3 Banana
mengandung 80 bobot kering gula dan 5 pati sedangkan pada jenis plantain kandungan patinya mencapai 17 dan gula sebesar 66 Kekitu 1973. Loesecke 1950 dan
Simmons 1966 menyatakan bahwa pisang kaya akan mineral dan vitamin, seperti fosfor, kalium, magnesium, khlor, natrium, kalsium, besi, sulfur, silica serta karoten, vitamin B1, inositol, vitamin
B6, niacin, vitamin C dll. Jenis pisang plantain memiliki kandungan karbohidrat, protein, pati dan abu yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis pisang banana, sedangkan kandungan lemak dan
air pisang plantain lebih rendah dibandingkan dengan pisang banana Tabel 1. Jenis pisang yang digunakan pada penelitian ini yaitu pisang uli. Pisang uli merupakan
salah satu jenis pisang plantain yang banyak terdapat di daerah Bogor. Judoamidjojo dan Lestari 2002 melaporkan bahwa kadar pati dari tiga jenis pisang plantain nangka, uli dan siam cukup
tinggi yaitu berkisar 55-62. Selain itu, pisang uli memiliki daya cerna pati terendah dibandingkan dengan jenis pisang lokal lainnya, yaitu kepok, siam dan tanduk Jenie et al. 2009.
Tabel 2. Sifat kimia dan fisik empat jenis pisang lokal Jenie et al. 2009 Tepung
pisang Hasil Analisis
Kadar air
bk Kadar
pati bk
Pati resisten
bk Serat
pangan bk
Daya Cerna
pati bk
Derajat putih
bk Kepok
11.99 65.71
2.87 10.13
45.96 62.45
Siam 11.48
61.96 2.78
9.65 42.76
63.36 Uli
11.05 68.96
2.72 9.36
27.72 51.18
Tanduk 16.16
73.65 2.50
7.33 42.55
75.28
Keterangan : bk= basis kering
B. TEPUNG PISANG
Tepung pisang adalah tepung yang dibuat dari buah pisang muda maupun pisang tua yang belum matang. Tepung pisang yang dihasilkan mempunyai nilai gizi yang baik, sehingga
diharapkan pada masa yang akan datang dapat dijadikan sebagai salah satu komoditi yang dapat diunggulkan sebagai bahan penganekaragaman makanan Leki 1992.
Menurut Loesecke 1950, tepung pisang mempunyai sifat mudah dicerna sehingga baik untuk makanan tambahan bayi dan para penderita sakit pencernaan. Proses pembuatan tepung
pisang secara umum terdiri atas dua cara, yaitu proses basah dan proses kering. 1. Proses Basah
Pembuatan tepung pisang secara basah yaitu dengan cara : pisang yang telah berbentuk bubur atau pasta dikeringkan dengan alat pengering drum drier atau spray drier.
2. Proses Kering Proses pembuatan tepung pisang secara kering yaitu setelah dikupas, pisang diiris tipis.
Hasil irisan tersebut dikeringkan dengan menggunakan alat pengering ataupun sinar matahari. Setelah pisang kering. Selanjutnya pisang digiling atau dihancurkan sampai kehalusan tertentu
sehingga akan dihasilkan tepung pisang Hardiman 1982.
4 Pada pembuatan tepung pisang uli modifikasi TPM digunakan pisang uli tua dengan
warna kulit masih hijau dengan derajat kematangan ¾ matang Jenie et al. 2009. Tepung pisang dari pisang muda mengandung pati yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung pisang dari
pisang tua, sedangkan kandungan gula-gula sederhananya sebaliknya Munadjim 1983. Selain itu, menurut Von Loesecke 1950, pisang yang akan digunakan untuk pembuatan tepung pisang
sebaiknya dipanen pada saat telah mencapai ¾ penuh dengan ciri-ciri sudut dari sisi pisang tumpul dan sisinya berjumlah 3. Karena pada kondisi tersebut pembentukan pati mencapai maksimum dan
tannin sebagian besar terurai menjadai ester aromatic dan fenol, sehingga dihasilkan rasa asam dan manis yang seimbang.
Pembuatan tepung pisang tanduk yang kaya pati resisten telah diteliti oleh Jenie et al. 2009 dengan proses modifikasi dua tahap, yaitu fermentasi spontan selama 24 jam, dilanjutkan
dengan proses pemanasan otoklaf dan pendinginan dalam lemari es. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar pati resisten tepung pisang tanduk modifikasi lebih tinggi 15.24
dibandingkan dengan kadar pati resisten pada tepung pisang tanduk alami 6.38. Putra 2010 melaporkan bahwa tepung pisang tanduk modifikasi dengan fermentasi dan otoklaf selain mampu
menstimulasi pertumbuhan probiotik, juga dapat dijadikan sebagai pangan sumber serat dengan indeks glikemik yang rendah.
C. PANGAN FUNGSIONAL
