3.2.2 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini dapat dibagi menjadi peralatan yang digunakan untuk pembuatan surimi dan bakso ikan, serta peralatan
yang digunakan untuk analisis karakteristik surimi dan bakso ikan. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan surimi dan bakso ikan meliputi: cool box,
wadah air bersih teris, pisau, talenan, mesin pemisah daging-tulang meat-bone separator
Muika Equipment MS-120, pelumat daging grinder elektrik, alat pengepres hidrolik, kain kasa saring, food processor, plastik, kompor gas, panci
perebusan, refrigerator dan timbangan digital. Peralatan yang digunakan untuk analisis karakteristik surimi dan bakso ikan meliputi labu Kjeldahl, perangkat alat
destilasi, perangkat alat ekstraksi soxhlet, oven, desikator, cawan conway dan tutup cawan, tanur pengabuan, pH meter, sentrifus dingin, Rheoner RE 3305,
coloring measuring and difference calculating digital display system, kertas
saring, pipet volumetrik, inkubator dan peralatan jenis lainnya.
3.3 Tahapan Penelitian
Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap proses yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan
penentuan surimi dengan faktor perlakuan frekuensi pencucian dan penggunaan hidrogen peroksida H
2
O
2
. Pada penelitian utama dilakukan penentuan bakso dengan faktor perlakuan formulasi jenis tepung pati tapioka dan sagu dari
masing-masing cara pemasakan perebusan dan pengukusan.
3.3.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan diawali dengan pembuatan daging lumat dengan menggunakan alat meat-bone separator. Masing-masing daging lumat sebelum
diproses lebih lanjut menjadi surimi dianalisis karakteristik kimianya, yaitu komposisi proksimat, nilai pH dan TVB. Kemudian dilanjutkan dengan
pembuatan surimi dari campuran daging ikan HTS seperti kurisi, beloso, gulamah dan mata goyang dengan perbandingan 1:1:1:1 berdasarkan berat ikan utuh,
dengan teknik pencucian yang berbeda terdiri dari 1, 2 dan 3 kali frekuensi
pencucian serta penambahan 0, 10, 20 dan 30 ppm H
2
O
2
. Proses pencucian surimi ini dilakukan pada suhu 0–10
o
C yang yang disertai dengan pengadukan selama kurang lebih 10 menit. Selanjutnya, daging lumat yang telah dicuci, dipress untuk
dibuang airnya serta ditambahkan sukrosa 4 dan sorbitol 4 sebagai cryprotectant
. Surimi yang telah dibuat dianalisis karakteristik fisik dan kimianya yang meliputi kadar air, kadar protein, nilai pH, WHC, derajat putih, dan kekuatan
gel, sehingga diketahui mutu surimi yang dihasilkan. Diagram alir penelitian tahap pertama disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan surimi Pencucian
Penyiangan kepala, sisik dan jeroan
Pencucian
Pemisahan daging dari tulang dan kulit dengan Meat Bone Separator
Pengepresan Pencucian
daging ikan: air =1:3 suhu 0-10
o
C, selama 10 menit Analisis :
proksimat, pH, TVB dan PLG
Analisis: kekuatan gel, derajat putih, WHC, kadar air, kadar protein dan pH
Ikan HTS
1 kali 2 kali
3 kali
Surimi Daging lumat ikan
H
2
O
2
0 ppm H
2
O
2
10 ppm H
2
O
2
20 ppm H
2
O
2
30 ppm
3.3.2 Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan aplikasi surimi terbaik hasil penelitian pendahuluan pada pembuatan bakso ikan HTS. Bakso ini dibuat dengan
formulasi dua macam tepung yaitu tepung tapioka dan tepung sagu dengan perbandingan 10:0; 7,5:2,5; 5:5; 2,5:7,5 dan 0:10; dan
dilakukan dengan dua cara pemasakan yaitu perebusan atau pengukusan. Jenis dan komposisi bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan
bakso ikan disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Jenis dan komposisi bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan
dalam pembuatan bakso ikan Jenis bahan baku dan bahan tambahan
Komposisi Surimi ikan HTS gram
Tepung tapioka Tepung sagu
Es atau air dingin Telur
Bawang merah Bawang putih
Garam Lada bubuk
A x A
y A 5-10 A
10 A 2,5 A
2,5 A 2,5 A
0,5 A
Keterangan: x = 10; 7,5; 5; 2,5 dan 0
y = 0; 2,5; 5; 7,5 dan 10
Proses pembuatan bakso ikan diawali dengan mencampurkan surimi terbaik dengan komposisi bahan tambahan lainnya tepung tapioka, tepung sagu,
air dingin, telur, bawang merah, bawang putih, gara dan lada bubuk dengan menggunakan food processor agar adonan tercampur merata. Kemudian
dilakukan pembentukan adonan menjadi bola bakso dengan menggunakan tangan, caranya adalah dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan
ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari lubang antara ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian diambil dengan sendok. Selanjutnya
bulatan bakso dimasak dengan dua langkah pemasakan yaitu setting suhu 40
o
C dan cooking suhu 85-100
o
C. Proses cooking dilakukan dengan dua cara yaitu perebusan dan pengukusan. Bakso ikan matang setelah proses cooking selesai.
Tujuan penelitian utama adalah untuk menentukan formula bakso ikan HTS terbaik dari masing-masing pemasakan dengan perlakuan pati tepung tapioka dan
tepung sagu. Untuk menentukan karakteristik bakso yang diinginkan, maka pada setiap perlakuan bakso dianalisis karakteristik fisik dan organoleptiknya dengan
menganalisis derajat putih, kekuatan gel, WHC, uji lipat, uji gigit dan uji organoleptik. Diagram alir penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram alir prosedur pembuatan bakso ikan
Pengadonan
Pengadukan dan pencetakan dengan tangan
Perendaman air hangat 20-40
o
C 30-60 menit
Pengujian : Organoleptik, fisik gel stength, derajat putih, uji
lipat, uji gigit dan WHC dan kimia proksimat Perebusan
85-100
o
C sampai bakso mengapung
Pengukusan ± 7 menit
Formulasi tepung : -
Tapioka 10 -
Tapioka 7,5 + sagu 2,5
- Tapioka 5 +
sagu 5 -
Tapioka 2,5 + sagu 7,5
- Sagu 10
- Garam 2,5
- Telur 10
- Lada 0,5
- Bawang
merah 2,5 -
Bawang putih 2,5
Ikan HTS
Surimi
Bakso ikan
3.4 Prosedur Analisis
Kategori