Kandungan protein kasar ikan berkisar 17-20. Protein sarkoplasma berjumlah sekitar 16-22 dari total protein jaringan daging. Protein kontraktil
atau protein miofibril sekitar 75 dari total protein. Protein jaringan ikat pada teleostei berkisar 3, dan pada elasmobranchia seperti hiu dan pari mencapai
10 Belitz dan Grosch 1987. Menurut Alasalvar dan Taylor 2002, protein daging ikan terdiri dari 3 kelompok utama, yaitu : protein sarkoplasma 18-28,
protein miofibril 70-80, protein jaringan ikat stroma 2-3. Protein ikan banyak mengandung asam amino esensial. Kandungan asam
amino dalam daging ikan sangat bervariasi, tergantung pada jenis ikan. Pada umumnya, kandungan asam amino dalam daging ikan kaya akan lisin, tetapi
kurang akan kandungan triptofan Junianto 2003.
2.2.1 Protein sarkoplasma
Protein sarkoplasma merupakan protein yang larut air dan terutama terdiri dari enzim-enzim yang berhubungan dengan metabolisme sel. Protein ini terdiri
dari mioglobin, enzim dan albumin lainnya Shahidi 1994. Protein sarkoplasma disebut juga miogen. Kandungan miogen dalam daging ikan bervariasi, selain
tergantung dari jenis ikannya, juga tergantung habitat hewan tersebut. Pada umumnya, ikan pelagis mempunyai kandungan protein sarkoplasma lebih tinggi
dibandingkan dengan ikan demersal Suzuki 1981. Protein sarkoplasma berjumlah sekitar 30 dari total protein daging.
Protein sarkoplasma termasuk sebagian besar enzim melibatkan energi metabolisme seperti glikolisis. Sebagian besar protein sarkoplasma mempunyai
sifat kimia yaitu berat molekul yang kecil, pH isoelektrik tinggi, dan berstruktur globular. Karakteristik fisiknya sebagian besar bertanggung jawab untuk
kelarutan yang tinggi protein ini pada air. Satu bagian dari protein sarkoplasma yang penting dalam menentukan kualitas daging adalah mioglobin. Mioglobin
bertanggung jawab untuk warna merah pada daging segar dan warna pink pada daging yang dicuring Nakai dan Modler 2000.
Protein sarkoplasma mengendap pada pemasakan dan tidak berkontribusi secara nyata pada teksur ikan Alasalvar dan Taylor 2002. Protein ini tidak
berperan dalam pembentukan gel seperti beberapa protease yang merusak protein
miofibril. Protein sarkoplasma akan mengganggu cross-linking miosin selama pembentukan matriks gel karena protein ini tidak dapat membentuk gel
