dengan perlakuan dimatikan segera memiliki jumlah bakteri yang lebih sedikit dibanding ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa
media air. Perbedaan jumlah bakteri ini disebabkan karena ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air lebih banyak
menghabiskan energi sesaat sebelum mati sehingga kandungan glikogen menjadi sedikit dibandingkan ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera. Ikan
yang memiliki cadangan energi dan kandungan glikogen sedikit akan menyebabkan fase rigor mortis cepat berakhir Iyas 1983.
Pertumbuhan bakteri pada fillet ikan lele dumbo dapat dihambat dengan penyimpanan suhu chilling. Pernyataan ini sesuai dengan penelitian yang
dilakukan oleh Erikson dan Misimi 2008 yang menyatakan aktivitas enzim dan pertumbuhan bakteri pada fillet ikan lele dumbo dapat dihambat jika disimpan
pada suhu 0-4 C. Hal serupa juga dikemukakan oleh Nurjanah et al 2007 dan
Utama 2008. Berdasarkan analisis ragam Lampiran 6f, perlakuan cara mati tidak
berbeda nyata terhadap jumlah bakteri pada fillet ikan lele dumbo selama penyimpanan suhu chilling
α 0,05. Hal ini diduga karena fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air memiliki kandungan
glikogen yang tidak jauh berbeda dengan fillet ikan lele dumbo yang dimatikan segera.
4.2.2 TVB Total Volatile Base
Uji Total Volatile Base adalah salah satu metode pengukuran untuk menentukan kesegaran ikan yang didasarkan pada akumulasi senyawa-senyawa
basa seperti amoniak, trimetialamin, dan senyawa volatile lainnya yang menguap. Berbagai macam senyawa tersebut akan terakumulasi pada daging sesaat setelah
ikan mati. Akumulasi ini terjadi akibat reaksi biokimia post mortem dan aktivitas mikroba pada daging. Berbagai macam senyawa yang terakumulasi tersebut dapat
digunakan untuk mengukur tingkat kesegaran ikan Semakin tinggi nilai TVB menunjukkan mutu daging yang semakin menurun. Perubahan nilai TVB fillet
ikan lele dumbo pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik perubahan nilai TVB pada fillet ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air memiliki nilai TVB pada jam ke-0, 78, 222 dan 360 berturut-turut
adalah 15,73 mg N100 g; 20,36 mg100 g; 32,59 mg N100 g dan 44,37 mg N100 g sedangkan fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera
memiliki nilai TVB pada jam ke-0, 78, 222 dan 360 berturut-turut adalah 13,7 mg N100 g; 16,55 mg N100 g; 25,36 mg N100 g dan 40,82 mg N100 g.
Kesegaran ikan dapat dibagi menjadi 4 kriteria berdasarkan nilai TVB Tabel 4. Fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera maupun
dimatikan setelah 12 jam tanpa media air pada jam ke-0 dan 78 menunjukkan masih dalam keadaan segar. Fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan
12 jam tanpa media air pada jam ke-222 dan 360 dikatakan tidak layak dikonsumsi karena memiliki nilai TVB lebih dari 30 mg N100 g. Sedangkan fillet
ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera pada jam ke-222 masih layak dikonsumsi dan dikatakan tidak layak dikonsumsi pada jam ke-360.
Gambar 8 menunjukkan bahwa pada penyimpanan suhu chilling, nilai TVB fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa
media air lebih tinggi dibandingkan fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera. Pernyataan ini didukung penelitian Utama 2008 menyatakan
bahwa pada penyimpanan suhu chilling, ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera memiliki nilai TVB yang lebih rendah dibanding ikan lele
dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air. Perbedaan
nilai TVB ini disebabkan ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa air diduga memiliki kandungan energi yang sedikit karena mengalami
perlawanan sesaat sebelum kematian. Ikan yang lebih banyak mengeluarkan energi sebelum mati akan menyebabkan pH cepat menurun dan mengaktifkan
enzim yang mampu menguraikan protein. Penguraian ini akan meningkatkan basa-basa volatile sehingga nilai TVB meningkat.
Penyimpanan fillet ikan lele dumbo pada suhu chilling mampu memperlambat peningkatan nilai TVB. Menurut Nurjanah et al 2007 nilai TVB
pada penyimpanan suhu chilling lebih rendah dibandingkan penyimpanan suhu lingkungan. Semakin rendah suhu yang digunakan dalam penyimpanan,
pertumbuhan bakteri, kegiatan enzimatis dan peningkatan nilai TVB berjalan lambat.
Berdasarkan analisis ragam Lampiran 7f, perlakuan cara mati tidak berbeda nyata terhadap nilai TVB pada fillet ikan lele dumbo selama
penyimpanan suhu chilling α 0,05. Hal ini diduga karena fillet ikan lele dumbo
dengan perlakuan dimatikan segera maupun dimatikan setelah 12 jam tanpa media air memiliki cadangan energi yang tidak jauh berbeda. Perbedaan cadangan energi
yang tidak jauh berbeda ini disebabkan karena ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air belum cukup stres dibandingkan ikan
lele dengan perlakuan dimatikan segera.
4.2.3 Nilai derajat keasaman pH
