TPC Total Plate Count

4.2.1 TPC Total Plate Count

Kesegaran ikan merupakan kriteria kualitas paling penting untuk menentukan mutu dan daya awet dari ikan yang didinginkan Ilyas 1983. Salah satu cara mengukur tingkat kesegaran ikan yaitu dengan melihat banyaknya bakteri yang berkembang pada daging ikan Sakaguchi 1990. Pengukuran ini menggunakan metode total plate count TPC yang dilakukan dengan cara menghitung jumlah bakteri yang ditumbuhkan pada suatu media pertumbuhan media agar dan diinkubasi selama 24 jam Fardiaz 1992. Jumlah bakteri fillet ikan lele dumbo pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9. Grafik log TPC bakteri pada fillet ikan lele dumbo Clarias gariepinus Daging ikan dikatakan tidak layak dikonsumsi menurut SNI 01-2729- 1992 apabila jumlah bakteri lebih dari 5x10 5 kolonig. Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada gambar 7 diketahui bahwa fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera dan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air pada jam ke-360 dikatakan tidak layak untuk dikonsumsi karena memiliki jumlah bakteri sebesar 5,3x10 5 kolonig dan 1,1x10 6 kolonig. Gambar 9 juga menunjukkan bahwa pada penyimpanan suhu chilling, fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air memiliki jumlah bakteri yang lebih banyak dibanding fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera. Pernyataan ini didukung penelitian Utama 2008 menyatakan bahwa pada penyimpanan suhu chilling, ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera memiliki jumlah bakteri yang lebih sedikit dibanding ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air. Perbedaan jumlah bakteri ini disebabkan karena ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air lebih banyak menghabiskan energi sesaat sebelum mati sehingga kandungan glikogen menjadi sedikit dibandingkan ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera. Ikan yang memiliki cadangan energi dan kandungan glikogen sedikit akan menyebabkan fase rigor mortis cepat berakhir Iyas 1983. Pertumbuhan bakteri pada fillet ikan lele dumbo dapat dihambat dengan penyimpanan suhu chilling. Pernyataan ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Erikson dan Misimi 2008 yang menyatakan aktivitas enzim dan pertumbuhan bakteri pada fillet ikan lele dumbo dapat dihambat jika disimpan pada suhu 0-4 C. Hal serupa juga dikemukakan oleh Nurjanah et al 2007 dan Utama 2008. Berdasarkan analisis ragam Lampiran 6f, perlakuan cara mati tidak berbeda nyata terhadap jumlah bakteri pada fillet ikan lele dumbo selama penyimpanan suhu chilling α 0,05. Hal ini diduga karena fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air memiliki kandungan glikogen yang tidak jauh berbeda dengan fillet ikan lele dumbo yang dimatikan segera.

4.2.2 TVB Total Volatile Base