miofibril. Protein sarkoplasma akan mengganggu cross-linking miosin selama pembentukan matriks gel karena protein ini tidak dapat membentuk gel
Haard et al. 1994.
2.2.2 Protein miofibril
Jumlah protein miofibril, miosin dan aktin berkisar 70-80 dari total protein tergantung pada spesies ikan Alasalvar dan Taylor 2002. Protein
miofibril merupakan bagian terbesar dalam protein daging ikan, yaitu protein yang larut dalam larutan garam. Protein ini terdiri dari miosin, aktin serta protein
regulasi, yaitu gabungan dari aktin dan miosin yang membentuk aktomiosin. Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses koagulasi
terutama dari fraksi aktomisin Suzuki 1981. Miosin adalah protein yang paling penting dari semua protein otot, bukan
hanya karena jumlahnya yang besar 50-60 dari total miofibril Shahidi 1994, tetapi juga karena mempunyai sifat biologis khusus. Dengan adanya aktivitas
enzim ATP-ase dan kemampuannya pada beberapa kondisi, miosin dapat bergabung dengan aktin membentuk kompleks aktomiosin. Sifat kontraksi pada
proses pembentukan aktomiosin inilah yang menyebabkan terjadinya gerakan otot sewaktu ikan hidup dan selama terjadinya kekejangan setelah ikan mati. Aktin
merupakan protein miofibril terbesar kedua setelah miosin di dalam daging ikan, yaitu sekitar 20 dari total protein miofibril Shahidi 1994.
Protein otot sebagian besar dalam bentuk koloid, baik berupa sol maupun gel. Kemampuan untuk mengekstrak protein miosin lebih besar pada pH agak
tinggi, tetapi kekuatan gel daging ikan pada produk akhir lebih rendah meskipun jumlah miosin yang diekstrak lebih banyak Junianto 2003.
Menurut Junianto 2003, pada umumnya protein yang larut dalam larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut
dalam air. Pada pengolahan daging, protein miofibril mempunyai peran sebagai struktur dan fungsi utama yaitu berinteraksi dengan komponen lain dan dengan
unsur nonprotein secara kimia dan secara fisik untuk menghasilkan karakteristik produk yang diinginkan Nakai dan Modler 2000.
2.2.3 Protein stroma
