Aktivitas bakteri dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan asam-asam amino, seperti asam glutamat, asam aspartat, lisin, histidin, dan arginin. Asam-
asam amino tersebut dapat bertindak sebagai pemicu timbulnya senyawa biogenik amin. Senyawa-senyawa seperti asam amino, glukosa, lipida, trimetilamin oksida
dan urea dapat diubah oleh bakteri menjadi produk yang dapat digunakan sebagai indikator pembusukan Kristoffersen et al 2006. Jenis bakteri yang umum
ditemukan pada fillet ikan antara lain Pseudomona, Achrombacter dan Flavobacterium Kwaadsteniet et al 2008
Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa
serta warna daging ke arah coklat kusam. Aroma tengik ini dapat menurunkan mutu dan daya jualnya Liviawaty 2001.
2.7 Metode Pendinginan
Kemuduran mutu fillet ikan berlangsung dalam waktu yang sangat cepat, sehingga dibutuhkan penanganan tepat yang dapat menghambat proses
pembusukan baik yang terjadi secara kimiawi maupun enzimatis Rehbein 1979. Cara paling mudah untuk menghambat pembusukan ikan adalah dengan
menggunakan suhu rendah. Penggunaan suhu rendah pada produk-produk perikanan mampu menghambat aktivitas enzim dan pertumbuhan bakteri sehingga
kemunduran mutu ikan akan berjalan jauh lebih lambat dan ikan akan tetap segar dalam jangka waktu yang lama Ilyas 1983. Menurut Stein et al 2005 fillet ikan
yang diberi perlakuan penyimpanan suhu rendah dapat diperpanjang daya awetnya hingga mencapai 1-4 minggu, tergantung jenis ikan dan cara penanganannya.
Tujuan penyimpanan atau pengawetan ikan dengan suhu dingin chilling adalah untuk mempertahankan kesegaran mutu ikan dan menghambat kegiatan
mikroorganisme serta proses-proses fisik-kimia ikan. Suhu yang digunakan dalam penyimpanan suhu chilling adalah berkisar 0-5
C Ilyas 1983. Kemampuan suhu chilling untuk mempertahankan ikan tetap segar sangat ditentukan oleh mutu awal
ikan, metode pendinginan dan penerapan suhu rendah tersebut hingga ikan siap digunakan sistem rantai dingin. Metode pendinginan yang biasa digunakan
dalam industri perikanan antara lain Ilyas 1983:
1. Metode pendinginan dengan es atau pengesan icing 2. Metode pendinginan dengan udara dingin chilling in cold air
3. Metode pendinginan dengan air yang didinginkan chilling in water Metode pendinginan dengan es atau pengesan adalah metode yang paling
luas dan umum diterapkan dalam industri perikanan. Keunggulan penggunan es dalam industri perikanan antara lain, harganya yang murah, mudah diperoleh dan
mudah dalam penerapannya. Fungsi es adalah untuk mempertahankan suhu ikan tetap dingin, menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah dan bakteri
dari permukaan badan ikan, dan mempertahankan keadaan berudara pada ikan selama disimpan pada palka Ilyas 1983. Es dapat dibedakan menjadi 2 jenis
menurut jenis es yang dihasilkan, yaitu es balok dan es curai. Metode pendinginan dengan udara dingin chilling in cold air adalah
menciptakan udara dingin melalui suatu lilitan atau gulungan pipa evaporator dari suatu unit refrigerasi mekanik pada kamar dingin atau refrigerator. Untuk
mempercepat pendinginan produk, refrigerator dilengkapi dengan kipas untuk menghasilkan gerakan udara dingin konveksi Ilyas 1983. Ikan yang didinginkan
dengan udara dingin akan mengalami pengeringan. Pengeringan ini terjadi karena menguapnya air dari ikan dan akan mengendap menjadi salju pada permukaan
lilitan pipa evaporator. Menurut Gatlin 2001 hal ini dapat diatasi dengan menutupi ikan dengan kertas alumunium atau ditutupi dengan sedikit hancuran es.
Metode pendinginan dengan air yang didinginkan chliing in water adalah memanfaatkan air yang didinginkan sebagai medium pendinginan guna
menurunkan suhu ikan basah serendah mungkin. Keunggulan penggunaan metode ini adalah penyerapan panas yang lebih besar dari ikan karena sekujur tubuh ikan
berkontak langsung dengan air dingin sehingga pergantian panas antara air dingin dan ikan berlangsung cepat Ilyas 1983.
3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus-November 2008 di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Departemen Teknologi
Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan serta Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Kimia Pangan PAU Pusat Antar
Universitas, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan adalah timbangan analitik, alat tusuk, alat destilasi kjeldahl, buret, termomether, pH meter, pisau, alat-alat gelas,
refrigerator, cawan petri, cawan conway, oven, inkubator, score sheet untuk uji organoleptik, dan kertas alumunium.
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan lele dumbo Clarias gariepinus. Ikan lele dumbo yang digunakan pada penelitian ini berasal
dari kolam budidaya ikan lele dumbo yang beralamat di Jalan Poras Ujung RT 08 RW 08, Sindang Barang, Bogor. Secara keseluruhan kolam budidaya ikan
lele dumbo tersebut memiliki luas satu hektar dan terdapat 8 kolam yang digunakan untuk pembibitan dan pembesaran. Kolam budidaya ikan lele dumbo
tersebut berada di tengah-tengah areal persawahan yang dialiri sungai-sungai kecil sebagai sumber air. Panen dilakukan setelah ikan lele dumbo berumur 2-3 bulan
dengan ukuran 80-200 gekor. Ikan lele dumbo yang digunakan pada penelitian ini berumur 2 bulan 3 minggu dan dipanen pada bulan Juni 2008. Setelah dipanen
ikan lele dumbo disortasi dan diperoleh ikan lele dumbo sebanyak 20 ekor yang memiliki panjang dan berat cukup seragam yaitu berkisar 100-130 gekor.
Bahan-bahan lain dalam penelitian ini adalah Natrium Agar NA, aquades, NaOH 2 M, garam fisiologis 0,85 steril, HCl, K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
, Na
2
S
2
O
3
, alkohol, metilen merah dan biru, buffer pH 4 dan 7, heksana, trikloroasetat TCA 7 , H
2
SO
4
0,01 N, K
2
CO
3
jenuh, dan asam borat 1 .
