disukai panelis adalah suhu 110 C selama 15 menit. Semakin tinggi suhu maka
rasa ubi jalarnya kurang terasa. Nilai rasa pengujian organoleptik dapat diamati pada Gambar 28.
Gambar 28 Nilai rasa pengujian organoleptik
e. Uji Pembobotan
Pembobotan dihitung berdasarkan uji penerimaan panelis terhadap keripik ubi jalar dan menghitung bobot penilaian yaitu nilai kepentingan keripik dari
masing-masing sampel. Parameter organoleptik yang diberikan kepada panelis adalah rasa, kerenyahan, aroma, dan warna. Kemudian panelis mengurutkan tiap
parameter berdasarkan tingkat kepentingannya. Hasil kuisioner menunjukkan panelis mengurutkan kerenyahan pada urutan
pertama sebesar 32.67, dilanjutkan dengan rasa sebesar 30.67, aroma dengan 19.33 dan terakhir warna sebesar 17.33. Nilai tersebut dapat dilihat pada
Gambar 29. Berdasarkan uji pembobotan dapat disimpulkan bahwa keripik ubi jalar yang digoreng dengan penggorengan hampa memberi hasil yang terbaik jika
digoreng pada suhu 100
C selama 25 menit. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 15.
Gambar 29 Nilai kepentingan bobot organoleptik 5.07
5.53 5.33
6.2 5.67
6.07
3.4 4.53
5.4
1 2
3 4
5 6
7
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Skor Organoleptik
Perlakuan
30.67 32.67
19.33 17.33
10 20
30 40
Rasa Kerenyahan
Aroma Warna
Bobot
Parameter
Tabel 15 Uji pembobotan hasil organoleptik
Perlakuan Warna
Kerenyahan Aroma
Rasa Skor
Suhu Waktu 17.33 32.67 19.33
30.67
90 C
15 a 4.40
3.93 3.67
5.07 4.31
20 a 4.80
4.47 4.53
5.53 4.86
25 a 4.87
4.27 4.20
5.33 4.69
100 C
15 a 5.60
5.00 4.60
6.20 5.39
20 a 4.13
4.20 5.40
5.67 4.84
25 a 5.27
6.07 4.27
6.07 5.58
110 C
15 a 4.67
4.60 4.47
3.40 4.19
20 a 4.80
4.93 4.13
4.53 4.60
25 a 5.27
5.67 4.93
5.40 5.37 Keterangan: semua skor yang diarsir adalah nilai yang menunjukkan keripik ubi
jalar dengan perlakuan penggorengan yang diterima panelis.Skor penerimaan panelis: 1-3: tidak diterima panelis, 4: netral, 5-7: diterima panelis.
Berdasarkan uji pembobotan hasil organoleptik, terdapat tiga perlakuan yang memiliki skor tertinggi adalah suhu 100
C selama 25 menit, 100 C selama
15 menit, dan suhu 110 C selama 25 menit.
Pemilihan perlakuan yang optimum tidak hanya berdasarkan uji pembobotan, namun harus dibandingkan lagi dengan analisis sidik ragam yang kemudian
dilanjut dengan uji Duncan DMRT dengan parameter seperti warna kecerahan, a, b, kekerasan, kadar air, kadar lemak, dan kadar pati.
Berdasarkan analisis sidik ragam untuk parameter warna yaitu kecerahan L, kecerahan keripik ubi jalar berbeda nyata terhadap perlakuan suhu dan waktu.
Tiga perlakuan di atas yakni antara suhu 100
C waktu 25 menit A2B3 tidak berbeda nyata dengan suhu 110
C waktu 25 menit A3B3, suhu 100 C waktu 15
menit A2B1 juga tidak berbeda nyata dengan suhu 110 C waktu 25 menit
A3B3, namun suhu 100 C waktu 25 menit A2B3 berbeda nyata dengan suhu
100 C waktu 15 menit A2B1, sehingga dipilihlah A2B3. Parameter selanjutnya
adalah nilai b dan kadar pati ketiga perlakuan tersebut semuanya tidak berbeda nyata satu sama lain. Untuk parameter kadar lemak, ketiga perlakuan berbeda
nyata satu sama lainnya. Berdasarkan analisis tersebut, maka perlakuan yang optimum adalah suhu 100
C waktu 25 menit A2B3. Selain itu perlakuan A2B3 memiliki kadar lemak dan tingkat kekerasan yang rendah. Perlakuan terbaik hasil
penggorengan hampa dapat dilihat Gambar 30.
Gambar 30 Perlakuan terbaik hasil penggorengan hampa suhu 100 C dan waktu
25 menit 8.
Hubungan Uji Laboratorium dengan Uji Organoleptik
Untuk mendapatkan hubungan antara uji laboratorium dengan uji organoleptik perlu adanya regresi linier yang menghubungkan masing-masing
parameter tersebut. Berikut adalah tabel hubungan uji laboratorium dengan uji organoleptik yang disajikan pada Tabel 16.
Tabel 16 Hubungan uji laboratorium dan uji organoleptik keripik ubi jalar No Uraian
Persamaan Nilai
regresi 1
Nilai chromameter a dengan skor warna organoleptik
Y= -1.8585x + 26.752
R
2
= 0.2551 2
Nilai chromameter b dengan skor warna organoleptik
Y= 5.004x + 17.751
R
2
= 0.206 3
Nilai chromameter L dengan skor warna organoleptik
Y= 3.5937x + 25.347
R
2
= 0.1254 4
Nilai kekerasan dengan skor kerenyahan organoleptik
Y= -1.8473x + 15.94
R
2
= 0.2902 5
Nilai kadar pati dengan skor rasa organoleptik
Y= 0.5499x + 54.631
R
2
= 0.0298 6
Nilai kadar lemak dengan skor aroma organoleptik
Y= 0.292x + 22.421
R
2
= 0.0047
Analisis Biaya Pokok Produksi Vacuum Frying Keripik Ubi Jalar
Biaya pokok produksi keripik ubi jalar ini dihitung berdasarkan kapasitas ubi jalar yang masuk yaitu 1 kgproses dan kapasitas optimum mesin yaitu 8
kgproses.
Kapasitas 1 kgproses 1.
Biaya Investasi
Biaya ivestasi adalah biaya yang dikeluarkan pada saat usaha belum mulai berproduksi. Berikut biaya investasi usaha keripik ubi jalar dalam Tabel 17.
Tabel 17 Biaya investasi usaha keripik ubi jalar
Uraian Jumlah buah
Biaya satuan Rp
Biaya investasi Rp
Umur ekonomis
tahun
Vacuum fryer 1 35000000
35000000 5
Alat perlengkapan pisau, talenan,
keranjang plastik 3
100000 300000
5 Slicer
1 12000000 12000000
5 Pompa 1
1000000 1000000
5 Genset 1
10000000 10000000
5 Timbangan 2
80000 160000
5 Meja kerja stainless
steel 1 3000000 3000000
5 Ember
Sealer 5
1 15 000
1000 000 75 000
1000 000 5
5
Total Biaya Investasi
62 535 000
2. Biaya Tetap
Biaya tetap adalah biaya yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tidak tergantung pada jumlah produk yang dihasilkan jumlah jam kerja
suatu alat atau mesin. Biaya tetap dibagi lagi menjadi biaya penyusutan, pajak, dan bunga modal. Rumus menghitung biaya penyusutan ialah:
P S L
Keterangan: D : Biaya Penyusutan tiap tahun Rptahun
P : Harga awal Rp S : Harga akhir Rp
L : Perkiraan umur ekonomis tahun
Tabel 18 Biaya penyusutan usaha keripik ubi jalar
Uraian Jumlah buah
Biaya satuan Rp
Harga awal Rp
Umur ekonomis
tahun Harga
akhir Rp Biaya
penyusutan Rp
Mesin vacuum frying
1 35000000 35000000 5 3500000
6300000 Alat
perlengkapan Slicer
Pompa 3
1 1
100 000 12 000 000
1 000 000 300 000
12 000 000 1 000 000
5 5
5 30 000
1 200 000 100 000
54 000 2 160 000
180 000 Genset 1
10000000 10000000
5 1000000
1800000 Timbangan 2 80000
160000 5 16000 28800
Meja kerja stainless steel
1 3000000 3000000 5 300000 540000
Ember Sealer
Total Biaya Penyusutan
5 1
15 000 1 000 000
75 000 1 000 000
5 5
7 500 100 000
13 500 180 000
11 256 300
Perhitungan bunga modal dilakukan dengan menggunakan rumus: i x P N
N Keterangan:
I : Bunga modal Rptahun i : Tingkat bunga modal tahun
P: Harga awal mesin Rp N: Umur ekonomis mesin Rp
Asumsi tingkat suku bunga yang digunakan dalam perhitungan bunga modal keripik ubi jalar ini adalah 10 tahun. Perhitungan biaya bunga modal dapat
dilihat pada Tabel 19.