4.1.2 Komposisi kimia fillet ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Komposisi kimia setiap ikan berbeda-beda baik, jenis ikan, antar individu dalam spesies, dan antar bagian tubuh dari satu individu ikan. Perbedaan ini dapat
disebabkan oleh beberapa faktor yaitu umur, laju metabolisme, pergerakan ikan, makanan, serta masa memijah. Selain itu perbedaan komposisi kimia daging juga
tergantung dari umur, habitat dan kebiasaan makan. Komposisi kimia daging ikan umumnya terdiri dari kadar air 70-85 ; protein 15-25 ; lemak 1-10 ;
karbohidrat 0,1-1 dan mineral 1-1,5 Okada 1990. Komposisi kimia fillet ikan lele dumbo pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi kimia fillet ikan lele dumbo Clarias gariepinus Senyawa
Jumlah Air
79,45 Abu
1,65 Lemak
0,84 Protein
17,80 Karbohidrat by different
0,26 Ikan dapat dikelompokkan ke dalam 4 golongan berdasarkan kadar lemak
dan proteinnya Tabel 1. Ikan digolongkan dengan lemak rendah protein sedang apabila memiliki kadar lemak 5 dan protein 15-20 Stansby 1963.
Komposisi kimia fillet ikan lele dumbo yang diperoleh pada penelitian ini menunjukkan fillet ikan lele dumbo termasuk ke dalam fillet ikan golongan lemak
rendah-protein sedang. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Utama 2008, Rosa et al
2007, Salawu et al 2004, Klemeyer et al 2007 dan Robinson et al 2001 diketahui bahwa ikan lele dumbo Clarias gariepinus memiliki komposisi kimia
yaitu kadar air sebesar 75-79 ; abu 1-1,5 ; lemak 0,5-5 ; dan protein 16-17 . Menurut Robinson et al 2001, daging ikan lele mengandung protein
yang sedang, lemak dan kolesterol yang rendah.
4.1.3 Penentuan fase post mortem fillet ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Peristiwa post mortem adalah salah satu indikasi kemunduran mutu pada fillet ikan. Setelah ikan mati dan difillet akan mengalami fase post mortem, hal ini
ditandai dengan daging ikan yang melunak Erikson dan Misimi 2008. Interval
waktu fase post mortem fillet ikan lele dumbo pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik waktu fase post mortem fillet ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera mencapai fase pre rigor, rigor mortis, post rigor awal dan post rigor akhir pada jam ke-0, 78,
222, dan 360. Sedangkan fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air mencapai fase pre rigor, rigor mortis, post rigor
awal dan post rigor akhir pada jam ke-0, 72, 204, dan 336. Hal ini terjadi karena ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media akan
mengalami stres sesaat sebelum mati. Menurut Stein et al 2005 perbedaan waktu fase post mortem pada ikan dikarenakan jumlah kandungan glikogen yang
berbeda antara ikan yang mati normal dengan ikan yang mati stres. Fase post mortem akan berlangsung cepat jika ikan mati dalam keadaan lapar dan
kandungan glikogen sedikit atau dalam keadaan stres. Fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa
media air akan lebih cepat mengalami pelunakan daging dibandingkan fillet ikan lele dumbo dimatikan segera. Menurut Peterson 2008 Ikan yang dipreparasi
menjadi fillet dalam keadaan stress, akan menghasilkan daging ikan yang kaku dan dapat menghasilkan fillet yang jelek serta mengkerut ketika dipisahkan dari
tulang. Pengamatan organoleptik dan gambar fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera dan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air selama
penyimpanan suhu chilling dapat dilihat pada Tabel 8 dan 9.
Tabel 8. Fase post mortem fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera
Fase Dimatikan segera
Pengamatan Organoleptik Gambar
Pre-Rigor jam ke-0
hingga 78 Daging berwarna putih,
cemerlang, bersih, rapi dan garis yang terbentuk dari
tulang belakang maupun linea lateralis berwarna
cerah dan tidak terbelah.
Bau sangat segar, Elastis dan padat.
Rigor Mortis jam ke-78
hingga 222 Daging berwarna putih,
kurang cemerlang, bersih, rapi dan garis yang
terbentuk dari tulang belakang maupun linea
lateralis berwarna merah dan tidak terbelah.
Bau segar, spesifik jenis. Cukup elastis dan agak
lunak
Post- rigor
Post Rigor
Awal jam
ke-222 hingga
360 Daging putih agak
kehijauan, kurang cemerlang dan garis yang
terbentuk dari tulang belakang maupun linea
lateralis merah kecoklatan dan sedikit terbelah.
Bau kurang segar, sedikit bau amoniak
Kurang elastis dan lunak Post
Rigor Akhir
mulai jam ke-
360 Daging putih kehijauan,
garis tulang belakang maupun linea lateralis
merah coklat dan terbelah. Bau busuk
Tidak elastis, sangat lunak
Tabel 9. Fase post mortem fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air.
Fase Dimatikan segera
Pengamatan Organoleptik Gambar
Pre-Rigor jam ke-0
hingga 72 Daging berwarna putih,
cemerlang, bersih, rapi dan garis yang terbentuk dari
tulang belakang maupun linea lateralis berwarna
cerah dan tidak terbelah.
Bau sangat segar Elastis dan padat.
Rigor Mortis jam ke-72
hingga 204 Daging berwarna putih,
kurang cemerlang, bersih, rapi dan garis yang
terbentuk dari tulang belakang maupun linea
lateralis berwarna merah dan tidak terbelah.
Bau segar, spesifik jenis. Cukup elastis dan agak
lunak
Post- rigor
Post Rigor
Awal jam
ke-204 hingga
336 Daging putih agak
kehijauan, kurang cemerlang dan garis yang
terbentuk dari tulang belakang maupun linea
lateralis merah kecoklatan dan sedikit terbelah.
Bau kurang segar, sedikit bau amoniak
Kurang elastis dan lunak Post
Rigor Akhir
mulai jam ke-
336 Daging putih kehijauan,
garis tulang belakang maupun linea lateralis
merah coklat dan terbelah. Bau busuk
Tidak elastis, sangat lunak
Selama penyimpanan suhu chilling, fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera mengalami fase post mortem selama 360 jam
sedangkan fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air mengalami fase post mortem selama 336 jam. Berdasarkan penelitian
yang dilakukan oleh Utama 2008 diketahui bahwa pada penyimpanan suhu chilling, ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera mengalami fase post
mortem selama 144 jam dan ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air mengalami fase post mortem selama 120 jam. Hal ini
terjadi karena fase post mortem pada ikan lele dumbo sangat di pengaruhi oleh aktifitas enzim dan bakteri yang berasal dari kulit, saluran pencernaan dan otot
daging ikan, sedangkan pada fillet ikan lele dumbo hanya dipengaruhi oleh aktifitas enzim dan bakteri yang berasal dari otot daging ikan sehingga fillet ikan
mengalami fase post mortem yang lebih lama dibandingkan dengan ikan utuh. Proses perubahan pada ikan terjadi karena aktifitas enzim dan mikroorganisme.
Proses tersebut akan berlangsung cepat terutama pada ikan yang disimpan tanpa dibuang isi perutnya FAO 1995.
Berdasarkan Gambar 6, Lampiran 4 dan 5 didapat titik-titik pengamatan yang akan digunakan untuk uji TVB, TPC dan pH. Titik-titik tersebut adalah jam
ke-0, 72, 222 dan 360. Titik-titik tersebut akan digunakan untuk membandingkan nilai TVB, TPC dan pH antara fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan
segera dan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air.
4.2 Penelitian Utama
Kategori