9 Pembuatan roti manis pada penelitian ini menggunakan metode straight dough yaitu metode
pembuatan roti dengan melakukan pengulenan dan fermentasi berulang.
1. Bahan-Bahan Pembuatan Roti
a. Tepung Terigu Berdasarkan kandungan proteinnya, jenis terigu dalam pembuatan roti secara garis
besar dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu terigu kuat kadar protein 11-13, terigu sedang 9-11 dan terigu lunak 7-9. Terigu yang sering digunakan dalam pembuatan
roti adalah terigu kuat. Terigu kuat akan membentuk gluten yang elastis dan kuat untuk menahan gas dalam adonan, sehingga adonan dapat mengembang dengan baik dan roti
yang dihasilkan akan memiliki tekstur dan remah crumb yang baik. Tabel 4. Syarat mutu roti manis SNI 01-3840-1995
No. Jenis Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Penampakan -
Normal tidak berjamur 1.2 Bau
- normal
1.3 Rasa -
normal 2
Air ,bb
maks. 40 3
Abu tidak termasuk garam dihitung atas dasar bahan
kering bb
maks. 3 4
Abu yang tidak larut dalam asam
,bb maks. 3
5 NaCl
bb maks. 2.5
6 Gula
bb maks. 8.0
7 Lemak
bb maks. 3
8 Serangga atau belatung
- tidak boleh ada
9 Sakarinsiklamat
- negatif
10 Cemaran logam
10.1 Hg mgkg
maks. 0.05 10.2 Pb
mgkg maks. 1.0
10.3 Cu mgkg
maks. 10.0 10.4 Zn
mgkg maks. 40.0
11 Cemaran As
mgg maks. 0.5
12 Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total kolonig
maks. 10
6
12.2 E. coli APMg
3 12.3 Kapang
kolonig maks. 10
4
Dewan Standardisasi Nasional 1995
Terigu memberikan struktur, tekstur, dan flavor bagi produk bakery. Pati merupakan salah satu komponen dalam terigu yang memperkuat produk melalui gelatinisasi, dan
10 merupakan salah satu faktor yang berkontribusi terhadap remah roti. Remah roti sebagian
terbentuk selama pemanggangan melalui jumlah dan ukuran sel-sel udara yang terbentuk, derajat gelatinisasi pati, serta jumlah koagulasi protein. Pati dalam terigu dapat dipecah
oleh enzim amilase menjadi dekstrin, malt dan glukosa. Komponen-komponen ini akan memberikan rasa manis, membuat kulit roti lebih gelap, meningkatkan fermentasi, serta
membuat tekstur adonan lebih ringan Brown 2000. Gluten berkontribusi pada kekuatan struktur adonan. Gluten bersifat elastik dan
plastis. Kemampuan mengembang gluten karena tekanan udara, uap air, atau karbondioksida dalam adonan merupakan hasil dari elastisitas glutenin dan kelengketan
serta kemudahan mengalir dari gliadin. Adonan roti mengembang karena produksi gas dari khamir. Selain itu, gelembung udara yang terperangkap dalam kantung-kantung kecil saat
pengulenan, mengembangkan dan meregangkan lembaran gluten ke luar dan ke atas. Kemudian, saat kenaikan suhu pada saat pemanggangan, uap air bersama dengan
karbondioksida dan etanol yang memuai menyebabkan gluten mengembang lebih lanjut. Struktur produk bakery terbentuk ketika panas dari pemanggangan mengkoagulasi protein
dan menggelatinisasi pati Brown 2000. Pembentukan gluten dalam adonan atau campuran terigu terdiri dari dua tahap, yaitu
hidrasi campuran terigu dan pengulenan adonan. Hidrasi protein terigu merupakan tahap pertama dalam pembentukan gluten. Semakin tinggi kadar protein dalam terigu, semakin
banyak pula air yang diserap. Hal ini terjadi karena gliadin dan glutenin menyerap air kira- kira dua kali beratnya. Air membantu menarik protein pembentuk gluten dari endosperma
yang sudah hancur. Setelah dihidrasi, gliadin dan glutenin mulai membentuk jalinan kompleks gluten yang diisi air dalam ruang antaranya Brown 2000.
Pengulenan menekan dan meregangkan adonan untuk meningkatkan kekuatan gluten. Pengulenan juga meratakan distribusi khamir ke sumber-sumber makanannya dalam
adonan, meredistribusi gelembung udara, dan menghangatkan adonan, meningkatkan fermentasi dan produksi karbondioksida. Selama pengulenan, adonan berubah dari massa
yang lengket menjadi mulus, dapat direggangkan dan mudah dibentuk, tapi kembali ke bentuk semula jika ditekan dengan pelan.
Proses pengulenan akan menyusun kembali molekul-molekul protein sehingga tersusun dengan arah yang sama dan lebih mudah membentuk ikatan silang yang
menyebabkan adonan lebih kaku. Secara fisik pengulenan memecah ikatan antara atom- atom sulfur, membentuk ikatan baru dan menyebabkan molekul gluten merenggang Brown
2000. b. Khamir
Khamir Saccharomyces cerevisiae berperan penting dalam mengaerasi adonan roti. Melalui proses fermentasi, khamir mengubah karbohidrat dalam adonan roti menjadi
karbondioksida dan air. Karbondioksida menyebabkan adonan roti teraerasi Daniel 1978 sehingga dihasilkan roti yang mengembang dan porous Pomeranz dan Shellenberger
1971. Enzim dalam khamir yeast invertase menghidrolisis pati menjadi glukosa dan
fruktosa, sementara amilase dari terigu memecah pati menjadi maltosa, yang kemudian dibawa ke sel khamir dan diubah menjadi glukosa. Gula sukrosa yang ditambahkan ke
dalam adonan roti juga dipecah oleh yeast invertase menjadi glukosa dan fruktosa Pomeranz dan Shellenberger 1971.
11 c. Gula
Gula berkontribusi terhadap rasa manis pada roti. Selain itu, gula juga berpengaruh terhadap volume, kelembaban, kelembutan, warna, penampakan dan jumlah kalori dari roti.
Sebagian gula dimanfaatkan oleh khamir sehingga mempengaruhi volume roti dengan menyediakan makanan bagi khamir. Akan tetapi terlalu banyak gula lebih dari 12 dapat
menyebabkan penurunan volume. Gulajuga berkontribusi terhadap kelembutan roti dengan cara berkompetisi dengan pati dalam mengikat air yang diperlukan untuk hidrasi protein
terigu dan pembentukan gluten. Kulit roti pada awalnya renyah, tetapi bertambah lembut karena gula menarik air dari udara atau kulit roti. Fungsi lain dari gula adalah memberikan
warna coklat pada kulit roti melalui karamelisasi dan reaksi Maillard Brown 2000. d. Garam
Garam ditambahkan ke dalam adonan roti untuk memberikan flavor, membentuk adonan yang lebih kaku, memperbaiki volume, tekstur dan keseragaman struktur dalam
roti, serta memperpanjang umur simpan. Garam dapat mengontrol pertumbuhan khamir. Tanpa garam, fermentasi akan berlangsung sangat cepat dan menghasilkan adonan yang
lengket dan sulit ditangani. Akan tetapi, terlalu banyak garam akan menghambat aktivitas khamir, mengurangi jumlah gas karbondioksida yang terbentuk dan mengurangi volume
roti Brown 2000. e. Air
Air diperlukan untuk menghidrasi gluten dan mengelatinisasi pati. Selain itu, air bertindak sebagai pelarut bahan-bahan kering, mengaktivasi khamir, dan menyediakan uap
air untuk pengembangan Brown 2000. Jumlah air yang digunakan dalam adonan roti tergantung dari penyerapan air oleh terigu, merode dan alat yang digunakan dalam
pembuatan adonan, serta karakteristik yang diinginkan dari roti. Jumlah air yang terlalu banyak akan menyebabkan adonan lengket dan sulit ditangani. Roti yang dihasilkan akan
basah, lembab dan rentan terhadap kerusakan mikrobiologis. Jika air yang digunakan terlalu sedikit, maka adonan akan terlalu kering, tidak dapat tercampur dengan baik, dan
fermentasi oleh khamir berkurang. Roti yang dihasilkan akan keras dan rapuh Pomeranz dan Shellenberger 1971.
f. Lemak Lemak berfungsi sebagai pengempuk dan menambah volume roti, flavor, warna dan
ketahanan terhadap staling. Lemak terlibat dalam pembentukan gluten, menciptakan remah yang lebih empuk. Semakin banyak lemak, semakin pendek jalinan gluten yang terbentuk
sehingga adonan lebih mudah ditangani dan lebih lunak Brown 2000. Lemak yang digunakan dapat berupa shortening, margarine atau mentega.
g. Susu Susu tidak harus digunakan dalam pembuatan roti. Akan tetpai, susu biasanya lebih
disarankan daripada air karena dapat meningkatkan kualitas roti secara keseluruhan. Susu menambah citarasa dan nilai gizi roti. Laktosa dalam susu akan meningkatkan flavor roti
dan warna kulit roti melalui reakasi Maillard Brown 2000.
12 h. Telur
Telur digunakan
untuk memperkuat
struktur roti,
menambah volume
pengembangan, memberikan warna, flavor, dan nilai gizi yang lebih baik. Kuning telur berfungsi sebagai emulsifier yang dapat menghambat staling. Penampakan roti dapat
diperbaiki dengan mengoleskan putih telur pada permukaan roti Brown 2000.
2. Proses Pembuatan Roti
