4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakteristik dari fillet ikan lele dumbo meliputi ukuran, berat dan komposisi kimia serta penentuan fase
post mortem fillet ikan lele dumbo pada penyimpanan suhu chilling.
4.1.1 Ukuran dan rendemen ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Hasil pengamatan ukuran ikan dan fillet ikan lele dumbo dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Ukuran ikan dan fillet ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Keterangan: nilai diambil dari rata-rata 20 ekor ikan. Berdasarkan hasil penelitian ini diketahui bahwa ikan lele dumbo memiliki
berat fillet sekitar 30 dari berat ikan. Menurut Liviawaty 2001, Mahyuddin 2008 dan Utama 2008, ikan lele dumbo memiliki rendemen daging
sekitar 35-40 dari keseluruhan tubuhnya. Hal ini terjadi karena ikan lele dumbo memiliki rendemen kepala dan tulang yang cukup besar yaitu sekitar 27,49 dan
14,61 . Rendemen bagian tubuh lele dumbo lainnya dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Diagram pie rendemen ikan lele dumbo Clarias gariepinus Parameter
Nilai Berat ikan g
120,70 ± 1,62 Panjang ikan mm
256,85 ± 7,00 Panjang baku ikan mm
235,60 ± 6,54 Panjang fillet mm
184,25 ± 6,73 Berat fillet g
40,01 ± 0,81
4.1.2 Komposisi kimia fillet ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Komposisi kimia setiap ikan berbeda-beda baik, jenis ikan, antar individu dalam spesies, dan antar bagian tubuh dari satu individu ikan. Perbedaan ini dapat
disebabkan oleh beberapa faktor yaitu umur, laju metabolisme, pergerakan ikan, makanan, serta masa memijah. Selain itu perbedaan komposisi kimia daging juga
tergantung dari umur, habitat dan kebiasaan makan. Komposisi kimia daging ikan umumnya terdiri dari kadar air 70-85 ; protein 15-25 ; lemak 1-10 ;
karbohidrat 0,1-1 dan mineral 1-1,5 Okada 1990. Komposisi kimia fillet ikan lele dumbo pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi kimia fillet ikan lele dumbo Clarias gariepinus Senyawa
Jumlah Air
79,45 Abu
1,65 Lemak
0,84 Protein
17,80 Karbohidrat by different
0,26 Ikan dapat dikelompokkan ke dalam 4 golongan berdasarkan kadar lemak
dan proteinnya Tabel 1. Ikan digolongkan dengan lemak rendah protein sedang apabila memiliki kadar lemak 5 dan protein 15-20 Stansby 1963.
Komposisi kimia fillet ikan lele dumbo yang diperoleh pada penelitian ini menunjukkan fillet ikan lele dumbo termasuk ke dalam fillet ikan golongan lemak
rendah-protein sedang. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Utama 2008, Rosa et al
2007, Salawu et al 2004, Klemeyer et al 2007 dan Robinson et al 2001 diketahui bahwa ikan lele dumbo Clarias gariepinus memiliki komposisi kimia
yaitu kadar air sebesar 75-79 ; abu 1-1,5 ; lemak 0,5-5 ; dan protein 16-17 . Menurut Robinson et al 2001, daging ikan lele mengandung protein
yang sedang, lemak dan kolesterol yang rendah.
4.1.3 Penentuan fase post mortem fillet ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Kategori