5 Water Holding Capacity WHC Grau dan Hamm 1972 diacu dalam
Faridah
et al. 2006
Prinsip pengujian daya ikat air Water Holding Capacity adalah pengepresan pada tekanan tertentu, air bebas yang terdapat pada daging atau
bahan dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk pengepresan. Cairan yang terpisah membentuk lingkaran pada kertas saring antara air yang terikat
dengan air bebas yang dilepaskan akibat perlakuan pengepresan, berbanding terbalik dengan kemampuan bahan untuk mengikat air bebas sebagai akibat dari
perlakuan pengepresan atau berbanding terbalik dengan WHC atau daya ikat airnya.
Sampel sebanyak 0,3 g diambil dan ditempatkan di atas kertas saring dan ditutup dengan penutupnya. Setelah itu diletakkan pada alat pengepres hidrolik
dan ditekan sampai 200 bar atau 200 kgcm
2
selama 5 menit. Luasan lingkaran dari daging diukur, begitu pula luasan lingkaran luar yang terbentuk oleh air.
Luasan lingkaran yang terbentuk oleh air bebas merupakan pengurangan dari luasan lingkaran luar dengan luasan lingkaran dalam.
Kriteria umum yang digunakan adalah jika luasan lebih kecil dari 6 cm
2
, maka hanya sekitar 25 air bebas yang dilepaskan pada waktu pengepresan yang
berarti daya ikat airnya tinggi, jika luasannya 6-8 cm
2
maka daya ikat airnya sedang dan jika luasan air bebasnya lebih dari 8 cm
2
maka daya ikat airnya rendah. Perhitungan luasan air bebas adalah sebagai berikut :
dalam lingkaran
luasan -
luar lingkaran
luasan cm
bebas air
Luasan =
8 -
0,0948 bebas
air lingkaran
luas mg
bebas air
Jumlah =
mg sampel
berat x
air kadar
sampel air
Jumlah =
WHC dihitung dengan menggunakan rumus : 100
x sampel
air Jumlah
bebas air
jumlah -
sampel air
Jumlah WHC
=
3.4.3 Analisis kimia
Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, protein larut garam,
pH dan TVB.
1 Kadar air AOAC 1995
Penetuan kadar air didasarkan pada perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Mula-mula cawan kosong yang akan digunakan
dikeringkan dalam oven selama 30 menit pada suhu 105
o
C atau sampai didapat berat tetap, kemudian didinginkan selam 30 menit dalam desikator, setelah dingin
beratnya ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan dimasukkan kedalam cawan kemudian dikeringkan dalam oven selama 12 jam pada suhu
100
o
C sampai 102
o
C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator selam 30 menit dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air berat basah
dapat dihitung dengan rumus : 100
x B
B2 -
B1 air
Kadar =
Dimana : B = berat sampel g B1 = berat sampel + cawan sebelum dikeringkan g
B2 = berat sampel + cawan setelah dikeringkan g
2 Kadar abu AOAC 1995
Prinsip penetapan kadar abu adalah dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 650
o
C. Cawan kosong dipanaskan dalam oven lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang beratnya.
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan diletakkan dalam cawan, kemudian dibakar dalam kompor listrik sampai tidak berasap. Cawan kemudian dimasukkan
ke dalam tanur. Secara bertahap suhu tanur dinaikkan hingga mencapai suhu 650
o
C hingga diperoleh abu yang berwarna putih keabu-abuan. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator, setelah dingin cawan ditimbang. Persentase dari
kadar abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus : 100
x g
sampel Berat
g abu
Berat abu
Kadar =
3 Kadar protein dan total nitrogen AOAC 1995
Penentuan total nitrogen dan kadar protein menggunakan metode mikro Kjeldahl. Contoh sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam tabung Kjeldahl 30 ml
ditambahkan 1,9 g K
2
SO
4
, 40 mg HgO dan 2,5 ml H
2
SO4, serta beberapa tablet
Kjeldahl. Contoh dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih kemudian didinginkan. Isi labu dituangkan ke dalam alat destilasi, labu dibilas
sebanyak 5-6 kali dengan akuades 20 ml. Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40 sebanyak 20 ml.
Cairan yang berasal dari ujung tabung kondensor ditampung pada Erlenmeyer 125 ml berisi larutan 5 ml H
3
BO
3
dan 2-4 tetes indikator campuran metil merah 0,2 dalam alkohol dan metil biru 0,2 dalam alkohol 2:1.
Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H
3
BO
3
dan indikator dalam Erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Hal yang sama juga
dilakukan terhadap blanko. Kadar protein dapat dihitung berdasarkan kadar N dengan rumus sebagai berikut:
100 x
sampel mg
14,007 x
HCl N
x blanko
ml -
HCl ml
N Kadar
= 6,25
konversi faktor
x N
protein Kadar
=
4 Kadar lemak AOAC 1995
Contoh sebanyak 5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ektsraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta
labu lemak dibawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks
selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak berisi lemak
hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven suhu 105
o
C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan
ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung dengan menggunakan rumus : 100
x g
sampel berat
g lemak
Berat lemak
Kadar =
5 Kadar karbohidrat
by difference
Kadar karbohidrat dihitung dengan menggunakan rumus : Kadar karbohidrat = 100 - air + abu + protein + lemak
6 Protein larut garam PLG Shuffle dan Galbraeth 1964 diacu dalam
Eryanto 2006 Sampel sebanyak 5 g ditambahkan 50 ml larutan NaCl 5 kemudian
dihomogenkan dengan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga agar tetap rendah. Setelah itu disentrifus pada 3400 x G selama 30 menit pada suhu 10
o
C. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kertas saring whatmann no.1. Filtrat
ditampung dalam erlenmeyer, disimpan pada suhu 4
o
C. Sebanyak 25 ml dianalisis kandungan proteinnya dengan menggunakan metode semi-mikro
Kjeldahl. Perhitungan kadar protein larut garam adalah: 100
x 1000
x wg
6,25 x
FP x
14,007 x
HCl N
x B
- A
PLG Kadar
= Keterangan : A = ml titrasi HCl sampel
B = ml titrasi HCl blanko W = berat sampel g
7 Nilai pH Suzuki 1981
Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan alat pH meter yang dinyalakan terlebih dahulu selama 15-30 menit. Elektroda dibilas dengan akuades
dan dikeringkan dengan tissue. Selanjutnya pH meter dikalibrasi dengan mencelupkan batang probe pada buffer pH 4 lalu dicelupkan kembali pada buffer
pH 7 dibiarkan beberapa saat hingga stabil. Sampel sebanyak 5 g ditambahkan akuades 45 ml, kemudian dihomogenkan dengan stirrer selama 2 menit.
Elektroda dicelupkan ke dalam sampel selama beberapa menit, nilai pH dibaca setelah menunjukkan angka stabil.
8 Total volatile base TVB BSN 1998
Prinsip dari pengujian terhadap kadar TVB contoh adalah senyawa- senyawa basa volatil ammonia, mono-, di-, trimetilamin, dll yang terdapat dalam
sampel yang bersifat basa diuapkan. Senyawa-senyawa tersebut diikat oleh asam borat dan dititrasi dengan larutan HCl 0,02N.
Penentuan TVB dilakukan dengan metoda Conway, dimana pertama-tama 25 gram sampel diblender selama 25 menit dengan 75 ml larutan TCA 7, lalu
disaring untuk mendapatkan filtrat yang bening. Sebanyak 1 ml H
3
BO
3
2
dimasukkan ke dalam inner chamber cawan conway dan 1 ml filtrat ke outer chamber
sehingga kedua macam larutan bercampur di outer chamber. Sebelum cawan ditutup, pinggir cawan diolesi vaselin agar penutupan sempurna. Pada
posisi hampir menutup ditambahkan K
2
CO
3
1:1 bv ke dalam outer chamber sebanyak 1 ml kemudian cawan Conway segera ditutup.
Blanko dikerjakan dengan mengganti filtrat dengan 7 TCA dengan prosedur yang sama seperti di atas. Setelah itu, diinkubasi pada suhu 35
o
C selama 24 jam. Selanjutnya larutan asam borat yang mengandung sampel atau
tidak blanko ditetesi 2 tetes indikator methyl red 0,1 dan bromthymol blue 0,1; 2:1, kemudian dititrasi dengan larutan HCl sambil diaduk sehingga
warnanya berubah menjadi pink. Kadar TVB dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
g sampel
Berat 100
x FP
x 14,007
x HCl
N x
j -
i mgN100g
TVB Kadar
= Keterangan : i = volume titrasi sampel ml
j = volume titrasi blanko ml FP = faktor pengenceran
3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data
