34 ini terjadi karena adanya penambahan TPM pada adonan yang mengandung RS tipe III yang
akan meningkat setelah pemanggangan. Menurut Taggart 2005, substitusi RS pada roti dengan konsentrasi 5-20 dari berat
tepung terigu akan memberikan nilai tambah bagi kesehatan sebagai serat pangan, namun tidak mengubah cita rasa roti. Department of Nutrition, Ministry of Health and Institute of Health
1999 menyatakan bahwa makanan dapat diklaim sebagai sumber serat pangan apabila mengandung serat pangan sebesar 3-6 gram 100 gram. Syamsir 2010 menyatakan bahwa di
Amerika Serikat, suatu produk dapat didefinisikan sebagai sumber serat yang baik jika mengandung serat minimum 2.5 gram per-penyajian dan kaya serat jika mengandung serat
minimum 5 gram per-penyajian. Di Indonesia, roti manis memiliki berat 65 gram per penyajian dan roti manis TPM memiliki kadar serat pangan 4.5gram100gram. Dengan demikian dapat
dihitung kandungan serat pangan per penyajian roti manis TPM yaitu sebesar 2.93 gram per penyajian. Bila mengacu pada kandungan serat klaim di atas, maka roti manis TPM dapat
dikategorikan sebagai sumber serat pangan karena kadar serat pangan per penyajian 2.93gram lebih besar dari yang dipersyaratkan 2.5 gram per penyajian.
Produk roti manis TPM merupakan produk yang mengandung serat pangan yang mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna dan memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh,
dapat dikonsumsi layaknya makanan biasa. Berdasarkan hal tersebut, produk roti manis substitusi 20 TPM dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional.
3. Kadar Pati
Hasil analisis paired sample t-test Lampiran 6, menunjukkan bahwa perlakuan modifikasi terhadap tepung pisang p0.05 berpengaruh nyata secara signifikan terhadap
kadar pati tepung pisang yang dihasilkan. Kadar pati tepung pisang alami yang didapat yaitu sebesar 52.8 dan kadar pati TPM sebesar 60.6.
Kadar pati tepung pisang meningkat setelah diberi perlakuan TPM, hal ini dapat dilihat pada Gambar 11. Meningkatnya total pati berkorelasi dengan meningkatnya kandungan
RS. Saat siklus autoclaving-cooling terjadi kristalisasi amilosa kembali. Menurut Vasanthan dan Bhatty 1998, kristalisasi amilosa saat retrogradasi memicu pembentukan RS. Sajilata et
al. 2006 membagi jenis pati dalam tiga golongan yaitu pati yang cepat terhidrolisis, pati yang
terhidrolisis dengan lambat, dan RS.
Gambar 11. Pengaruh proses modifikasi terhadap kadar pati tepung Nilai yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan pada paired sample t-
test, p0.05
52,8a 60,6b
48 50
52 54
56 58
60 62
Tepung Pisang Alami TPM
K a
d a
r P
a ti
b k
35 Kadar pati tepung pisang uli bervariasi, hasil analisis menunjukkan bahwa kadar pati
pisang uli alami sebesar 52.8. Judoamidjojo dan Lestari 2002 melaporkan bahwa kadar pati tepung pisang uli sebesar 55.23, sedangkan kadar pati tepung pisang uli alami adalah 68.96
Abdillah 2010. Perbedaan kadar pati diantara tepung pisang ini kemungkinan karena perbedaan derajat kematangan pisang yang digunakan. Tepung pisang dari buah pisang muda
mengandung pati lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung pisang dari pisang tua matang. Loesecke 1950 menyatakan bahwa semakin tua tingkat kematangan pisang, maka akan
semakin rendah kadar patinya, sehingga untuk memperoleh tepung pisang dengan kadar pati yang cukup tinggi diperlukan pemilihan tingkat kematangan pisang yang sesuai.
Gambar 12. Pengaruh substitusi TPM 20 terhadap kadar pati roti manis Nilai yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan pada paired
sample t-test, p0.05
Perlakuan penambahan tepung pisang pada roti manis p0.05 berpengaruh nyata secara signifikan terhadap kadar pati roti manis yang dihasilkan Lampiran7. Hasil analisis
Gambar 12 menunjukkan bahwa kadar pati roti manis TPM mengalami peningkatan dari 31.9 menjadi 35.7. Peningkatan ini terjadi karena adanya substitusi TPM pada formula
dimana kadar pati TPM lebih tinggi dari terigu. RS yang terdapat pada tepung pisang meningkatkan kadar total pati pada roti manis TPM.
4. Daya Cerna Pati
