4.2.4 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang bersifat subjektif dengan menggunakan indera yang ditujukan pada penampakan, bau, dan tekstur.
Data yang diperoleh diuji dengan menggunakan uji statistik non parametrik Kruskall Wallis. Menurut Sakagouchi 1990 ikan dikatakan segar apabila nilai uji
sensori berkisar antara 9-7 dan dikatakan tidak segar apabila nilai uji sensori berkisar antara 4-1.
4.2.4.1 Penampakan
Parameter utama untuk menentukan tingkat kesegaran ikan adalah daging. Daging ikan yang segar sayatannya masih cemerlang sedangkan ikan yang sudah
busuk warna dagingnya kusam Liviawaty 2001. Perubahan rata-rata nilai organoleptik penampakan fillet ikan lele dumbo pada penelitian ini dapat dilihat
pada Gambar 12.
Gambar 10.Grafik rata-rata nilai organoleptik penampakan pada fillet ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Penampakan fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera maupun dimatikan setelah 12 jam tanpa media air dikatakan segar hingga hari ke-
3 dengan rata-rata nilai 7 sesuai dengan SNI 01-2346-2006. Penampakan fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera dikatakan tidak segar dimulai
pada penyimpanan hari ke-13 sedangkan penampakan fillet ikan lele dumbo
dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air dimulai pada penyimpanan hari ke-12.
Berdasarkan uji Kruskall Wallis Lampiran 3a perlakuan cara mati berbeda nyata terhadap nilai organoleptik penampakan pada fillet ikan lele dumbo
selama penyimpanan suhu chilling α 0,05. Hal ini diduga karena fillet ikan lele
dumbo dengan perlakuan dimatikan segera memilki kandungan glikogen yang lebih banyak sehingga mengalami kemunduran mutu yang lebih lambat
dibandingkan dengan fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air. Ikan yang mati cepat dan dalam kondisi tenang akan
memiliki mutu yang lebih baik dibandingkan dengan ikan yang berjuang keras dan menghabiskan tenaganya sebelum mati Ilyas 1983.
4.2.4.2 Bau
Bau merupakan salah satu parameter yang sangat menentukan tingkat kesukaan seseorang terhadap mutu produk. Bau fillet ikan yang segar memiliki
bau yang segar dan spesifik jenis sedangkan bau fillet ikan yang sudah busuk memiliki bau amoniak yang keras dan berbau busuk BSN 2006. Perubahan rata-
rata nilai organoleptik bau fillet ikan lele dumbo pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 11.Grafik rata-rata nilai organoleptik bau pada fillet ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Bau fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera maupun dimatikan setelah 12 jam tanpa media air dikatakan segar hingga hari ke-3 dan
ke-4 dengan rata-rata nilai 7. Bau fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera dikatakan tidak segar dimulai pada penyimpanan hari ke-13
sedangkan bau fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air dimulai pada penyimpanan hari ke-12.
Berdasarkan uji Kruskall Wallis Lampiran 3a. perlakuan cara mati berbeda nyata terhadap nilai organoleptik bau pada fillet ikan lele dumbo selama
penyimpanan suhu chilling α 0,05. Hal ini diduga karena fillet ikan lele dumbo
dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air lebih cepat mengalami proses oksidasi lemak akibat kandungan glikogen yang lebih sedikit dibanding
fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera. Proses oksidasi lemak pada daging ikan dapat menimbulkan aroma tengik yang tidak diinginkan.
4.2.4.3 Tekstur
Kategori