11
14.2±1.6 menjadi 7.2±1.2 . Kehilangan berat dari mi selama pemasakan disebabkan pati tergelatinisasi yang ikatannya lemah pada permukaan mi. Cooking loss bergantung pada derajat
gelatinisasi pati dan kekuatan dari ikatan gel. Diameter mi berkisar dari 0.66 sampai 0.74 mm dan setiap helai mi berwarna putih dengan ukuran yang teratur dan permukaan yang halus.
2.6. Reologi Mi
Menurut Bourne 1984 reologi adalah ilmu tentang deformasi dan aliran bahan. Pada bahan padat reologi merupakan hubungan antara gaya dengan perubahan bentuk, sedangkan pada bahan cair
yaitu hubungan antara gaya dengan aliran. Perubahan bentuk deformasi suatu benda padat, semi padat, plastis, atau cair dapat terjadi apabila ada gaya yang mengenainya. Gaya yang diberikan berupa
gaya tekan, gaya tarik, atau gaya geser. Gaya tekan dapat menyebabkan ukuran benda lebih menyusut, gaya tarik menyebabkan ukuran benda lebih panjang, sedangkan gaya geser menyebabkan benda
bergeser dari posisinya semula dan memiliki bentuk yang berbeda dari bentuk aslinya Andarwulan et al. 2011.
Beberapa sifat reologi yang penting pada produk mi diantaranya adalah kekerasan, kekenyalan, elongasi, dan kekuatan tarik tensile srength. Reologi mi dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya bahan baku, proses pengolahan, bahan tambahan terutama garam dan garam basa yang digunakan dan proses pemasakan. NaCl dapat meningkatkan sifat reologi mi dengan mendorong
terbentuknya asosiasi protein gluten pada tepung terigu. Selain itu, NaCl dapat memperkuat adonan dan mengurangi penyerapan air. Namun, di atas 3 dapat merusak reologi mi yaitu modulus
elastisitas menurun sehingga mi menjadi kurang elastis, sehingga disarankan penggunaan NaCl tidak lebih dari 2 Wu et al. 2006.
Dalam mengevaluasi tekstur produk seringkali dihadapkan untuk membuat korelasi yang baik antara pengukuran tekstur secara subjektif dengan indera manusia dengan pengukuran secara objektif
dengan menggunakan instrumen. Salah satu pendekatan untuk mengkorelasikan antara tekstur yang dievaluasi dengan indera manusia dengan pengukuran instrumen adalah membuat simulasi pada saat
proses pengunyahan. Metode pengukuran dengan Texture profile analyzer TPA dilakukan dengan menggunakan probe yang akan melakukan kompresi sebanyak dua kali terhadap sampel yang
dianalogikan sebagai gerakan mulut pada saat mengunyah atau menggigit makanan. Analisis menggunakan TPA akan didapatkan nilai beberapa parameter tekstur seperti kekerasan, daya kohesif,
elastisitas, kelengketan, dan daya kunyah.
Gambar 4. Analisis Profil Tekstur
12
Tabel 4. Definisi parameter tekstur Parameter tekstur
Pengertian Kekerasan
Gaya maksimum yang diperlukan hingga terjadi perubahan bentuk deformasi pada bahan.
Kohesivitas Kekuatan dari ikatan-ikatan yang berada di dalam bahan yang menyusun bentuk
bahan. Elastisitas
Kemampuan suatu bahan untuk kembali kebentuk semula jika diberi gaya, dan gaya tersebut dilepas kembali.
Kelengketan Gaya yang dibutuhkan untuk menarik lempeng kompresi dari bahan dan
memisahkannya. Daya Kunyah
Tenaga yang dibutuhkan untuk mengunyah pangan padat menjadi bentuk yang siap untuk ditelan.
Sumber: Rosenthal 1999
2.7. Metode Respon Permukaan
