2.3 Komposisi Kimia
Fillet Ikan
Daging ikan memiliki komposisi kimia yang tergantung dari jenis ikan, antar individu dalam spesies, dan antar bagian tubuh dari satu individu ikan.
Variasi ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu umur, laju metabolisme, pergerakan ikan, makanan, serta masa memijah. Komposisi kimia daging juga
dapat berbeda-beda tergantung dari umur, habitat, dan kebiasaan makan. Komposisi kimia daging ikan umumnya terdiri dari 70-85 kadar air,
15-25 protein, 1-10 kadar lemak, 0,1-1 karbohidrat dan 1-1,5 mineral Okada 1990.
Kandungan protein pada daging ikan bervariasi tergantung dari jenis ikan Salawu et al 2004. Protein daging ikan banyak mengandung asam amino
essensial yang sangat mudah mengalami denaturasi, penggumpalan dan perubahan mutu yang disebabkan oleh proses pengolahan Conceicao et al 1998.
Selain protein, daging ikan juga banyak mengandung asam lemak tak jenuh Ali dan Jauncey 2005.
Asam lemak tak jenuh dapat menyebabkan lemak pada daging ikan lebih mudah teroksidasi sehingga menyebabkan ketengikan. Ketengikan yang berlarut-
larut akan membebaskan peroksida dan menurunkan mutu ikan. Ikan dapat dikelompokkan dalam 4 golongan berdasarkan kandungan lemak dan proteinnya
Stansby 1963. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan lemak dan proteinnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan lemak dan proteinnya Golongan ikan
Kadar Lemak Kadar Protein
Lemak rendah-protein sedang 5
15-20 Lemak sedang-protein sedang
5-15 15-20
Lemak tinggi-protein tinggi 15
15 Lemak rendah-protein tinggi
5 20
Sumber: Stansby 1963 Komposisi kimia daging ikan lele dumbo lebih besar setelah mengalami
proses pengolahan seperti direbus, digoreng atau dipanggang Rosa et al 2007. Komposisi proksimat, energi dan kolesterol ikan lele dumbo Clarias gariepinus
mentah, direbus, digoreng dan dipanggang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia proksimat ikan lele dumbo Clarias gariepinus Komposisi
Mentah Rebus
Goreng Panggang
Kadar air 75,68
71,08 63,32
65,76 Protein
16,80 21,14
21,82 24,28
Lemak 5,70
5,90 9,30
6,88 Kadar abu
1,00 1,20
2,30 2,62
Sumber : Rosa et al 2007
2.4 Mutu
Kategori