untuk mencapai tujuan-tujuan tertentu yang diinginkan, seperti mempertahankan mutu ikan, perbaikan terhadap cita rasa dan tekstur, nilai gizi dan daya cerna
Harikedua 1992.
2.5.1 Perebusan
Perebusan adalah salah satu cara pemasakan dimana bahan yang akan dimasak menerima panas melalui media air atau cara memasak makanan dalam air
mendidih cepat dan bergolak, pada temperatur 212
o
F 100
o
C. Merebus ini biasanya dipakai dalam pengolahan makanan, sayuran, atau bahan yang
bertepung. Temperatur yang tinggi akan mengeraskan membuat liat protein daging, ikan, dan telur. Air yang mendidih dengan cepat akan mengurai
kehalusan makanan delicated food Widyati 2001. Proses perebusan pada produk yang menggunakan pati bertujuan agar pati
mengalami proses gelatinisasi, sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Pengembangan granula pati ini disebabkan molekul-molekul air
melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan molekul- molekul amilosa dan amilopektin Muchtadi 1988. Kekuatan gel yang terbentuk
setelah pemanasan dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan Tanikawa 1985.
2.5.2 Pengukusan
Pengukusan merupakan salah satu cara pemasakan bahan dengan uap air secara langsung. Suhu atau panas yang didapat dari uap biasanya lebih panas,
oleh karena itu jika memasak dengan cara pengukusan akan lebih cepat dibandingkan dengan cara perebusan Widyati 2004.
Prinsip pengolahan dengan cara pengukusan adalah dengan menggunakan uap air dengan air panas bersuhu 100
o
C dengan lama yang bervariasi sesuai dengan sifat bahan. Kisaran waktu untuk pengukusan umumnya 1-11 menit
Potter 1973. Dalam pengukusan diterapkan proses suhu tinggi dan penambahan air
sehingga menyebabkan proses gelatinisasi pati Harris 1989. Perubahan yang terjadi selama proses pengukusan antara lain: karbohidrat akan mengalami sedikit
perubahan warna, pati akan tergelatinasi membentuk struktur jaringan yang
kokoh, protein akan mengeras karena mengalami koagulasi. Kadar air akan mengalami perubahan yang relatif sama.
Pada waktu pengukusan, penyerapan air atau uap air oleh bahan yang berukuran besar lebih cepat sehingga kadar air bahan bertambah besar. Bahan
yang dikukus pada waktu yang lebih lama akan memberikan kesempatan kepada bahan tersebut untuk kontak dan menyerap uap air lebih besar sehingga
mengakibatkan peningkatan kadar air bahan Lukman 1992 diacu dalam Sulistiyo 2002.
2.5.3 Pengaruh pemasakan terhadap komponen gizi
