31 Berdasarkan hasil evaluasi sensori dengan menggunakan rating hedonik diketahui
bahwa untuk atribut warna, aroma, tekstur, rasa ataupun keseluruhan pada formulasi substitusi TPM 20, 30, 40 menghasilkan perbedaan yang signifikan [ signifikansi α
0,05]. Semakin besar substitusi TPM maka nilai kesukaan rata-rata panelis menurun. Berdasarkan nilai kesukaan rata-rata, didapat hasil bahwa roti manis dengan substitusi TPM
20 memiliki nilai kesukaan rata-rata terbesar, hal ini menunjukkan bahwa roti manis substitusi TPM 20 yang paling disukai baik secara warna, aroma, tekstur, rasa maupun
keseluruhan.
2. Uji Ranking
Uji ranking sederhana dilakukan secara keseluruhan terhadap ketiga formula roti manis. Hasil uji ranking dengan Friedman Test Lampiran 3 menunjukkan bahwa roti manis
substitusi 20 TPM memiliki nilai ranking tertinggi, yaitu 1.5, substitusi 30 memiliki nilai ranking 2.2, dan substitusi 40 memiliki nilai ranking terendah yaitu 2.4. Hal ini menunjukkan
bahwa penambahan TPM pada pembuatan roti manis memberikan pengaruh yang nyata terhadap keseluruhan parameter organoleptik roti manis yang diujikan, dimana formula
substitusi TPM terbaik adalah 20. Berdasarkan hasil evaluasi sensori dan obyektif diperoleh roti manis substitusi 20
TPM sebagai produk terbaik. Dalam pengembangan produk pangan fungsional pemanggangan termasuk roti, sangat penting untuk mendapatkan produk pangan yang berkualitas tidak
hanya memperhatikan efektivitas fisiologi, tetapi juga diperlukan produk yang dapat memenuhi keinginan konsumen dalam kaitannya dengan penampakan, rasa dan tekstur Alldrick 2007.
Produk terbaik ini yaitu roti manis substitusi 20 TPM selanjutnya dianalisis terhadap sifat kimia dan biologi.
D. Pengaruh Substitusi TPM Terhadap Sifat Kimia dan Biologi Produk Roti Tepung Pisang 1. Kadar Pati Resisten RS
Hasil analisis kadar RS roti manis dan tepung pisang Gambar 8 menunjukkan roti manis kontrol 100 tepung terigu memiliki kadar RS yang rendah yaitu 0.55, sedangkan
roti manis TPM substitusi 20 TPM memiliki kadar RS sebesar 1.45. Peningkatan kadar RS pada roti manis substitusi ini, karena adanya penambahan tepung pisang pada formula.
Kandungan RS tipe 3 dalam makanan alami umumnya rendah. Jumlah RS dapat meningkat saat makanan dipanggang atau dalam bentuk pasta dan produk sereal Shamai et al.
2003. Hasil analisis paired sample t-test Lampiran 4 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung pisang pada roti manis p0.05 berpengaruh secara signifikan terhadap
kadar RS roti manis yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis diperoleh kadar RS adonan roti TPM sebesar 1.18 bk. Bila
dibandingkan dengan kadar RS roti TPM yang telah dipanggang yaitu sebesar 1.45 bk, maka dapat dinyatakan bahwa kadar RS roti manis TPM setelah pemanggangan mengalami
peningkatan. Selain itu, dengan memperhitungkan kadar RS roti manis berdasarkan jumlah
32 TPM yang digunakan dan kadar RS tepung terigu yang digunakan, kadar RS roti manis TPM
dapat dihitung ke dalam gram RS100 gram TPM Lampiran 10. Kadar RS yang diperoleh yaitu sebesar 9.55 gram100 gram TPM atau 9.55bk. Dengan membandingkan RS TPM
9.19 bk dengan RS TPM setelah pemanggangan 9.55, maka diperoleh hasil bahwa RS tepung pisang setelah pemanggangan meningkat hingga 3.92. Dengan demikian diperoleh
hasil bahwa penambahan TPM pada roti manis dapat meningkatkan kadar RS roti manis, dan kadar RS roti manis TPM dan TPM meningkat setelah mengalami proses pemanggangan.
Gambar 8. Pengaruh substitusi TPM 20 dan proses pemanggangan terhadap kadar RS roti manis Nilai yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan
yang signifikan pada paired sample t-test, p0.05
Kadar RS pada roti berbasis tepung dapat ditingkatkan dengan cara mengubah proses pemanggangannya dari pemanggangan suhu tinggi, waktu singkat menjadi pemanggangan
dengan suhu rendah dan waktu lama, maka kadar RS akan meningkat 3-8 Liljeberg et al. 1995.
Kandungan RS yang tinggi pada roti manis TPM dapat menjadikan roti manis TPM ini sebagai salah satu pangan fungsional yang dapat membantu para penderita diabetes dalam
menurunkan kadar gula dalam darah, karena RS memiliki efek fisiologis yang bermanfaat bagi kesehatan seperti memiliki efek hipoglikemik.
2. Kadar Serat Pangan
