4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Bahan Baku Ikan Hasil Tangkap Sampingan HTS
Analisis kimia terhadap campuran daging ikan HTS meliputi analisis proksimat kadar air, abu, protein dan lemak, protein larut garam, TVB dan nilai
pH. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui tingkat kesegaran dan kandungan kimia awal daging ikan sebelum dilakukan pengolahan. Hal ini
mengingat bahwa tingkat kesegaran dan komposisi kimia ikan sangat berpengaruh terhadap karakteristik surimi sebagai bahan baku bakso ikan. Komposisi kimia
daging ikan HTS disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Komposisi kimia daging ikan HTS
Parameter Komposisi kimia
Kadar air 75,84 ± 0,65
Kadar abu 1,17 ± 0,11
Kadar protein kasar 16,74 ± 1,09
Kadar lemak 0,69 ± 0,06
pH 6,60 ± 0,02
TVB mg N100g 18,42 ± 0,00
Protein larut garam 4,13 ± 0,00
Menurut Junianto 2003, ikan yang tergolong berlemak rendah dan berprotein tinggi memiliki kandungan protein 15-20 dan kandungan lemak lebih
kecil dari 5. Ikan yang digunakan dalam penelitian ini termasuk jenis ikan berprotein tinggi dan berlemak rendah. Keunggulan utama protein ikan
dibandingkan produk lainnya terletak pada kelengkapan komposisi asam aminonya dan kemudahannya untuk dicerna. Protein yang mudah dicerna
dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan, serta mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap serta dalam jumlah yang seimbang, merupakan protein
yang bernilai gizi tinggi. Protein yang tinggi 16,74 dan lemak yang rendah 0,69 menjadikan daging ikan HTS tepat untuk diolah menjadi surimi.
Selain itu, nilai pH ikan HTS ini adalah 6,60 yang menunjukkan bahwa ikan tersebut berada dalam kondisi segar karena nilai pH-nya mendekati pH netral
atau berada pada kondisi rigormortis. Menurut Junianto 2003, pada fase rigormortis, pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2-6,6 dari pH mula-mula 6,9-7,2.
Berdasarkan tingkat kesegarannya, ikan HTS yang digunakan memiliki nilai Total Volatile Base TVB sebesar 18,42 mg N100g. Nilai ini menunjukkan
bahwa ikan HTS tersebut berada dalam kondisi yang segar. Tingkat kesegaran hasil perikanan berdasarkan nilai TVB dikelompokkan menjadi empat, yaitu ikan
sangat segar dengan TVB maksimum 10 mg N100g, ikan segar dengan kadar TVB 10-20 mg N100g, ikan yang berada pada garis batas kesegaran ikan yang
masih dapat dikonsumsi dengan kadar TVB 20-30 mg N100g dan terakhir ikan yang busuk dan tidak dapat dikonsumsi dengan kadar TVB lebih besar dari 30 mg
N100g Ferber 1965. Protein miofibril merupakan protein yang larut dalam larutan garam.
Protein ini terdiri dari miosin, aktin serta protein regulasi yaitu gabungan dari aktin dan miosin yang membentuk aktomiosin. Protein miofibril sangat berperan
dalam pembentukan gel dan proses koagulasi terutama dari fraksi aktomisin Suzuki 1981. Nilai protein larut garam PLG ikan HTS ini adalah 4,13.
4.2 Karakteristik Surimi Ikan HTS
Kategori