Hubungan nilai organoleptik dengan log TPC

4.2.5.1 Hubungan nilai organoleptik dengan log TPC

Ikan yang baru ditangkap memiliki kekebalan yang mampu menjadi barrier ketahanan tubuh dan mencegah pertumbuhan bakteri pada daging ikan. Setelah ikan dimatikan dan memasuki fase post mortem, sistem kekebalan tersebut menjadi tidak berfungsi lagi dan bakteri dapat berkembang dengan cepat selama penyimpanan FAO 1995. Berdasarkan persamaan regresi pada Gambar 15 dan 16 diketahui bahwa peningkatan jumlah bakteri pada fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera sebesar 1 log TPC akan menurunkan nilai organoleptiknya sebesar 2,887 satuan, sedangkan pada fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air sebesar peningkatan jumlah bakteri sebesar 1 log TPC akan menurunkan nilai organoleptiknya sebesar 3,267 satuan. Koefisien determinasi R 2 pada fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera sebesar 0,966 dan fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air sebesar 0,984. Hal ini berarti bahwa model observasi dapat menjelaskan model dugaan sebesar 96,6 dimatikan segera dan 98,4 dimatikan setelah 12 jam tanpa media air. Nilai organoleptik memiliki hubungan sangat erat dengan penambahan log bakteri dengan nilai r koefisien korelasi sebesar 0,9828 dimatikan segera dan 0,9917 dimatikan setelah 12 jam tanpa media air. Kerusakan yang terjadi pada daging ikan karena serangan bakteri lebih parah daripada kerusakan yang disebabkan oleh enzim. Penguraian oleh bakteri berlangsung secara intensif setelah fase rigor mortis berakhir, yaitu setelah daging Gambar 16. Korelasi nilai rata-rata organoleptik dengan log TPC dimatikan setelah 12 jam tanpa media air Gambar 15. Korelasi nilai rata-rata organoleptik dengan log TPC dimatikan segera mengendur menjadi lunak dan celah-celah serat-seratnya terisi cairan Afianto dan Liviawaty 1989. Peningkatan jumlah bakteri berhubungan dengan proses autolisis. Hal ini terjadi karena semua hasil penguraian enzim selama proses autolisis merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya.

4.2.5.2 Hubungan nilai organoleptik dengan TVB