Analisis fisik Prosedur Analisis

Metode ini menggunakan skala angka 1 satu sebagai nilai terendah dan angka 9 sembilan untuk nilai tertinggi. Batas penolakan untuk produk ini adalah 5 lima artinya bila produk perikanan yang diuji memperoleh nilai yang sama atau lebih kecil dari lima maka produk tersebut dinyatakan tidak lulus standar dan tidak bisa memperoleh Sertifikat Mutu Ekspor. Skala angka ini ditujukan dengan spesifikasi masing-masing produk yang dapat memberikan pengertian pada panelis. Panelis pada uji organoleptik ini berjumlah 30 orang semi-terlatih.

3.4.2 Analisis fisik

Analisis fisik yang dilakukan terhadap bakso ikan ini adalah uji kekuatan gel, uji lipat, uji gigit, derajat putih dan water holding capacity WHC. 1 Uji kekuatan gel Shimizu et al. 1992 yang telah dimodifikasi Kekuatan gel diukur dengan menggunakan Rheoner jenis RE 3305. Prinsip pengukurannya adalah dengan memberi gaya terhadap sampel yang dianalisis. Alat diseting dengan jarak 400 x 0,01mm, sensitivitas 0,5 V. Sebelum dilakukan pengujian, sampel didiamkan selama 24 jam pada suhu kamar dengan maksud untuk mendapatkan suhu yang sama dengan suhu kamar karena pengujian dilakukan pada suhu kamar. Sampel dipotong dengan panjang 2,5 cm, diukur dengan probe 5 mm, yang terbuat dari bahan plastik dengan kecepatan pengukuran 0,5 mms. Nilai kekuatan gel dihitung dengan rumus: Kekuatan gel g cm = {jumlah kotak grafik x 25}g x jarak cm 2 Uji lipat folding test Suzuki 1981 Uji pelipatan merupakan salah satu pengujian mutu surimi dan bakso yang dilakukan dengan cara memotong sampel dengan ketebalan 4-5 mm. Potongan sampel tersebut diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk diamati ada tidaknya retakan pada bakso. Tingkat kualitas uji lipat adalah sebagai berikut : 5 : Tidak retak jika dilipat seperempat lingkaran 4 : Sedikit retak jika dilipat seperempat lingkaran 3 : Sedikit retak jika dilipat setengah lingkaran 2 : Putus menjadi dua bagian jika dilipat setengah lingkaran 1 : Pecah menjadi bagian-bagian kecil jika ditekan dengan jari-jari tangan 3 Uji gigit teeth cutting test Suzuki 1981 Uji gigit dilakukan untuk mengukur kekuatan produk. Uji ini memberi taksiran secara subyektif dengan melatih 10 orang panelis. Pengujian dilakukan dengan cara memotong atau menggigit sampel antara gigi seri atas dan bawah. Sampel yang diuji memiliki ketebalan 5 mm dan berdiameter 12 mm. Tingkat kualitas uji lipat adalah sebagai berikut : 10 : Amat sangat kuat 9 : Sangat kuat 8 : Kuat 7 : Cukup kuat 6 : Dapat diterima 5 : Dapat diterima, sedikit kuat 4 : Lemah 3 : Cukup lemah 2 : Sangat lemah 1 : Tekstur seperti bubur, tidak ada kekuatan 4 Uji derajat putih Whiteness Park 1994 diacu dalam Chaijan et al. 2004 Derajat putih sampel dilakukan dengan Chromameter minolta, yaitu analisis warna secara obyektif yang mengukur warna yang dipantulkan oleh permukaan sampel yang diukur. Skala warna yang digunakan untuk mengukur tingkatan dari lightness L adalah hitam 0 sampai cerahterang 100, a adalah merah 60 sampai hijau -60 dan b adalah kuning 60 sampai biru -60. Nilai derajat putih atau whiteness dihitung dengan rumus: Derajat putih atau whiteness = 100-[100-L 2 + a 2 + b 2 ] 12 5 Water Holding Capacity WHC Grau dan Hamm 1972 diacu dalam Faridah et al. 2006 Prinsip pengujian daya ikat air Water Holding Capacity adalah pengepresan pada tekanan tertentu, air bebas yang terdapat pada daging atau bahan dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk pengepresan. Cairan yang terpisah membentuk lingkaran pada kertas saring antara air yang terikat dengan air bebas yang dilepaskan akibat perlakuan pengepresan, berbanding terbalik dengan kemampuan bahan untuk mengikat air bebas sebagai akibat dari perlakuan pengepresan atau berbanding terbalik dengan WHC atau daya ikat airnya. Sampel sebanyak 0,3 g diambil dan ditempatkan di atas kertas saring dan ditutup dengan penutupnya. Setelah itu diletakkan pada alat pengepres hidrolik dan ditekan sampai 200 bar atau 200 kgcm 2 selama 5 menit. Luasan lingkaran dari daging diukur, begitu pula luasan lingkaran luar yang terbentuk oleh air. Luasan lingkaran yang terbentuk oleh air bebas merupakan pengurangan dari luasan lingkaran luar dengan luasan lingkaran dalam. Kriteria umum yang digunakan adalah jika luasan lebih kecil dari 6 cm 2 , maka hanya sekitar 25 air bebas yang dilepaskan pada waktu pengepresan yang berarti daya ikat airnya tinggi, jika luasannya 6-8 cm 2 maka daya ikat airnya sedang dan jika luasan air bebasnya lebih dari 8 cm 2 maka daya ikat airnya rendah. Perhitungan luasan air bebas adalah sebagai berikut : dalam lingkaran luasan - luar lingkaran luasan cm bebas air Luasan = 8 - 0,0948 bebas air lingkaran luas mg bebas air Jumlah = mg sampel berat x air kadar sampel air Jumlah = WHC dihitung dengan menggunakan rumus : 100 x sampel air Jumlah bebas air jumlah - sampel air Jumlah WHC =

3.4.3 Analisis kimia