22
f. Daya Cerna Pati secara in vitro Anderson et al. 2002
Enzim α-amilase dilarutkan di dalam buffer Na-Fosfat 0.05M pH 7. Pereaksi dinitrosalisilat dibuat dengan cara melarutkan 1 gram 3.5-dinitrosalisilat, 30 gram Na-K
tartarat dan 1.6 gram NaOH dalam 100 ml air destilata. Kurva standar dibuat dengan menggunakan larutan maltosa standar 1000 ppm sebagai larutan induk. Larutan kerja yang
digunakan sebagai standar, yaitu 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm, 600 ppm, 800 ppm, dan 1000 ppm.
Sebanyak 0.5 gram pati pada sampel disuspensikan dalam 50 ml air destilata sehingga diperoleh konsentrasi 1 wv, kemudian dipanaskan dalam penangas air suhu 90
C selama 30 menit dan didinginkan pada suhu ruang. Sebanyak 2 ml sampel dipindahkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 3 ml air destilata, dan 5 ml buffer Na-fosfat 0.1M, pH
7. Lalu diinkubasi pada suhu 37 C selama 15 menit. Selanjutnta ditambahkan larutan α-
amilase dan diinkubasi lagi pada suhu 37 C selama 30 menit.
Sebanyak 1 ml sampel dari tabung reaksi dipipet dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi lain, ditambahkan 2 ml pereaksi DNS. Lalu dipanaskan pada suhu 100
C selama 10 menit. Warna merah orange yang terbentuk diukur absorbansinya pada panjang gelombang
520 nm. Kadar maltosa campuran reaksi dihitung dengan menggunakan kurva standar maltosa murni yang diperoleh dengan merekasikan larutan maltosa standar dengan pereaksi
DNS. Blanko dibuat untuk menghitung kadar maltosa awal bukan hasil hidrolisis enzim. Prosedur pembuatan blanko sama seperti prosedur untuk sampel hanya saja tanpa sampel
dan tidak ditambahkan larutan enzim α-amilase, sebagai gantinya digunakan buffer Na- fosfat 0.1 M pH7.
DC pati Kadar maltosa sampel Kadar maltosa blanko sampel
Kadar maltosa pati murni Kadar maltosa blanko pati murni x 100
g. Kadar Proksimat
Analisis proksimat yang dilakukan meliputi kadar air AOAC 1984, kadar abu AOAC 1984, kadar protein AOAC 1984, dan kadar lemak AOAC 1984. Secara rinci
dapat dilihat pada Lampiran 1.
h. Analisis Statistik
Hasil pengukuran dinyatakan sebagai nilai rata-rata ±
standar error dari 2 ulangan. Pembandingan nilai rataan dilakukan dengan analisis ragam ANOVA, diikuti dengan uji
lanjut DUNCAN p ≤
0.05 dan Paired Sampel T-Test. Analisis statistik diolah dengan menggunakan piranti lunak komputer SPSS 11.5.
23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Komposisi Kimia Tepung Pisang Modifikasi
Analisis fisikokimia TPM yang dihasilkan meliputi analisis proksimat, analisis RS, serat pangan tidak larut dan serat pangan larut, derajat putih, serta rendemen tepung seperti terlihat pada
Tabel 6.
Gambar 4. Tepung pisang modifikasi TPM Tabel 6. Komposisi kimia tepung pisang modifikasi TPM
No. Kandungan
TPM Tepung Pisang
Alami
1 Air
10.14 6.50
2 Abu
2.10 -
3 Protein
5.27 -
4 Lemak
0.21 -
5 Karbohidrat
92.41 -
6 RS
9.19 6.17
7 Serat Pangan Larut
6.67 -
8 Serat Pangan Tidak Larut
9.84 -
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan tersebut. Hasil analisis proksimat TPM menunjukkan
bahwa kadar air TPM sebesar 10.14 dan kadar air tepung pisang alami sebesar 6.50. Kadar air ini sesuai dengan syarat mutu tepung pisang SNI 01-3842-1995 yaitu kadar air maksimal tepung
pisang yang dipersyaratkan yaitu sebesar 12. Kadar abu yang terdapat di dalam suatu bahan menunjukkan jumlah mineral yang dikandungnya. Kadar abu pada TPM yaitu sebesar 2.10.
TPM mengandung protein sebesar 5.27 cukup rendah apabila dibandingkan dengan tepung terigu yang memiliki kandungan protein sekitar 11-13. Lemak yang terdapat pada TPM yaitu
sebesar 0.21, kandungan lemak yang rendah pada TPM karena pada dasarnya pisang plantain mengandung lemak yang rendah. TPM memiliki kadar karbohidrat yang tinggi yaitu sebesar
92.41. Hasil analisis RS menunjukkan bahwa kadar RS TPM yaitu sebesar 9.19 dan kadar RS
tepung pisang uli alami yaitu sebesar 6.17. Hasil ini sesuai dengan penelitian Abdillah 2010
Kategori