3.3 Metode Penelitian
3.3.1. Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan diawali dengan penentuan karakteristik fillet ikan lele dumbo dan rentang waktu terjadinya tiap fase post mortem fillet ikan lele
dumbo selama penyimpanan pada suhu chilling sebagai patokan untuk uji TPC, TVB dan pH. Penentuan karakteristik fillet ikan lele dumbo meliputi panjang
total ikan, panjang baku ikan, rendemen ikan, berat total ikan, panjang fillet, berat fillet dan komposisi kimia. Diagram alir penentuan karakteristik fillet ikan lele
dumbo dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram alir penentuan karakteristik fillet ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Ikan lele dumbo diberi dua perlakuan yaitu dimatikan segera dengan cara menusukkan alat penusuk pada bagian medulla oblongata dan dimatikan dengan
Berat total Panjang total
Panjang baku Rendemen
Berat fillet Panjang fillet
Proksimat Ditentukan
karakteristik fillet Morfometrik
Kadar air Kadar abu
Protein Lemak
Karbohidrat
Fillet Ikan Dimatikan
Ikan lele
Rendemen
Insang Jeroan
Sirip Kulit
Tulang Kepala
Daging merah Daging putih
cara membiarkan ikan pada wadah yang tidak berisi air selama 12 jam kemudian dimatikan dengan cara ditusuk pada bagian medulla oblongata. Ikan lele tersebut
diasumsikan mengalami kondisi stres sebelum mengalami kematian. Ikan lele dumbo yang telah mati kemudian dipreparasi menjadi fillet
dengan tipe single dan skinless fillet. Fillet ikan lele dumbo tersebut dibungkus dengan kertas aluminium dan ditempatkan pada refrigerator dengan suhu
penyimpanan berkisar antara 0-5 C. Pengamatan terhadap mutu organoleptik
dilakukan setiap 6 jam sekali hingga fillet ikan tersebut secara organoleptik di tolak oleh panelis sehingga didapat titik waktu post mortem fillet ikan lele dumbo
meliputi pre rigor, rigor mortis, post rigor awal dan post rigor akhir. Titik-titik tersebut selanjutnya digunakan pada uji objektif pada penelitian utama. Diagram
alir penentuan titik pengamatan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Diagram alir penentuan titik pengamatan Ikan lele
Fillet ikan
Di uji secara subjektif organoleptik setiap 6 jam sekali hingga fillet ikan
secara organoleptik ditolak dan didapat interval fase post mortem
Fillet ikan dibungkus dengan kertas alumunium dan ditempatkan pada
refrigerator dengan suhu penyimpanan 0-5
C. Ditusuk pada bagian
medula oblongata Dibiarkan tanpa media
air selama 12 jam kemudian ditusuk pada
medula oblongata Dimatikan
3.3.2. Penelitian utama