dapat meningkatkan sifat hidrofilik daging, yang membuat penghilangan air menjadi sulit dan daging mengembang.
Nilai WHC yang dihasilkan dari surimi ikan HTS ini hampir sama 52,12- 70,10 jika dibandingkan dengan nilai WHC dari surimi campuran tetelan
daging kakap dan daging ikan layang dengan proses pencucian yang dilakukan
terhadap ikan layang menggunakan alkali, yang berkisar 57,79 sampai 65,75
Haetami 2008; serta lebih tinggi dari nilai WHC surimi campuran ikan cucut dan ikan pari sebesar 31,15-33,60 Yasin 2005.
4.2.2 Karakteristik kimia surimi ikan HTS
Analisis kimia yang dilakukan terhadap surimi ikan HTS yang dihasilkan melalui perlakuan frekuensi pencucian serta penambahan konsentrasi hidrogen
peroksida H
2
O
2
adalah : kadar air, kadar protein dan pH. Data lengkap hasil uji analisis kimia analisis kimia surimi ikan HTS dapat dilihat pada Lampiran 6.
1 Kadar air
Air merupakan komponen utama dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Semua bahan
makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Kandungan air dalam bahan makanan ikut
menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang
ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri Winarno 1997. Hasil analisis kadar air surimi ikan HTS dapat dilihat pada Gambar 6.
Kadar air surimi yang dihasilkan melalui pencucian daging ikan HTS berkisar antara 74,75 sampai 79,04. Kandungan air yang optimum pada surimi
agar menghasilkan gel yang baik adalah 78 Lanier 1992. Pada surimi hasil pencampuran antara surimi yang bermutu tinggi dengan yang bermutu rendah,
kandungan airnya berkisar antara 73–80, dengan atau tanpa penambahan pati. Hal ini menunjukkan bahwa kisaran kandungan air yang terdapat pada surimi
campuran beberapa ikan HTS sesuai dengan yang diungkapkan Lanier 1992.
74.88
a
74.75
a
75.71
a
76.42
a
76.31
a
75.40
a
76.15
a
75.22
a
77.84
a
78.61
a
78.12
a
79.04
a
10 20
30 40
50 60
70 80
90
10 20
30
Kons entrasi hidrogen peroksida ppm K
a d
a r
a ir
Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali
Frekuensi pencucian 3 kali
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript sama a menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 6. Diagram batang kadar air surimi ikan HTS Hasil analisis ragam Lampiran 7a menunjukkan bahwa faktor
konsentrasi hidrogen peroksida H
2
O
2
dan interaksi antara kedua faktor tersebut tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05, sedangkan faktor
frekuensi pencucian memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 terhadap kadar air surimi ikan HTS. Melalui uji lanjut Duncan Lampiran 7b, diketahui
bahwa frekuensi pencucian 3 kali berbeda nyata dengan frekuensi pencucian 1 dan 2 kali. Surimi dengan frekuensi pencucian 3 kali mempunyai kadar air yang
paling tinggi dibandingkan dengan frekuensi pencucian 1 dan 2 kali. Menurut Suzuki 1981 pencucian yang berulang-ulang pada umumnya dapat
meningkatkan sifat hidrofilik daging, yang membuat penghilangan air menjadi sulit dan daging mengembang.
2 Kadar protein
Protein ikan secara umum dapat digolongkan berdasarkan kelarutannya dalam air, yaitu protein yang mudah larut, tidak dapat larut dan protein yang sukar
larut. Berdasarkan lokasi terdapatnya dalam daging, yaitu protein sarkoplasma, myofibrillar dan protein jaringan pengikat stroma. Sedangkan berdasarkan
fungsinya yaitu protein penyusun sel dan jaringan serta protein pembentuk atau pembuat enzim, koenzim dan hormon Hadiwiyoto, 1993. Hasil analisis kadar
protein surimi ikan HTS dapat dilihat pada Gambar 7.
Pada proses pencucian, suhu air yang digunakan harus berkisar antara 3 sampai 10
o
C. Suhu air yang tepat mampu menjaga kestabilan fungsional protein miofibril terhadap panas. Jika melebihi suhu toleransi 10
o
C akan terjadi penurunan protein miofibril yang akan mempengaruhi pembentukan gel Toyoda
et al . 1992.
15.03
a
14.40
a
13.78
a
15.25
a
15.39
a
11.91
a
16.08
a
14.62
a
16.04
a
14.06
a
15.47
a
14.40
a
2 4
6 8
10 12
14 16
18
10 20
30
Konsentrasi hidrogen peroksida ppm K
a d
a r
p r
o te
in
Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali
Frekuensi pencucian 3 kali
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript sama a menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 7. Diagram batang kadar protein surimi ikan HTS Berdasarkan Gambar 7, hasil pengujian rata-rata kadar protein surimi ikan
HTS adalah 11,91 - 16,08. Hasil analisis ragam Lampiran 8, menunjukkan bahwa faktor konsentrasi hidrogen peroksida H
2
O
2
, faktor frekuensi pencucian dan interaksi antara kedua faktor tersebut tidak memberikan pengaruh yang
berbeda nyata p0,05 terhadap kadar protein surimi ikan HTS. Hal ini disebabkan kemampuan air dingin dan air dingin yang ditambah dengan hidrogen
peroksida sebagai air pencuci untuk pembuatan surimi memiliki kemampuan yang sama dalam menghilangkan komponen-komponen yang dapat menghambat proses
pembentukan gel dan warna. Komponen-komponen tersebut seperti protein sarkoplasma, lemak dan pigmen atau heme protein. Heme protein merupakan
protein yang terdapat pada darah hemoglobin dan daging merah mioglobin Lanier 2000 dalam Jafarpour et al. 2008.
Nilai kadar protein surimi HTS yang dihasilkan mengalami penurunan dari protein ikan sebelum dibuat surimi. Hal ini terjadi karena larutnya protein
sarkoplasma pada saat proses pencucian. Fraksi protein sarkoplasma protein larut air berkisar 20 – 30 dari protein total pada ikan dan sebagian besar hilang
atau terbuang pada saat pembuatan surimi yaitu pada proses pencucian Foegeding et al. 1996. Selain itu, protein miofibril pada daging putih ikan juga
dapat larut dalam air Wu dan Lin 1995 diacu dalam Morissey et al. 2000. Sebagian besar protein sarkoplasma mudah terlarut dan terbuang ketika proses
pencucian pertama. Pada pencucian kedua, sisa protein sarkoplasma terus terbuang dan sejumlah kecil dari miosin, aktin, troponin dan tropomiosin juga ikut
terbuang Lin dan Park 1995 diacu dalam Morissey et al. 2000.
3 Nilai pH
Derajat keasaman atau pH merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kekuatan gel dari surimi. Gel yang elastis tidak dapat dibentuk
jika daging ikan berada pada kisaran di luar pH 6-8 Shimizu et al. 1992. Kelarutan protein miofibril dalam pembentukan gel sangat dipengaruhi oleh pH.
Protein miofibril menjadi tidak stabil pada kondisi asam pH6. Aktomiosin lebih stabil pada pH 7, dan kestabilan aktomiosin akan membantu proses
pembentukan gel Suzuki 1981. Hasil analisis pH surimi ikan HTS dapat dilihat pada Gambar 8.
5.3
a
5.2
a
4.8
a
5.0
a
5.3
a
5.4
a
4.7
a
5.0
a
5.2
a
5.3
a
4.9
a
4.6
a
1 2
3 4
5 6
10 20
30
Konsentrasi hidrogen peroksida ppm N
il a
i p
H
Frekuensi p encucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali
Frekuensi pencucian 3 kali
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript sama a menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 8. Diagram batang nilai pH surimi ikan HTS
Nilai pH rata-rata surimi campuran ikan HTS berkisar antara 4,65 sampai 5,35. Hasil analisis ragam Lampiran 9a, menunjukkan bahwa faktor frekuensi
pencucian dan interaksi antara kedua faktor tersebut tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05, sedangkan faktor konsentrasi hidrogen peroksida
H
2
O
2
memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05 terhadap nilai pH surimi ikan HTS. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 9b menunjukkan bahwa
surimi dengan penambahan konsentrasi H
2
O
2
sebesar 0 dan 10 ppm berbeda nyata dengan 20 dan 30 ppm. Pada konsentrasi hidrogen peroksida yang tinggi, nilai
pH surimi yang dihasilkan berada pada kondisi yang semakin asam. Nilai pH yang rendah dapat menyebabkan denaturasi protein yang cukup
tinggi. Rawdkuen et al. 2008 melaporkan bahwa denaturasi protein yang tinggi
pada tilapia terjadi karena perubahan nilai pH terutama pada kondisi asam. Kondisi pH yang asam dapat memicu beberapa enzim menjadi aktif, salah satunya
adalah katepsin-L. Pada kondisi asam, dihasilkan nilai breaking force yang rendah disebabkan oleh aktivitas enzim katepsin-L Choi dan Park 2002 diacu
dalam Rawdkuen et al. 2008. Pada kondisi pH yang asam pH 5,5, aktivitas katepsin-L semakin meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi NaCl di
atas 0,2 M Hu et al. 2008. Katepsin-L diketahui mempunyai aktivitas hidrolisis kuat terhadap protein secara luas miosin, aktin, nebulin, protein sitosilat, kolagen
dan elastin pada hewan terestrial Etheringthon et al. 1990 dalam Hu et al. 2008 katepsin L mampu mendegradasi kompleks AM aktomiosin pada ikan mackerel
yang menyebabkan pelunakan gel surimi Jiang et al. 1996 diacu dalam Hu et al. 2008.
4.3 Karakteristik Bakso dari Surimi Ikan HTS
