32 TPM yang digunakan dan kadar RS tepung terigu yang digunakan, kadar RS roti manis TPM
dapat dihitung ke dalam gram RS100 gram TPM Lampiran 10. Kadar RS yang diperoleh yaitu sebesar 9.55 gram100 gram TPM atau 9.55bk. Dengan membandingkan RS TPM
9.19 bk dengan RS TPM setelah pemanggangan 9.55, maka diperoleh hasil bahwa RS tepung pisang setelah pemanggangan meningkat hingga 3.92. Dengan demikian diperoleh
hasil bahwa penambahan TPM pada roti manis dapat meningkatkan kadar RS roti manis, dan kadar RS roti manis TPM dan TPM meningkat setelah mengalami proses pemanggangan.
Gambar 8. Pengaruh substitusi TPM 20 dan proses pemanggangan terhadap kadar RS roti manis Nilai yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan
yang signifikan pada paired sample t-test, p0.05
Kadar RS pada roti berbasis tepung dapat ditingkatkan dengan cara mengubah proses pemanggangannya dari pemanggangan suhu tinggi, waktu singkat menjadi pemanggangan
dengan suhu rendah dan waktu lama, maka kadar RS akan meningkat 3-8 Liljeberg et al. 1995.
Kandungan RS yang tinggi pada roti manis TPM dapat menjadikan roti manis TPM ini sebagai salah satu pangan fungsional yang dapat membantu para penderita diabetes dalam
menurunkan kadar gula dalam darah, karena RS memiliki efek fisiologis yang bermanfaat bagi kesehatan seperti memiliki efek hipoglikemik.
2. Kadar Serat Pangan
Analisis paired sample t-test Lampiran 5, menunjukkan bahwa dengan perlakuan penambahan TPM pada roti manis p0.05 berpengaruh secara signifikan terhadap kadar serat
pangan total roti manis yang dihasilkan. Hasil analisis kadar serat pangan roti manis kontrol, dan roti manis tepung pisang
Gambar 9 menunjukkan bahwa roti manis TPM mengandung serat pangan dalam jumlah yang relatif tinggi. Berdasarkan hasil analisis, roti manis kontrol mengandung 0.91 serat
tidak larut, 1.53 serat larut, dan 2.43. serat pangan total, sedangkan roti manis TPM mengandung 1.83 serat tidak larut, 2.69 serat larut dan 4.52 serat pangan total.
Kadar serat tidak larut roti manis TPM memiliki nilai dua kali lipat 1.83 dibandingkan dengan kadar serat tidak larut roti manis kontrol 0.91. Hal ini karena adanya
penambahan TPM pada roti manis TPM yang mengandung RS yang tinggi. RS terukur sebagai
0,55a 1,18
1,45b
0,2 0,4
0,6 0,8
1 1,2
1,4 1,6
Roti kontrol Adonan Roti
TPM Roti TPM
K ad
a r
R S
b k
33 serat tidak larut Ranhotra et al. 1991. Tetapi memiliki fungsi fisiologis sebagai serat larut
Haralampu 2000.
Gambar 9. Pengaruh substitusi TPM 20 terhadap kadar serat pangan roti manis Nilai yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan pada
paired sample t-test , p0.05
Serat pangan larut SDF pada roti manis kontrol dan roti manis TPM tidak berbeda nyata Lampiran 5, hal ini karena RS terukur sebagai IDF. Akan tetapi RS mempunyai fungsi
fisiologis sebagai SDF. SDF sangat baik untuk mengatasi hiperkolesterol dan diabetes, sedangkan serat pangan tidak larut sangat efektif untuk pencegahan konstipasi, haemorosis,
divertikulosis, dan kanker kolon Prosky dan De Vries 1992.
Gambar 10. Pengaruh substitusi TPM 20 terhadap kadar RS dan serat pangan total TDF roti manis Nilai yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan
yang signifikan pada paired sample t-test, p0.05
Hasil analisis kadar RS dan serat pangan total Gambar 10 menunjukkan bahwa serat pangan total ketiga sampel lebih tinggi dibandingkan dengan kadar RS. Peningkatan kadar
serat pangan total pada pati yang mengalami proses siklus otoklaf-pendinginan terjadi karena peningkatan kadar serat tidak larut. Selain itu pada gambar 10 dapat dilihat bahwa kadar TDF
adonan roti TPM 2.12 meningkat setelah mengalami pemanggangan 4.52. Peningkatan
0,91a 1,83b
1,53a 2,69a
2,43a 4,52b
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
4,5 5
Roti Kontrol Roti TPM
K a
d ar
S er
at b
k
IDF SDF
TDF
0,55a 1,18
1,45b 2,43b
2,12 4,52b
1 2
3 4
5
Roti kontrol Adonan Roti TPM
Roti TPM
b k
Kadar RS Kadar TDF
34 ini terjadi karena adanya penambahan TPM pada adonan yang mengandung RS tipe III yang
akan meningkat setelah pemanggangan. Menurut Taggart 2005, substitusi RS pada roti dengan konsentrasi 5-20 dari berat
tepung terigu akan memberikan nilai tambah bagi kesehatan sebagai serat pangan, namun tidak mengubah cita rasa roti. Department of Nutrition, Ministry of Health and Institute of Health
1999 menyatakan bahwa makanan dapat diklaim sebagai sumber serat pangan apabila mengandung serat pangan sebesar 3-6 gram 100 gram. Syamsir 2010 menyatakan bahwa di
Amerika Serikat, suatu produk dapat didefinisikan sebagai sumber serat yang baik jika mengandung serat minimum 2.5 gram per-penyajian dan kaya serat jika mengandung serat
minimum 5 gram per-penyajian. Di Indonesia, roti manis memiliki berat 65 gram per penyajian dan roti manis TPM memiliki kadar serat pangan 4.5gram100gram. Dengan demikian dapat
dihitung kandungan serat pangan per penyajian roti manis TPM yaitu sebesar 2.93 gram per penyajian. Bila mengacu pada kandungan serat klaim di atas, maka roti manis TPM dapat
dikategorikan sebagai sumber serat pangan karena kadar serat pangan per penyajian 2.93gram lebih besar dari yang dipersyaratkan 2.5 gram per penyajian.
Produk roti manis TPM merupakan produk yang mengandung serat pangan yang mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna dan memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh,
dapat dikonsumsi layaknya makanan biasa. Berdasarkan hal tersebut, produk roti manis substitusi 20 TPM dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional.
3. Kadar Pati
