1. PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Ikan merupakan sumber protein hewani yang sangat berguna bagi manusia dan dikonsumsi oleh hampir seluruh penduduk dunia. Oleh karena itu seiring
dengan pertumbuhan populasi dunia, konsumsi ikan semakin meningkat dari tahun ke tahun. Saat ini lebih kurang seperempat bagian dari ikan yang
dikonsumsi oleh penduduk dunia adalah berasal dari budidaya dan persentase ini akan terus meningkat, sementara produk hasil tangkapan dari laut dan danau akan
terus menurun disebabkan overfishing dan kerusakan lingkungan Kurnia 2006. Produksi perikanan hasil budidaya saat ini menyumbang sekitar 45 dari
total produksi ikan dunia dan negara-negara Asia Pasifik mendominasi sekitar 90 produksi ikan budidaya dunia. Negara Cina sejauh ini memimpin produksi
ikan hasil budidaya dengan menyumbang sekitar 3,4 juta tontahun. Kemudian diikuti oleh India 2,8 juta tontahun dan Indonesia diurutan ketiga dengan
menyumbang sekitar 2,7 juta tontahun DKP
a
2007. Dalam kurun waktu 2005-2007, volume produksi perikanan budidaya Indonesia mengalami
peningkatan rata-rata per tahun sebesar 19,56 dengan nilainya meningkat rata- rata per tahun sebesar 10,85 , yaitu dari 2,16 juta ton senilai Rp 21,45 triliun
pada tahun 2005 meningkat menjadi 2,7 juta ton, dengan nilai sebesar Rp 26,36 triliun pada tahun 2007 DKP
b
2008. Potensi perikanan budidaya secara nasional diperkirakan 15,59 juta hektar
ha yang terdiri potensi air tawar 2,23 juta ha, air payau 1,22 juta ha dan budidaya laut 12,14 juta ham, sedangkan pemanfaatannya hingga saat ini masing-
masing baru 10,1 untuk budi daya air tawar, 40 pada budi daya air payau dan 0,01 untuk budi daya laut DKP
a
2007. Salah satu langkah yang ditempuh dalam pengembangan budidaya ikan air
tawar yaitu pengembangan budidaya ikan lele dumbo Clarias gariepinus. Produksi ikan lele dumbo di Indonesia meningkat cukup signifikan dalam
beberapa tahun terakhir ini, dari sekitar 51.000 ton tahun 2004, menjadi 69.000 ton pada tahun 2005, kemudian pada tahun 2006 meningkat menjadi
77.000 ton SIMPATIK 2008
a
.
Ikan lele dumbo menjadi komoditas unggulan karena mudah
dibudidayakan, dapat dipelihara dengan padat tebar yang tinggi dalam lahan terbatas di kawasan marginal dan hemat air. Selain itu, ikan lele memiliki
pertumbuhan yang cepat, relatif tahan terhadap penyakit, teknologi budidaya ikan lele dumbo relatif mudah dikuasai masyarakat, modal usaha dan pemasaran relatif
rendah. Sehingga ikan lele bisa diproduksi secara besar-besaran, dan bisa diekspor ke mancanegara dalam jumlah besar Mahyuddin 2008.
Ikan lele dumbo diekspor dalam bentuk fillet atau irisan daging dengan ukuran minimal 800 g per ekor. Fillet merupakan bagian daging ikan yang
diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor Peterson 2007. Nilai ekspor
untuk fillet ikan terus mengalami peningkatan setiap tahunnya. Pada tahun 2005 nilai ekspor fillet ikan sebesar 49 juta kg dan terus meningkat pada tahun 2006
sebesar 51 juta kg SIMPATIK 2008
b
. Untuk memenuhi permintaan pasar yang terus meningkat maka fillet ikan harus memiliki tingkat mutu yang tinggi. Seperti
komoditas perikanan lainnya, fillet ikan juga merupakan produk hasil perikanan yang bersifat mudah rusak atau high perishable sehingga memerlukan
penanganan yang baik Afrianto dan Liviawaty 1989. Kualitas produk hasil perikanan identik dengan kesegaran. Fillet ikan yang baik adalah fillet yang
mempunyai daging yang berwarna putih, cemerlang dan bersih; bau sangat segar; dan tekstur yang padat, kompak dan elastis BSN 2006. Menurut
Silva et al 2001, lamanya waktu perubahan yang berlangsung pada fillet ikan tergantung dari jenis ikan, ukuran, kondisi ikan waktu hidup, dan suhu
penyimpanan. Suhu dan kelembaban yang tinggi di Indonesia menyebabkan proses
kerusakan fillet ikan berlangsung dengan cepat. Proses penurunan mutu ini akan dipercepat dengan penanganan yang tidak tepat, sanitasi dan higienis yang tidak
memadai serta terbatasnya sarana distribusi dan sistem pemasaran. Oleh karena itu diperlukan peningkatan sistem penanganan sehingga menghasilkan fillet ikan
dengan mutu yang baik. Penelitian tentang kemunduran mutu fillet ikan penting dilakukan karena
kualitas fillet ikan tergantung pada tingkat kesegarannya. Data-data mengenai
karakteristik dari fillet ikan juga penting untuk dikaji. Suatu komoditi dapat dijadikan sebagai standar international apabila terpenuhinya data-data mengenai
deskripsi komoditi meliputi data biologi dan genetik, potensi, pengolahan, pemasaran dan evaluasi sensori.
Studi mengenai pengaruh penanganan terhadap penurunan mutu serta karakteristik dari fillet ikan tawar terutama fillet ikan lele dumbo perlu diteliti
sebgai bahan masukan dalam upaya untuk mempertahankan kesegaran dan meningkatkan mutu fillet ikan. Penelitian ini merupakan kajian awal dengan
harapan dimasa yang akan datang informasi-informasi yang didapat ini dapat dikembangkan dan digunakan untuk peningkatan penganganan, pengelolaan,
pengolahan dan pengembangan fillet ikan lele dumbo.
1.2. Tujuan
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari kemunduran mutu fillet ikan lele dumbo Clarias gariepinus pada penyimpanan suhu chilling
dengan perlakuan cara kematian yaitu dimatikan segera dan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air.
Tujuan khusus dari penelitian ini antara lain adalah: 1. Mempelajari karakteristik fillet ikan lele dumbo Clarias gariepinus meliputi
ukuran, rendemen dan komposisi kimia. 2. Mempelajari interval waktu fase post mortem fillet ikan lele dumbo
Clarias gariepinus yaitu fase pre rigor, rigor mortis, post rigor awal dan post rigor akhir, pada penyimpanan suhu chilling dengan perlakuan dimatikan
segera dan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air. 3. Membandingkan mutu fillet ikan lele dumbo Clarias gariepinus pada
penyimpanan suhu chilling dengan perlakuan dimatikan segera dan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air, secara objektif yaitu uji TPC, TVB dan pH.
2. TINJAUAN PUSTAKA
Kategori