisang, peralatan pembuatan roti manis, peralatan evaluasi sensori, fisik, dan kimia. Peralatan
pembuatan tepung pisang meliputi autoklaf, lemari pendingin refrigerator, oven pengering cabinet drier, disc mill dan ayakan 60 mesh serta peralatan kecil lain serta wadah. Peralatan
untuk membuat roti meliputi mixer, varimixer, proofer box, oven pemanggang dan sebagainya. Instrumen analisis meliputi texture analyzer, spektrofotometer, dan sentrifuse.
B. METODE PENELITIAN 1.
Pembuatan Tepung Pisang Uli Modifikasi
Tepung pisang uli modifikasi mengacu pada pembuatan tepung pisang tanduk modifikasi oleh Jenie et al. 2009 Gambar 2. Pisang uli utuh dikupas dan diiris dengan
ketebalan ±
6 mm, kemudian direndam dalam aquades dengan perbandingan 1 : 2 dan
