18
2. Evaluasi Objektif a. Kekerasan Roti Manis Faridah et al. 2010
Pengukuran sifat fisik tekstur roti manis dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer
XT-2i dengan parameter yang diamati adalah kekerasan. Nilai kekerasan dinyatakan dalam gram force gf. Probe yang digunakan adalah P 0.75. Jarak probe
dikalibrasi sesuai dengan tinggi roti. Roti yang akan diukur kekerasannya diletakkan di bawah Probe, kemudian alat dioperasikan dengan menekan tombol “Quick Run Test”.
Setelah pengukuran selesai, nilai kekerasan roti akan terlihat pada layar.
b. Derajat Warna Faridah et al. 2010
Pengujian warna secara objektif dilakukan dengan menggunakan alat chromameter CR 300, Minolta dengan menentukan nilai L, a dan b. Chromameter adalah suatu alat
untuk analisis warna secara tristimulus untuk mengukur warna yang dipantulkan oleh suatu permukaan. Nilai L menunjukkan kecerahan atau kegelapan sampel dengan skala dari 0
sampai 100, 0 menyatakan sampel sangat gelap dan 100 menyatakan sampel sangat cerah. Nilai a menunjukkan derajat merah atau hijau sampel dengan skala dari -80 sampai 100,
nilai a- menunjukkan warna hijau, dan nilai a + menunjukkan warna merah.. Nilai b menunjukkan derajat kuning atau biru dengan skala dari -70 sampai 70, nilai b -
menunjukkan warna biru, dan nilai b + menunjukkan warna kuning.
c. Kadar Pati Resisten Goni et al. 1996
Persiapan Sampel
Sebanyak 3 gram sampel yang telah dihancurkan dibungkus dengan kertas saring, kemudian kertas saring yang berisi contoh tersebut dimasukkan ke dalam gelas piala.
Pelarut heksan dimasukkan ke dalam gelas piala secukupnya. Selanjutnya gelas piala ditutup dan dimasukkan ke dalam shaker selama semalam sampai pelarut berwarna jernih.
Penentuan Kadar Pati Resisten
Sebanyak 100 mg sampel kering yang telah bebas lemak dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse, kemudian ditambahkan 10 ml buffer KCl-HCl pH 1.5 penepatan pH
menggunakan HCl 2M atau NaOH 0.5M dan dihomogenkan. Larutan pepsin 1 g pepsin10 ml buffer KCl-HCl ditambahkan sebanyak 0.2 ml dan dikocok. Setelah itu
dimasukkan ke dalam penangas air bergoyang suhu 40 C selama 60 menit, kemudian
didinginkan pada suhu ruang dan ditambahkan buffer fosfat pH 6.9 sebanyak 9 ml penepatan pH menggunakan HCl 2M atau NaOH 0.5M. Selanjutnya ditambahkan 1 ml
larutan α-amilase 40 mg α-amilase per ml buffer fosfat, dikocok dan diinkubasi selama 16 jam dalam penangas air bergoyang suhu 37
C. Sampel disentrifuse selama 15 menit dengan kecepatan 3000 g, kemudian
supernatan dibuang. Residu dicuci dengan air destilata sebanyak 10 ml, dikocok lalu
19 disentrifuse kembali dan dibuang kembali supernatannya. KOH 4M sebanyak 3ml
ditambahkan, sampel dikocok dan diletakkan pada suhu ruang dengan penggoyangan yang konstan. Setelah itu ditambahkan 5.5 ml HCl 2M dan 3 ml buffer sodium asetat 0.4M pH
4.75 penepatan pH menggunakan HCl 2M atau NaOH 0.5M. Amyloglucosidase AMG sebanyak 80
µ l ditambahkan, sampel dikocok lalu diletakkan pada penangas air bergoyang
suhu 60 C selama 45 menit.
Sampel disentrifuse kembali selama 15 menit dengan kecepatan 3000 g, supernatan dipisahkan dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Residu dicuci dengan 10 ml air
destilata, disentrifuse kembali dan supernatan dicampurkan dengan supernatan sebelumnya, lalu dikocok hingga homogen. Sampel kemudian diencerkan hingga 100x pengenceran.
Sebanyak 0.5 ml sampel diambil, kemudian ditambahkan pereaksi fenol sebanyak 0.5 ml, dikocok, ditambahkan 2.5 ml H
2
SO
4
, diamkan pada suhu ruang selama 10 menit, kocok. Lalu diinkubasi pada suhu 27
C selama 15 menit. Sampel diukur dengan menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 490 nm.
Kurva standar dibuat dengan menggunakan larutan glukosa standar 100 ppm sebagai larutan induk. Larutan kerja yang digunakan sebagai standar, yaitu 10 ppm, 20 ppm, 30
ppm, 40 ppm, 50 ppm, 60 ppm, 70 ppm, 80 ppm, 90 ppm dan 100 ppm. Persen pati resisten diperoleh dengan cara mengalikan persen glukosa dengan faktor koreksi 0.9.
Pati Resisten Glukosa x FP x 0.5 x 100 x 0.9
Berat sampel g Keterangan :
FP = Faktor pengenceran d. Kadar Serat Pangan Asp
et al. 1983 Persiapan Sampel
Sampel dikeringkan terlebih dahulu dengan oven vakum, kemudian diekstraksi lemak dengan menggunakan petroleum eter selama semalam dengan dilakukan pengadukan
menggunakan stirrer. Setelah itu dikeringkan kembali dengan menggunakan oven vakum. Sampel yang telah bebas lemak ditimbang sebanyak 1 gram, dimasukkan ke dalam
erlenmeyer, ditambahkan 25 ml buffer natrium fosfat 0.1M pH 6 dan diaduk. Penambahan buffer berguna untuk menstabilkan enzim termamil. Ke dalam erlenmeyer ditambahkan
enzim termamil sebanyak 0.1 ml, kemudian erlenmeyer ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air suhu 100
C selama 15 menit, lalu didinginkan pada suhu ruang. Tujuan penambahan termamil dan pemanasan adalah untuk memecah pati dengan
menggelatinisasi terlebih dahulu. Selanjutnya ditambahkan 20 ml air destilata dan pH diatur menjadi 1.5 menggunakan HCl. Pengaturan pH ini dimaksudkan agar kondisi lingkungan
optimum bagi aktivitas pepsin. Setelah itu, ditambahkan pepsin sebanyak 100 mg, erlenmeyer ditutup dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang suhu 40
C selama 60 menit.
Air destilata ditambahkan sebanyak 20 ml, lalu pHnya diatur menjadi 6.87 dengan menggunakan NaOH yang merupakan pH optimum bagi aktivitas enzim pankreatin.
Ditambahkan enzim pankreatin sebanyak 100 mg, kemudian erlenmeyer ditutup dan diinkubasikan dalam penangas air bergoyang pada suhu 40
C selama 60 menit. Lalu pH
20 diatur menjadi 4.5 dengan menggunakan HCl, kemudian disaring menggunakan kertas
saring yang telah ditimbang beratnya KS1 dan dicuci 2 kali dengan 10 ml air destilata. Setelah proses ini didapatkan residu dan filtrat.
Penentuan Kadar Serat Pangan Tidak Larut IDF
Residu yang didapat dari tahap persiapan sampel dicuci 2 kali dengan menggunakan etanol 95 10 ml dan etanol 10 ml. Kemudian ditimbang beratnya bersama dengan kertas
saring yang digunakan KS2. Selanjutnya KS2 dikeringkan pada suhu 105 C sampai
beratnya tetap semalam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator CW2. Residu diabukan dalam tanur pada suhu 550
C selama 5 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin CW1.
Penentuan Kadar Serat Pangan Larut SDF
Filtrat yang didapat dari tahap persiapan sampel ditepatkan volumenya sampai 100 ml dengan menggunakan labu takar 100 ml. Larutan dituang ke dalam gelas piala lalu
ditambahkan 400 ml etanol 95 hangat 60 C dan dibiarkan mengendap selama 1 jam.
Larutan disaring dengan menggunakan kertas saring yang telah ditimbang beratnya KS3. KS3 ini kemudian dicuci 2 kali dengan menggunakan etanol 95 10 ml dan dua kali
dengan aseton 10 ml. Residu yang dihasilkan ditimbang bersama kertas saring yang digunakan KS4. KS4 kemudian dikeringkan pada suhu 105
C sampai beratnya tetap semalam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator CW2. Residu diabukan
dalam tanur pada suhu 550 C selama 5 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang
setelah dingin CW3.
Pembuatan Blanko
Blanko untuk serat pangan tidak larut IDF dan serat pangan larut SDF diperoleh dengan cara yang sama pada tahap persiapan sampel tetapi pada pembuatan blanko tidak
digunakan sampel dan semua pereaksi yang digunakan dalam tahap persiapan sampel harus digunakan. Dari tahap pembuatan blanko juga didapat residu dan filtrat. Residu yang
didapat diberikan perlakuan yang sama seperti pada tahap penentuan kadar serat pangan tidak larut. Berat residu detelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk
penentuan kadar serat pangan tidak larut. Berat filtrat setelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar serar pangan larut.
Perhitungan Serat Pangan
IDF bk KS2 KS1 CW2 CW1 B1
A X 100 100 Ka Kl
x 100 SDF bk
KS4 KS3 CW4 CW3 B2 A X 100
100 Ka Kl x 100
.0 12 30 4 50
Keterangan : A
= Berat sampel kering bebas lemak B1
= Berat blanko bebas abu untuk IDF
21 B2
= Berat blanko bebas abu untuk SDF Ka
= Kadar air sampel Kl
= Kadar lemak sampel KS1 KS3
= Kertas saring kosong KS2 KS4
= Kertas saring + residu CW1 CW3 = Cawan Porselen Kosong
CW2 CW4 = Cawan Porselen + Abu
e. Kadar Pati AOAC 1995 Persiapan Sampel
Kategori