12
Tabel 4. Definisi parameter tekstur Parameter tekstur
Pengertian Kekerasan
Gaya maksimum yang diperlukan hingga terjadi perubahan bentuk deformasi pada bahan.
Kohesivitas Kekuatan dari ikatan-ikatan yang berada di dalam bahan yang menyusun bentuk
bahan. Elastisitas
Kemampuan suatu bahan untuk kembali kebentuk semula jika diberi gaya, dan gaya tersebut dilepas kembali.
Kelengketan Gaya yang dibutuhkan untuk menarik lempeng kompresi dari bahan dan
memisahkannya. Daya Kunyah
Tenaga yang dibutuhkan untuk mengunyah pangan padat menjadi bentuk yang siap untuk ditelan.
Sumber: Rosenthal 1999
2.7. Metode Respon Permukaan
Metode respon permukaan merupakan pendekatan permodelan empiris yang biasanya menggunakan polinomial sebagai pendekatan lokal untuk hubungan masukankeluaran sistem. RSM
juga merupakan alat untuk memahami hubungan kuantitatif antara beberapa variabel masukan dan satu respon keluaran, yang dapat diperluas menjadi beberapa respon, dengan penekanan pada
pengoptimalan respon Chen dan Chen 2009. Menurut Box dan Draper 2007, Response Surface Methodology meringkas sebuah kelompok teknik statistik untuk membangun model empiris dan
eksploitasi model. Model ini menghubungkan sebuah respon atau variabel keluaran output dengan data masukkan input yang mempengaruhinya. Jika suatu daerah dengan respon optimum ditentukan
maka dibuat suatu model untuk menghubungkan ke daerah tersebut sehingga analisis dapat dilakukan untuk mencapai daerah optimal tersebut.
Metode respon permukaan terdiri dari kumpulan prosedur matematik dan statistik termasuk rancangan eksperimen, pemilihan model dan penyesuaian, dan optimasi model yang sesuai. Di dalam
konteks metode respon permukaan, model-model empiris dibangun menggunakan teknik regresi dengan hasil berupa satu kesatuan percobaan terpilih. Model yang baik mempresentasikan semua
percobaan yang mungkin dengan faktor-faktor eksperimentalnya di dalam rentang yang telah ditentukan. Melalui penggunaan teknik optimasi, model optimum dengan pendugaan hasil terbaik
dapat ditentukan. Tahap terakhir adalah melakukan verifikasi percobaan berdasarkan kondisi optimal percobaan Chen dan Chen 2009.
Salah satu program yang digunakan untuk RSM adalah Program Design Expert version 7. Program ini adalah suatu program yang mempunyai berbagai metode rancangan percobaan dan
analisis untuk data statistik. Metode rancangan penelitian tersebut terdiri dari desain faktorial, response surface methods, mixture design techniques, dan combined design. Response surface
methods adalah suatu metode rancangan percobaan untuk menemukan proses yang paling optimal Anonim 2006. Metode rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah response surface
method historical data. Historical data merupakan salah satu rancangan untuk mendapatkan hasil proses yang paling optimal dengan cara memasukkan hasil trial berupa kombinasi variabel proses dan
respon ke dalam program design expert 7.0.
13
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstruder ulir ganda Berto Industries, vibrating screen, pin disc mill, alat penyosoh satake grain mill, alat bantu mixer, sendok pengaduk,
baskom. Peralatan lainnya yang digunakan yaitu peralatan untuk analisis fisik berupa Texture Analyzer Stable Micro System TA-XT2i, chromameter, dan mikrometer sekrup. Peralatan untuk
analisis kimia antara lain oven, tanur, cawan aluminium, cawan porselen, desikator, neraca analitik, mortar, sudip, gegep, penangas, dan alat-alat gelas untuk analisis.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sorgum numbu BIOTROP, NaCl, dan air . Bahan-bahan lainnya yang digunakan adalah bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat.
3.2. Metode Penelitian
Penelitian yang dilakukan terdiri dari tahapan analisis bahan dan optimasi proses pembuatan mi sorgum kering.
3.2.1. Analisis Bahan
Analisis bahan tepung sorgum berupa analisis proksimat, profil gelatinisasi, dan daya serap air.
Analisis proksimat
Analisis proksimat berupa analisis kadar air metode oven SNI 01-2891-1992, analisis kadar abu SNI 01-2891-1992, analisis kadar protein AOAC 960.52, analisis kadar lemak SNI 01-2891-
1992, analisis kadar karbohidrat Nielsen 2010, analisis kadar pati sakarosa metode Luff Schoorl dengan modifikasi Sudarmadji et al. 1997, dan analisis kadar amilosa dan amilopektin Apriyantono
et al. 1989.
Analisis Profil Gelatinisasi
Analisis dilakukan menggunakan rapid visco analyzer. Tepung sorgum yang telah diketahui kadar air basis basahnya dilarutkan dengan sejumlah air untuk mendapatkan 11.8 suspensi pati pada
basis kering ww yang diinginkan. Suspensi tersebut kemudian dimasukkan ke dalam alat RVA untuk selanjutnya akan mengalami proses pemanasan dan pendinginan secara bertahap. Pemanasan
akan dilakukan hingga mencapai suhu 95
o
C dengan kecepatan 5.6
o
Cmenit, kemudian ditahan pada suhu tersebut selama lima menit. Selanjutnya, dilakukan tahap pendinginan hingga suhunya turun
sampai 50
o
C dengan kecepatan 6.4
o
Cmenit. Suhu tersebut juga akan dipertahankan selama dua menit. Profil gelatinisasi pati dapat diamati dari kurva yang terbentuk selama proses analisis yang meliputi
suhu gelatinisasi, waktu gelatinisasi, waktu granula pecah, suhu granula pecah, viskositas setelah holding pada suhu 95
o
C, viskositas breakdown , viskositas setelah holding pada suhu 50
o
C, serta viskositas setback.
