1981 kisaran suhu air yang digunakan untuk pencucian adalah 5-10
o
C. Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi karena dapat
menunjang kemampuan membentuk gel ashi dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. Walaupun pencucian ini pada dasarnya dapat
meningkatkan sifat elastis daging ikan, tetapi perlu juga diperhatikan pengaruhnya terhadap nilai gizi ikan secara keseluruhan. Protein yang hilang selama proses
pencucian dapat mencapai 25. Air pencuci yang memiliki tingkat kesadahan tinggi justru dapat merusak tekstur dan mempercepat terjadinya degradasi lemak,
sedangkan bila digunakan air laut atau air garam kehilangan proteinnya akan semakin tinggi.
2.3.3 Bahan tambahan dalam pembuatan surimi
Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan atau diberikan dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi,
nilai gizi, cita rasa, untuk mengendalikan keasaman dan kebasaan serta bentuk, tekstur dan rupa. Bahan tambahan meliputi pewarna, penyedap rasa dan aroma,
pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat dan pengental Winarno 1997. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses
pembuatan surimi adalah hidrogen peroksida H
2
O
2
dan cryoprotectant.
1 Hidrogen peroksida H
2
O
2
Hidrogen peroksida
dengan rumus kimia H
2
O
2
ditemukan oleh Louis Jacques Thenard di tahun 1818.
Hidrogen peroksida merupakan bahan kimia anorganik yang memiliki sifat oksidator kuat. Hidrogen peroksida tidak berwarna
dan memiliki bau yang khas agak keasaman. Hidrogen peroksida larut dengan sangat baik dalam air. Dalam kondisi normal hidrogen peroksida sangat stabil,
dengan laju dekomposisi yang sangat rendah yaitu kira-kira kurang dari 1 per
tahun Skuler 2007 . Pada saat mengalami dekomposisi hidrogen peroksida
terurai menjadi air dan gas oksigen, dengan mengikuti reaksi eksotermis berikut: H
2
O
2
O
2
+ H
2
O + kalor panas Salah satu keunggulan hidrogen peroksida dibandingkan dengan oksidator
yang lain adalah sifatnya yang ramah lingkungan, karena tidak meninggalkan
residu, hanya air dan oksigen. Kekuatan oksidatornya juga dapat diatur sesuai dengan kebutuhan
Skuler 2007 . Sebagai oksidator kuat,
H
2
O
2
dimanfaatkan manusia sebagai bahan pemutih bleach, disinfektan, oksidator, dan bahan bakar
roket. Oksidator dapat menyebabkan oksidasi pada protein, terutama melalui
formasi disulfida, fragmen-fragmen protein yang didegradasi dari protein daging membentuk ikatan silang dan agregat protein dibentuk lebih besar sehingga dapat
memperbaiki kemampuan membentuk gel Liu dan Xiong 2000 diacu dalam Patcharat et al. 2005. Patcharat et al. 2005 menggunakan H
2
O
2
sebagai bahan pengoksidasi dalam pembuatan surimi ikan bigeye snapper Priachantus tayenus.
Penambahan H
2
O
2
dengan konsentrasi 10-40 ppm mampu meningkatkan kekuatan gel surimi dari ikan berkualitas rendah.
2 Cryoprotectant antidenaturan
Cryoprotectant adalah komponen yang dapat memperpanjang daya awet
suatu makanan yang dibekukan. Istilah cryoprotectant diartikan secara luas yaitu
semua komponen yang membantu mencegah hal yang menyebabkan perubahan biasanya merusak komponen zat gizi pada makanan atau komposisi makanan
oleh pembekuan, penyimpanan beku atau pelelehan setelah dibekukan. Pada
surimi mentah, penambahan cryoprotectant dibutuhkan untuk menstabilkan salah
satu komponen penting yaitu protein miofibril MacDonald et al. 2000. Umumnya surimi yang dibuat ditambahkan sukrosa 4 dan sorbitol 4-5
sebagai cryoprotectant dan polifosfat 0,3 untuk meningkatkan water holding capacity
Morrissey et al. 1993 diacu dalam Pearson dan Dutson 1997. Namun, sekarang ini komponen-komponen yang digunakan sebagai
cryoprotectant untuk melindungi protein yang labil selama pembekuan banyak
macamnya yaitu : gula, asam amino, poliol, metil amina, polimer karbohidrat, polimer sintetik seperti polietilen glikol, PEG, protein lain seperti bovine serum
albumin, BSA, dan garam anorganik seperti potassium fosfat dan ammonium
sulfat. Pada sebagian besar protein, cryoprotectant yang digunakan harus berada
pada konsentrasi yang tinggi untuk memberi perlindungan maksimum, pengecualian polimer seperti PEG, BSA dan polivinilpirolidon PVP, harus
digunakan pada konsentrasi kurang dari 1 bv yang sepenuhnya melindungi enzim yang sensitif. Antioksidan dan pengikat logam, seperti komponen fosfat,
dapat juga dipakai untuk memperpanjang daya awet surimi dan protein makanan yang lain, berguna sebagai pembantu cryoprotective MacDonald et al. 2000.
2.3.4 Pembentukan gel
