dari pH mula-mula 6,9-7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan kekuatan penyangga pada daging ikan.
Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat, TMAO dan basa-basa menguap. Nilai pH daging ikan akan terus naik
mendekati netral setelah fase rigor mortis berakhir Farber 1965
2.6.3 Perubahan post rigor
Fase post rigor ditandai dengan mulai melunaknya otot ikan secara bertahap. Fase post rigor merupakan permulaan dari proses pembusukan yang
meliputi autolisis dan pembusukan oleh bakteri. Proses autolisis adalah terjadinya penguraian daging ikan sebagai akibat dari aktivitas enzim dalam tubuh ikan
FAO 1995. Proses penguraian jaringan secara enzimatis autolisis ini berjalan dengan sendirinya setelah ikan mati. Enzim yang berperan pada tahap ini antara
lain enzim katepsin dalam daging, enzim tripsin, kemotripsin, dan pepsin dalam organ pencernaan, serta enzim dari mikroorganisme yang ada pada tubuh ikan.
Enzim-enzim yang dapat menguraikan protein proteolitik berperan penting dalam proses kemunduran mutu ikan Rehbein 1979
Proses autolisis tidak dapat dihentikan walaupun dalam suhu yang sangat rendah. Proses ini dimulai bersamaan dengan menurunnya pH. Protein dipecah
menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana yang menyebabkan peningkatan dehidrasi protein. Protein terpecah menjadi protease, lalu pecah menjadi pepton,
polipeptida dan akhirnya menjadi asam amino. Hidrolisis lemak juga terjadi pada proses autolisis yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol
Baker dan Davies 1996. Penguraian protein dan lemak karena proses autolisis menyebabkan perubahan rasa, tekstur dan penampakan fillet ikan.
Senyawa yang terbentuk selama proses autolisis disukai oleh bakteri pembusuk. Tahap akhir proses autolisis adalah berlangsungnya perombakan oleh
bakteri. Pertumbuhan bakteri yang makin cepat membuat proses kerusakan juga berjalan semakin cepat. Kerusakan yang terjadi pada tubuh ikan karena serangan
bakteri lebih parah daripada kerusakan yang disebabkan oleh enzim. Penguraian oleh bakteri berlangsung secara intensif setelah fase rigor mortis berakhir, yaitu
setelah daging mengendur dan celah-celah serat-seratnya terisi cairan Afrianto dan Liviawaty 1989.
Aktivitas bakteri dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan asam-asam amino, seperti asam glutamat, asam aspartat, lisin, histidin, dan arginin. Asam-
asam amino tersebut dapat bertindak sebagai pemicu timbulnya senyawa biogenik amin. Senyawa-senyawa seperti asam amino, glukosa, lipida, trimetilamin oksida
dan urea dapat diubah oleh bakteri menjadi produk yang dapat digunakan sebagai indikator pembusukan Kristoffersen et al 2006. Jenis bakteri yang umum
ditemukan pada fillet ikan antara lain Pseudomona, Achrombacter dan Flavobacterium Kwaadsteniet et al 2008
Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa
serta warna daging ke arah coklat kusam. Aroma tengik ini dapat menurunkan mutu dan daya jualnya Liviawaty 2001.
2.7 Metode Pendinginan
