1 jenis ikan di daerah tropis terdiri dari banyak jenis, namun untuk setiap jenis
mempunyai populasi sedikit; 2
hampir semua jenis dan ukuran ikan dapat dibuat sebagai bahan baku surimi; 3
surimi dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk berbasis fish-gel
; 4
surimi mempunyai volume lebih kecil dari ikan utuh; 5
surimi dan produk lanjutannya dapat memberikan nilai tambah untuk nelayan serta perbaikan gizi masyarakat;
6 dapat memperluas bentuk-bentuk diversifikasi olahan hasil perikanan
sehingga akan meningkatkan daya terima konsumen; 7
memiliki jangkauan pemasaran yang luas karena mudah diterima konsumen segala lapisan dan bersifat global;
8 memiliki daya simpan yang panjang pada kondisi beku.
2.3.1 Definisi surimi
Surimi adalah daging lumat yang telah dicuci yang stabil dalam waktu yang lama pada penyimpanan beku dengan penambahan cryoprotectant. Surimi
merupakan produk antara yang dibuat dari daging ikan atau seafood. Pengolahan surimi sebagai suatu cara yang terfokus pada protein miofibril daging ikan.
Protein miofibril daging ikan mempunyai karakteristik pembentukan gel yang unik yang dapat digunakan untuk dijadikan surimi dasar pembuatan produk
seafood seperti crab analog Pearson and Dutson 1997.
Secara teknis semua jenis ikan dapat dijadikan surimi. Namun, ikan yang berdaging putih, tidak berbau lumpur dan tidak berbau amis serta mempunyai
kemampuan membentuk gel yang bagus yang akan memberikan hasil surimi yang lebih baik. Beberapa jenis ikan yang baik untuk dijadikan surimi antara lain:
ikan cunangremang, tenggiri, kakap, tigawaja, beloso, cucut Peranginangin et al. 1999.
Suzuki 1981 menyebutkan ada dua tipe surimi beku, yaitu Mu-en Surimi, dibuat dengan menggiling campuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur
dengan gula dan fosfat tanpa penambahan garam NaCl dan telah mengalami proses pembekuan; dan Ka-en Surimi, dibuat dengan menggiling campuran
daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan gula dan garam NaCl dan telah mengalami proses pembekuan. Disamping surimi beku, terdapat tipe lain
yang disebut Nama Surimi raw surimi yaitu surimi yang tidak mengalami proses pembekuan.
2.3.2 Pengaruh pencucian terhadap mutu surimi
Pencucian merupakan tahap yang penting dalam proses pengolahan surimi. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan materi larut air, seperti darah, protein
sarkoplasma, enzim pencernaan terutama protease, lemak, garam-garam inorganik Ca
2+
dan Mg
2+
, dan senyawa organik berberat molekul rendah seperti trimetilamin oksida TMAO. Protein sarkoplasma perlu dihilangkan selama
proses pencucian karena dapat menghambat pembentukan gel surimi. Pencucian selain dapat meningkatkan gel surimi juga dapat meningkatkan kualitas warna dan
aroma surimi Matsumoto dan Noguchi 1992; Suzuki 1981. Kemampuan membentuk gel surimi dan aktivitas ATP-ase selama
penyimpanan beku dipengaruhi oleh tingkat leaching atau pencucian. Kekuatan gel akan meningkat secara nyata dengan bertambahnya jumlah pencucian.
Dengan pencucian berulang maksimal 3 kali akan meningkatkan kemampuan pembentukan gel surimi dan mencegah denaturasi protein miofibril surimi selama
penyimpanan beku Matsumoto dan Noguchi 1992. Efisiensi proses pencucian dipengaruhi oleh faktor banyaknya pencucian
dan waktu pencucian. Pencucian sebanyak dua kali dengan perbandingan air dan ikan 3:1 akan meningkatkan kekuatan gel, yang berarti meningkatkan kandungan
protein miofibril dan menurunkan protein sarkoplasma. Waktu pencucian 9-12 menit dengan pengadukan merupakan waktu yang cukup untuk meningkatkan
protein yang terekstrak pada semua rasio air dan daging ikan 3:1; 4:1; 5:1 dan 6:1, karena jika terlalu lama daging ikan akan menyerap air dalam jumlah yang
besar dan akan menyulitkan pada saat pembuangan airpengepresan Toyoda et al. 1992.
Jumlah protein larut air yang hilang selama pencucian tergantung pada suhu air pencuci yang akan berpengaruh terhadap kekuatan gel. Suhu air yang
lebih tinggi akan lebih banyak melarutkan protein larut air. Menurut Suzuki
1981 kisaran suhu air yang digunakan untuk pencucian adalah 5-10
o
C. Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi karena dapat
menunjang kemampuan membentuk gel ashi dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. Walaupun pencucian ini pada dasarnya dapat
meningkatkan sifat elastis daging ikan, tetapi perlu juga diperhatikan pengaruhnya terhadap nilai gizi ikan secara keseluruhan. Protein yang hilang selama proses
pencucian dapat mencapai 25. Air pencuci yang memiliki tingkat kesadahan tinggi justru dapat merusak tekstur dan mempercepat terjadinya degradasi lemak,
sedangkan bila digunakan air laut atau air garam kehilangan proteinnya akan semakin tinggi.
2.3.3 Bahan tambahan dalam pembuatan surimi
