17
3.2.3. Analisis Fisik
Analisis fisik yang dilakukan terdiri dari 1 analisis cooking loss 2 analisis elongasi dan profil tekstur dengan Texture Analyzer 3 Analisis warna dengan chromamometer.
Analisis cooking loss
Penentuan cooking loss dilakukan dengan merebus 5 gram mi dalam 150 mL air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan, mi ditiriskan dan disiram air, kemudian ditiriskan kembali
selama 5 menit. Mi kemudian dikeringkan pada suhu 100
o
C sampai beratnya tetap, lalu ditimbang kembali. Cooking loss dihitung dengan rumus berikut :
Cooking loss = x 100
Analisis Persen Elongasi menggunakan Texture Analyzer TA-XT2i
Sampel dililitkan pada probe dengan jarak probe sebesar 2 cm dan kecepatan probe 0,3 cms. Persen elongasi dihitung dengan rumus :
Persen elongasi = x 100
Analisis profil tekstur
Profil tekstur mi sorgum diukur menggunakan instrument Texture Analyzer Stable Micro System TA-XT2i dengan probe berbentuk silinder. Sampel ditekan oleh probe sejauh 75 dari
ukuran asal dengan kecepatan 1 mms, kemudian berhenti dengan jeda waktu 5 s, probe melakukan penekanan kedua sejauh 75 ukuran asal dengan kecepatan 1 mms. Gaya yang dibutuhkan untuk
kompresi diukur. Berdasarkan kurva didapatkan nilai yang berupa kekerasan, daya kohesif, elastisitas, daya kunyah, dan kelengketan. Spesifikasi probe dan pengaturan lainnya dapat dilihat pada tabel 6.
Sedangkan cara penentuan parameter reologi dapat dilihat pada tabel 7. Tabel 6. Spesifikasi probe dan pengaturan pengukuran tekstur mi.
Spesifikasi Keterangan
Type TA-XT2i
Mode Measure force in compression
Pre-test-speed 2.0 mms
Test Speed 1.0 mms
Post-test Speed 2.0 mms
Distance 75.0
Probe 35 mm cylinder probe P35
Force 100 g
Time 5.00 s
18
Tabel 7. Parameter reologi yang dapat ditentukan dari kurva analisis profil tekstur Parameter reologi
Cara menentukan Kekerasan
hardness Ditentukan dari maksimum gaya nilai puncak pada tekanan kompresi
pertama. Elastisitas springiness
Ditentukan dari jarak deformasi produk pada tekanan kedua sampai tercapai nilai gaya maksimumnya L2 dibandingkan dengan jarak
deformasi produk pada tekanan pertama sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya L1 atau L2L1.
Daya Kohesif cohesiveness
Diihitung dari luasan di bawah kurva pada tekanan kedua A2 dibagi dengan luasan di bawah kurva pada tekanan pertama A1 atau A2A1
Kelengketan gumminessstickiness
Dihitung dari peak force negatif pada kompresi pertama. Daya kunyah
chewiness Dihitung dari hasil perkalian nilai kelengketan dengan elastisitas, atau
L2L1kelengketan.
Analisis Warna Hutching 1999
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter Minolta CR-310. Sebelum dilakukan pengukuran nilai L, a, dan b perlu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan pelat standar
warna putih L = 97.51; a = 5 35; b = -3.37. Pengukuran dilakukan dengan tiga kali ulangan untuk masing-masing sampel. Sampel diletakkan pada gelas kecil, kemudian tombol start ditekan dan akan
diperoleh nilai L,a, dan b dari sampel. Hasil pengukuran dikonversi ke dalam sistem Hunter dengan L menyatakan parameter kecerahan dari hitam 0 sampai putih 100. Notasi a menyatakan warna
kromatik merah-hijau dengan nilai +a positif dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a
negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik biru-kuning dengan nilai + positif dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai -b negatif dari 0 sampai
–80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi kecerahan warna,
semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung
o
Hue yang menunjukkan kisaran warna sampel. Nilai
o
Hue dapat dihitung dengan persamaan:
o
Hue = tan
-1
3.2.4. Analisis Kimia