Pengatusan minyak Deoiling
Produk yang telah matang ditiriskan dan dilakukan pengatusan minyak menggunakan spinner yang berfungsi untuk membuang minyak yang melekat
pada keripiksetelah digoreng dengan cara diputar sentrifugal dengan kecepatan 1400 rpm selama 10 detik. Penghilangan kandungan minyak bertujuan untuk
menghasilkan keripik yang renyah dan memperpanjang umur simpan produk. Kandungan minyak yang berada terlalu banyak di dalam produk keripik akan
menimbulkan oksidasi dan menyebabkan keripik menjadi cepat tengik dan tidak tahan lama dalam proses penyimpanan. Proses pengatusan minyak pada keripik
ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 Pengatusan minyak
Pengemasan keripik ubi jalar
Pengemasan terhadap keripik ubi jalar menggunakan kemasan plastik yaitu alumunium foil dengan bantuan alat sealer.
Prosedur Analisis Fisiko Kimia dan Organoleptik Keripik Ubi Jalar 1. Rendemen
Besar rendemen keripik ubi jalar dihitung berdasarkan presentase berat keripik ubi jalar yang dihasilkan terhadap berat ubi jalar yang digoreng.
2. Kadar Air
Kadar air dihitung dengan cara menimbang bahan yang telah dioven seberat 5 gram dengan timbangan analitik dan membandingkannya dengan bobot awal
sebelum penyimpanan. Pertama-tama cawan kosong dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sejumlah sampel ditimbang
dalam cawan, cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105
o
C selama 6 jam. Cawan dan sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin.
Kadar air dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar air =
x
Rendemen =
x
100
3. Kadar Lemak
Kadar lemak akan diukur dengan metode ekstraksi soxhlet. Labu lemak yang akan digunakan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105
o
C selama 15 menit. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya
sebanyak 5 gram sampel dalam bentuk kering dibungkus dengan kertas saring, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam
labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam lemak berwarna jernih.
Pelarut yang ada dalam lemak didestilasi, dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven 105
o
C untuk menguapkan sisa pelarut hingga mencapai berat konstan, kemudian
didinginkan dalam desikator. Selanjutnya labu beserta lemak didalamnya ditimbang dan berat lemak diketahui.Kadar lemak dihitung dengan menggunakan
rumus :
Kadar lemak =
x
4. Kadar Pati
Penentuan pati dengan cara menimbang 5 gram contoh yang berupa bahan padat yang telah dihaluskan ke dalam gelas piala 250 ml kemudian tambahkan 50
ml aquades dan aduk selama 1 jam. Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung
karbohidrat yang larut dan dibuang. Untuk bahan yang mengandung lemak, maka pati yang terdapat sebagai residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml
ether, biarkan ether menguap dari residu, kemudian cuci lagi dengan 150 ml alkohol 10 untuk membebaskam lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Residu
dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer dengan pencucian 200 ml aquades dan tambahkan dengan 20 ml HCl ±25 berat jenis
1.125, tutup dengan pendingin balik dan panaskan di atas penangas air mendidih selama 2.5 jam. Setelah dingin netralkan dengan larutan NaOH 45 dan encerkan
sampai volume 500 ml, kemudian saring.
5. Kekerasan
Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan produk terhadap jarum penusuk dari Rheometer DX-500. Uji kekerasan dilakukan pada bagian tengah
dengan dua kali pengulangan. Keripik ubi jalar ditekan oleh plunyer, beban maksimum 10 kg, plunyer akan bergerak dengan kecepatan tertentu hingga
keripik pecah. 6. Warna
Pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat chromameter Minolta tipe CR-400. Data warna yang dinyatakan dengan nilai L
kecerahan, nilai a warna kromatik, dan nilai b warna kromatik biru kuning. Nilai L menyatakan kecerahan, bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100
untuk warna putih. Nilai a menyatakan warna akromatik merah hijau, bernilai +a dari 0-100 untuk warna merah dan bernilai a dari 0--80 untuk warna hijau.
Pengujian akan dilakukan dengan menempelkan sensor pada produk dan menembakkan sinar pada tiga bagian yang berbeda. Nilai b positif berkisar antara
0 sampai +70 yang menyatakan intensitas warna kuning sedangkan nilai b negatif yang menyatakan intensitas warna biru berkisar antara 0 sampai -80.
7. Uji Organolepetik
Uji organoleptik yang akan digunakan adalah uji hedonik yang menyangkut penilaian 15 orang panelis terhadap sifat produk. Dalam uji ini, panelis diminta
tanggapannya mengenai kesukaan atau ketidaksukaannya. Pengujian ini menggunakan skor dengan tujuh skala kesukaan 1-7. Parameter yang diuji
secara organoleptik dari keripik ubi jalar ini adalah rasa, warna, aroma, dan kerenyahan.
Analisis Data 1.
Uji Pembobotan
Panelis akan diminta memberikan peringkat terhadap empat kriteria mutu dari produk keripik yang diujikan pada uji organoleptik. Empat kriteria mutu
tersebut antara lain rasa, warna, aroma, dan kerenyahan. Pengurutannya adalah sebagai berikut : 4 = sangat penting, 3 = penting, 2 = agak penting, 1 = tidak
penting. Kriteria mutu dihitung dari rata-rata skor peringkat dengan menggunakan rumus :
bobot rata rata skor peringkat
∑n x
dimana ∑n = 1+2+3+4
Nilai uji pembobotan adalah jumlah dari perkalian nilai rata-rata 4 parameter kesukaan kerenyahan, rasa, warna, dan aroma dari hasil uji
organoleptik dengan persen bobotnya atau dihitung dengan menggunakan rumus : Nilai uji pembobotan = bobot a x skor a + bobot b x skor b + bobot c
x skor c + bobot d x skor d Keterangan :
a = kerenyahan b = rasa
c = warna d = aroma
2.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan dua factordan dua kali ulangan. Faktor perlakuan yang digunakan adalah:
A : Suhu penggorengan
C A1
: 90
A2 :
100 A3
: 110
B : Waktu penggorengan menit
B1 :
15 B2
: 20
