waktu dan tinggi suhu penggorengan semakin banyak lemak yang terkandung di dalamnya. Nilai tersebut dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23 Nilai kadar lemak keripik ubi jalar Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.0001 alpha 1 dapat
disimpulkan bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap kadar lemak, sehingga dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam kadar lemak keripik ubi jalar
dapat dilihat pada Tabel 11. Hasil uji DMRT menunjukkan perlakuan terbaik yaitu suhu 110
C selama 25 menit. Tabel uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 11 Analisis sidik ragam kadar lemak keripik ubi jalar
Sumber keragaman
Derajat bebas
Jumlah kuadrat
Kuadrat tengah
F hitung
Pr F Perlakuan 8 71.76 8.97
4460.6 0.0001
Galat 9
0.02 0.002
Total 17
71.78 Tabel 12 Uji lanjut DMRT terhadap kadar lemak keripik ubi jalar
Perlakuan Rata-rata Kehomogenan
kelompok A1B1 20.60
H A1B2 23.03
G A1B3 24.02
F A2B1 25.36
B A2B2 20.42
I A2B3 24.40
D A3B1 24.17
E A3B2 24.60
C A3B3 26.97
A 20.6
23.02 24.01 25.36
20.41 24.4 24.17 24.59 26.97
5 10
15 20
25 30
A1B1 A1B2
A1B3 A2B1
A2B2 A2B3
A3B1 A3B2
A3B3
Kadar Lemak
Perlakuan
6. Kadar Pati Keripik Ubi Jalar
Kadar pati keripik ubi jalar tertinggi ada pada suhu 100 C dan waktu 20
menit, sedangkan yang terendah ada pada suhu 110 C dan waktu 20 menit. Kadar
pati keripik ubi jalar ini berkurang seiring dengan meningkatnya suhu dan waktu penggorengan, namun penurunannya tidak konstan. Penurunan kadar pati di
dalam padatan diduga disebabkan proses gelatinisasi yaitu penggelembungan granula yang semkain besar akibat tinggi suhu dan lama waktu penggorengan
sehingga granula pati akan melemahkan ikatan hidrogen dan memudahkan enzim amilase memutuskan ikatan glukosida pada pati dan merubah pati menjadi
glukosa Jamaludin et al 2010. Nilai kadar pati dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24 Nilai kadar pati ubi jalar Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.002 alpha 1 dapat
disimpulkan bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap kadar pati ubi, sehingga dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam kadar pati keripik ubi jalar dapat
dilihat pada Tabel 13. Hasil uji DMRT menunjukkan perlakuan terbaik yaitu pada suhu 100
C selama 20 menit. Tabel uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 13 Analisis kadar pati keripik ubi jalar
Sumber Derajat bebas
Jumlah kuadrat
Kuadrat tengah
F hitung
Pr F Perlakuan 8 118.57 14.82
8.28 0.002
Galat 9
16.11 1.79
Total 17
134.68 59.98
58.67 56.16
54.56 63.05
57.47 56.48
54.52 56.74
50 52
54 56
58 60
62 64
A1B1 A1B2
A1B3 A2B1
A2B2 A2B3
A3B1 A3B2
A3B3
Kadar pati
Perlakuan
Tabel 14 Uji lanjut DMRT terhadap kadar pati keripik ubi jalar Perlakuan Rata-rata
Kehomogenan kelompok
A1B1 59.98 B
A1B2 58.67 BC
A1B3 56.16 CD
A2B1 54.55 D
A2B2 63.05 A
A2B3 57.47 BCD
A3B1 56.48 CD
A3B2 54.52 D
A3B3 56.74 CD
7. Uji Organoleptik
a. Warna
Konsumen biasanya akan tertarik pada warna, karena secara visual warna akan tampil lebih dahulu. Berdasarkan grafik, terlihat bahwa percobaan dengan
suhu 100 C selama 15 menit paling disukai panelis. Hal ini dikarenakan keripik
ubi jalar yang dihasilkan memiliki warna oranye yang menarik dibanding yang lain. Nilai warna dapat dilihat pada Gambar 25.
Gambar 25 Nilai warna pengujian organoleptik
b. Kerenyahan
Nilai rata-rata kerenyahan keripik ubi jalar adalah 4.79. Kerenyahan yang paling disukai panelis adalah keripik dengan suhu 100
C selama 25 menit, sedangkan keripik yang tidak disukai panelis adalah suhu 90
C selama 15 menit. Hal ini karena keripik tersebut digoreng dengan suhu rendah dan waktu yang lebih
cepat sehingga tingkat kerenyahannya rendah. Nilai kerenyahan organoleptik dapat dilihat pada Gambar 26.
4.40 4.8
4.87 5.6
4.13 5.27
4.67 4.8
4.67
1 2
3 4
5 6
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Skor Organoleptik
Perlakuan
