Penentuan Kisaran Substitusi TPM

24 yang melaporkan bahwa pati alami pisang tanduk mengandung RS sebesar 6.38, dan pati pisang tanduk yang mengalami fermentasi 24 jam dan retrogradasi meningkat hingga 15.24. Peningkatan kadar pati resisten TPM disebabkan terjadinya perubahan derajat polimerisasi amilosa dan linierisasi amilopektin akibat hidrolisis oleh amilase dan asam yang diproduksi oleh mikroba amilolitik dan bakteri asam laktat selama fermentasi spontan 24 jam. Linierisasi amilopektin menggunakan asam organik asam laktat dan enzim pululunase secara signifikan meningkatkan pembentukan pati resisten selama pemanasan pada suhu otoklaf Sajilata et al. 2006. Meningkatnya kadar RS TPM dibandingkan dengan tepung pisang uli alami juga disebabkan oleh pati yang mengalami retrogradasi. Proses retrogradasi terjadi akibat pemanasan menggunakan otoklaf diikuti proses pendinginan. Lehmann et al. 2002 melaporkan bahwa proses hidrolisis-debranching-retrogradasi pati alami pisang dengan kandungan RS tipe 3 sebesar 5.9- 6.5 meningkat hingga mencapai 47.5-50.6. Rendahnya kadar RS pada tepung pisang alami karena kemungkinan RS yang terukur pada pati pisang uli alami tanpa perlakuan modifikasi adalah RS tipe 2 yang secara alami terdapat pada pati pisang, sedangkan RS yang terdapat pada tepung pisang uli yang telah dimodifikasi secara fisik adalah RS tipe 3. Menurut Englyst dan Cummings 1987, RS yang terukur pada pati akibat proses siklus pemanasan suhu tinggi-pendinginan hanya RS tipe 3, karena RS tipe 1 tidak mungkin terdapat pada pati yang telah dimurnikan dan RS tipe 2 tidak akan tahan lama terhidrolisis dan terlarut terhadap perlakuan enzim α-amilase tahan panas pada saat analisis RS. Tepung pisang modifikasi mengandung 9.84 serat tidak larut dan 6.67 serat larut. Kadar serat pangan tidak larut TPM lebih besar dibandingkan dengan serat larutnya. Menurut Ranhotra et al. 1991, RS terukur sebagai serat tidak larut. Hal ini diperkuat oleh Haralampu 2000 bahwa RS teranalisis sebagai serat tidak larut tetapi memiliki fungsi fisiologis sebagai serat larut. Hal inilah yang menyebabkan kadar serat tidak larut pada TPM lebih tinggi dibandingkan dengan serat larutnya. Derajat putih suatu bahan merupakan kemampuan memantulkan cahaya dari bahan tersebut terhadap cahaya yang mengenai permukaannya. Produk tepung-tepungan biasanya diharapkan memiliki derajat putih yang tinggi. Tepung pisang modifikasi memiliki derajat putih yang rendah yaitu sebesar 17.20. Hal ini karena terjadinya reaksi pencoklatan selama otoklaf dan pengeringan. Nilai rendemen merupakan parameter yang sangat penting untuk mengetahui nilai ekonomis suatu produk. Semakin tinggi rendemennya, maka akan semakin tinggi nilai ekonomis produk tersebut dan sebaliknya. Perhitungan rendemen tepung pisang yang didapat berdasarkan perbandingan antara berat tepung pisang dengan pisang yang telah dikupas adalah 19.31. Judoamidjojo dan Lestari 2002 melaporkan rendemen tepung pisang uli tertinggi 39.6 dibandingkan dengan pisang nangka 30.02 dan pisang siam 30.11.

B. Penentuan Kisaran Substitusi TPM

Substitusi TPM awal yang digunakan adalah 10, 20, 30, 40 dan 50 dari berat total tepung terigu dalam formula roti. Pada kelima formula tersebut dilakukan pengamatan terhadap sifat adonan, warna, aroma, dan tekstur roti yang dihasilkan. Hasil pengamatan pada Tabel 7 memperlihatkan bahwa pada adonan roti manis substitusi 10-30 tepung pisang memiliki sifat adonan yang kalis, sedangkan pada adonan roti manis substitusi 40-50 tepung pisang memiliki sifat adonan yang agak kalis hingga tidak kalis. Sifat 25 adonan dapat dikatakan kalis atau tidak dengan cara meregangkan adonan, adonan dinyatakan kalis apabila dapat diregangkan dan tidak lengket pada tangan. Hasil pengamatan terhadap warna, aroma, dan tekstur roti yang dilakukan memberikan hasil bahwa pada roti manis substitusi 10 TPM, memberikan hasil yang tidak berbeda dengan roti manis tepung terigu baik berdasarkan parameter warna, aroma maupun rasa. Roti manis substitusi 20-50 TPM memberikan warna dan aroma ciri khas tepung pisang yang semakin meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah tepung pisang yang digunakan. Pada parameter rasa, roti manis substitusi 20 TPM tidak memberikan rasa yang berbeda dengan roti manis tepung terigu, sedangkan roti manis substitusi 30-50 TPM memberikan rasa sepat pisang yang meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah tepung pisang yang digunakan. Tabel 7. Pengaruh substitusi TPM terhadap sifat adonan dan mutu sensori roti manis Substitusi tepung pisang pada roti manis Parameter Sifat adonan Warna Aroma Rasa 10 Kalis Putih pucat Seperti roti terigu Tidak berbeda dengan roti terigu 20 Kalis Coklat pucat Sedikit beraroma pisang Tidak berbeda dengan roti terigu 30 Kalis, sedikit lengket Cokelat muda Sedikit beraroma pisang Ada sedikit rasa sepat pisang 40 Adonan sedikit kalis Coklat tua Aroma pisang agak lebih kuat Rasa sepat pisang agak terasa 50 Adonan tidak kalis Coklat tua Aroma pisang lebih kuat Rasa sepat pisang lebih terasa Pengaruh substitusi TPM terhadap sifat adonan dan mutu sensori roti manis seperti terlihat pada Tabel 7, diperoleh tiga formula substitusi TPM yang memberikan hasil yang dapat diterima baik ditinjau dari sifat adonan, warna, aroma maupun rasa yaitu substitusi 20, 30 dan 40 TPM. Pemilihan formula ini berdasarkan sifat adonan yang kalis, warna dan aroma roti yang dihasilkan memberikan ciri khas dari tepung pisang serta rasa roti yang dihasilkan tidak berbeda atau dapat diterima. Penelitian Syamsir et al. 2008, melaporkan bahwa paling sedikit dibutuhkan 70 tepung terigu pada roti yang difermentasi untuk dapat mengembang bila disubstitusi dengan tepung selain terigu seperti tepung singkong, tepung jagung, dan lain-lain. Menurut Taggart 2005, substitusi RS untuk produk roti pada konsentrasi 5-20 dari berat tepung terigu akan memberikan nilai tambah bagi kesehatan, yaitu sebagai serat pangan, namun tidak mengubah cita rasa roti. Roti manis dengan formula substitusi 20, 30 dan 40 TPM selanjutnya akan dievaluasi secara sensori untuk memperoleh formulasi terbaik. 26

C. Pengaruh Substitusi TPM Terhadap Mutu Sensori Roti Manis