3.4 Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan dalam penelitian meliputi fisik, kimia, dan sensoriorganoleptik. Analisis karakteristik fisik terdiri dari kekuatan gel dan
derajat putih untuk surimi dan bakso ikan. Analisis karakteristik kimia daging ikan terdiri dari kadar proksimat, nilai pH dan TVB; untuk surimi terdiri dari
kadar air, kadar protein, pH, WHC dan protein larut garam; sedangkan untuk bakso terdiri dari kadar proksimat dan WHC. Analisis karakteristik
sensoriorganoleptik untuk surimi terdiri dari uji lipat dan uji gigit, sedangkan untuk bakso ikan terdiri dari uji gigit, uji lipat dan uji skoring skor mutu.
3.4.1 Analisis organoleptik uji skoring Rahayu 1998
Penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan metode penilaian yang sering digunakan karena dapat digunakan secara cepat dan
langsung. Penerapan penilaian organoleptik dalam praktek nyata disebut uji organoleptik yang dilakukan sesuai prosedur tertentu. Sistem penilaian
organoleptik telah dibakukan dan telah dijadikan alat penilaian di dalam laboratorium. Dalam hal ini, prosedur penilaian memerlukan pembakuan baik
dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data. Dalam uji organoleptik, indera yang berperan dalam pengujian yaitu indera
penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Selain itu, untuk melakukan uji ini diperlukan panelis. Panelis dapat digolongkan menjadi
beberapa golongan, yaitu panelis terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, dan panelis konsumen.
Uji organoleptik dengan menggunakan metode skoring atau skor mutu berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik. Pada uji ini
diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji ini adalah pemberian sutu nilai atau skor tertentu terhadap karakteristik mutu,
yaitu penilaian terhadap penampakan, aroma, rasa dan tekstur dari sutu produk, dalam hal ini adalah bakso ikan. Skala angka dan spesifikasi dari setiap
karakteristik mutu produk sudah dicantumkan dalam score sheet organoleptik. Lembar penilaian score sheet bakso ikan BSN 2006 dapat dilihat pada
Lampiran 1.
Metode ini menggunakan skala angka 1 satu sebagai nilai terendah dan angka 9 sembilan untuk nilai tertinggi. Batas penolakan untuk produk ini adalah
5 lima artinya bila produk perikanan yang diuji memperoleh nilai yang sama atau lebih kecil dari lima maka produk tersebut dinyatakan tidak lulus standar dan
tidak bisa memperoleh Sertifikat Mutu Ekspor. Skala angka ini ditujukan dengan spesifikasi masing-masing produk yang dapat memberikan pengertian pada
panelis. Panelis pada uji organoleptik ini berjumlah 30 orang semi-terlatih.
3.4.2 Analisis fisik
Kategori