nilai TVB ini disebabkan ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa air diduga memiliki kandungan energi yang sedikit karena mengalami
perlawanan sesaat sebelum kematian. Ikan yang lebih banyak mengeluarkan energi sebelum mati akan menyebabkan pH cepat menurun dan mengaktifkan
enzim yang mampu menguraikan protein. Penguraian ini akan meningkatkan basa-basa volatile sehingga nilai TVB meningkat.
Penyimpanan fillet ikan lele dumbo pada suhu chilling mampu memperlambat peningkatan nilai TVB. Menurut Nurjanah et al 2007 nilai TVB
pada penyimpanan suhu chilling lebih rendah dibandingkan penyimpanan suhu lingkungan. Semakin rendah suhu yang digunakan dalam penyimpanan,
pertumbuhan bakteri, kegiatan enzimatis dan peningkatan nilai TVB berjalan lambat.
Berdasarkan analisis ragam Lampiran 7f, perlakuan cara mati tidak berbeda nyata terhadap nilai TVB pada fillet ikan lele dumbo selama
penyimpanan suhu chilling α 0,05. Hal ini diduga karena fillet ikan lele dumbo
dengan perlakuan dimatikan segera maupun dimatikan setelah 12 jam tanpa media air memiliki cadangan energi yang tidak jauh berbeda. Perbedaan cadangan energi
yang tidak jauh berbeda ini disebabkan karena ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air belum cukup stres dibandingkan ikan
lele dengan perlakuan dimatikan segera.
4.2.3 Nilai derajat keasaman pH
Penentuan nilai derajat keasaman pH merupakan salah satu indikator pengukuran tingkat kesegaran ikan. Pembusukan dan perubahan pH daging ikan
disebabkan karena proses autolisis dan penyerangan bakteri Fardiaz 1992. Reaksi anaerob yang terjadi setelah ikan mati akan memanfaatkan ATP
dan glikogen yang telah terbentuk selama ikan masih hidup, sebagai sumber energi, sehingga jumlah ATP terus berkurang. Akibatnya, pH tubuh menurun dan
jaringan otot tidak mampu mempertahankan fleksibilitasnya kekenyalan Erikson dan Misimi 2008. Perubahan nilai pH fillet ikan lele dumbo pada
penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Grafik perubahan nilai pH pada fillet ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Tinggi rendahnya pH awal ikan tergantung pada kandungan glikogen yang ada Eskin 1990. Fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera
memiliki nilai pH pada jam ke-0 sebesar 6,29 sedangkan fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air sebesar 6,27. Masing-
masing perlakuan akan mengalami penurunan nilai pH pada jam ke-78 yaitu fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera menjadi 6,20 dan fillet ikan
lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air menjadi 6,18. Penurunan nilai pH ini diakibatkan oleh banyaknya asam laktat yang
terakumulasi. Setelah ikan mati akan terjadi perubahan biokimia pada jaringan tubuhnya, ditandai dengan menurunnya pH akibat dari penumpukan asam laktat.
Penumpukan asam laktat ini terjadi karena adanya proses penguraian glikogen pada daging ikan yaitu perubahan glikogen menjadi asam laktat pada proses
glikolisis Eskin 1990. Nilai pH fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera
maupun dimatikan setelah 12 jam tanpa media air akan meningkat pada jam ke- 222 dan terus meningkat pada jam ke-360. Nilai pH fillet ikan lele dumbo dengan
perlakuan dimatikan segera pada jam ke-222 dan 360 adalah sebesar 6,27 dan 6,30. Sedangkan nilai pH fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan
setelah 12 jam tanpa media air pada jam ke-222 dan 360 adalah sebesar 6,29 dan 6,32. Menurut Nurjanah et al 2007 peningkatan nilai pH disebabkan oleh proses
autolisis pada daging ikan yang mengakibatkan terjadinya penguraian enzim menjadi senyawa-senyawa sederhana.
Penguraian enzim menjadi senyawa-senyawa sederhana dimulai pada saat nilai pH turun. Nilai pH yang turun akan mengakibatkan enzim katepsin menjadi
aktif. Enzim tersebut mampu menguraikan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga nilai pH kembali naik. Nilai pH daging ikan akan terus naik
mendekati netral setelah fase rigor mortis berakhir. Seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan akan terjadi peningkatan nilai pH pada fase post rigor awal
dan terus meningkat pada fase post rigor akhir Nurjanah et al 2007. Fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera mengalami
perubahan pH yang lebih lambat dibandingkan dengan fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air selama penyimpanan
suhu chilling. Pernyataan ini didukung penelitian Utama 2008 yang menyebutkan ikan lele dumbo yang dimatikan segera akan mengalami perubahan
pH yang lebih lambat dibandingkan ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air selama penyimpanan suhu chilling.
Penyimpanan fillet ikan lele dumbo pada suhu chilling mampu memperlambat peningkatan nilai pH. Kecepatan peningkatan nilai pH akan
semakin lambat jika suhu yang digunakan rendah Nurjanah et al 2007. Kecepatan perubahan nilai pH juga dipengaruhi kondisi ikan sesaat sebelum mati.
Kondisi ikan yang stres menjelang kematian akan menyebabkan peningkatan aktivitas otot dibandingkan kondisi ikan yang tidak stres Stein et al 2005.
Peningkatan aktivitas otot akan menyebabkan cadangan glikogen pada daging ikan berkurang.
Berdasarkan analisis ragam Lampiran 8f, perlakuan cara mati tidak berbeda nyata terhadap nilai pH pada fillet ikan lele dumbo selama penyimpanan
suhu chilling α 0,05. Hal ini diduga karena fillet ikan lele dumbo dengan
perlakuan dimatikan segera maupun dimatikan setelah 12 jam tanpa media air memiliki kandungan glikogen yang tidak jauh berbeda. Perbedaan kandungan
glikogen yang tidak jauh berbeda ini disebabkan karena ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air belum cukup stres
dibandingkan ikan lele dengan perlakuan dimatikan segera.
4.2.4 Uji Organoleptik
