13
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstruder ulir ganda Berto Industries, vibrating screen, pin disc mill, alat penyosoh satake grain mill, alat bantu mixer, sendok pengaduk,
baskom. Peralatan lainnya yang digunakan yaitu peralatan untuk analisis fisik berupa Texture Analyzer Stable Micro System TA-XT2i, chromameter, dan mikrometer sekrup. Peralatan untuk
analisis kimia antara lain oven, tanur, cawan aluminium, cawan porselen, desikator, neraca analitik, mortar, sudip, gegep, penangas, dan alat-alat gelas untuk analisis.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sorgum numbu BIOTROP, NaCl, dan air . Bahan-bahan lainnya yang digunakan adalah bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat.
3.2. Metode Penelitian
Penelitian yang dilakukan terdiri dari tahapan analisis bahan dan optimasi proses pembuatan mi sorgum kering.
3.2.1. Analisis Bahan
Analisis bahan tepung sorgum berupa analisis proksimat, profil gelatinisasi, dan daya serap air.
Analisis proksimat
Analisis proksimat berupa analisis kadar air metode oven SNI 01-2891-1992, analisis kadar abu SNI 01-2891-1992, analisis kadar protein AOAC 960.52, analisis kadar lemak SNI 01-2891-
1992, analisis kadar karbohidrat Nielsen 2010, analisis kadar pati sakarosa metode Luff Schoorl dengan modifikasi Sudarmadji et al. 1997, dan analisis kadar amilosa dan amilopektin Apriyantono
et al. 1989.
Analisis Profil Gelatinisasi
Analisis dilakukan menggunakan rapid visco analyzer. Tepung sorgum yang telah diketahui kadar air basis basahnya dilarutkan dengan sejumlah air untuk mendapatkan 11.8 suspensi pati pada
basis kering ww yang diinginkan. Suspensi tersebut kemudian dimasukkan ke dalam alat RVA untuk selanjutnya akan mengalami proses pemanasan dan pendinginan secara bertahap. Pemanasan
akan dilakukan hingga mencapai suhu 95
o
C dengan kecepatan 5.6
o
Cmenit, kemudian ditahan pada suhu tersebut selama lima menit. Selanjutnya, dilakukan tahap pendinginan hingga suhunya turun
sampai 50
o
C dengan kecepatan 6.4
o
Cmenit. Suhu tersebut juga akan dipertahankan selama dua menit. Profil gelatinisasi pati dapat diamati dari kurva yang terbentuk selama proses analisis yang meliputi
suhu gelatinisasi, waktu gelatinisasi, waktu granula pecah, suhu granula pecah, viskositas setelah holding pada suhu 95
o
C, viskositas breakdown , viskositas setelah holding pada suhu 50
o
C, serta viskositas setback.
14
Analisis Daya Serap Air Metode Sentrifugasi Modifikasi Anderson 1969 dalam Ganjyal 2006
Tepung ditimbang sebanyak 1 g basis basah P1 kemudian dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse dan ditambahkan air destilasi sebanyak 5 ml. Larutan pati didispersi sepenuhnya selama 30
detik menggunakan vortex mixer hingga merata. Larutan ini kemudian disentrifugasi selama 15 menit pada 3000 rpm. Tabung kemudian dimiringkan dengan posisi 45
o
selama 10 menit. Supernatan yang terbentuk dituang. Selanjutnya berat tabung ditimbang dan berat yang diperoleh digunakan sebagai
nilai P2 yang akan digunakan dalam perhitungan persen daya serap air. Daya serap air =
x 100
3.2.2. Optimasi Proses 3.2.2.1. Rancangan Percobaan
Kategori