Aroma Rasa Uji Pembobotan

disukai panelis adalah suhu 110 C selama 15 menit. Semakin tinggi suhu maka rasa ubi jalarnya kurang terasa. Nilai rasa pengujian organoleptik dapat diamati pada Gambar 28. Gambar 28 Nilai rasa pengujian organoleptik

e. Uji Pembobotan

Pembobotan dihitung berdasarkan uji penerimaan panelis terhadap keripik ubi jalar dan menghitung bobot penilaian yaitu nilai kepentingan keripik dari masing-masing sampel. Parameter organoleptik yang diberikan kepada panelis adalah rasa, kerenyahan, aroma, dan warna. Kemudian panelis mengurutkan tiap parameter berdasarkan tingkat kepentingannya. Hasil kuisioner menunjukkan panelis mengurutkan kerenyahan pada urutan pertama sebesar 32.67, dilanjutkan dengan rasa sebesar 30.67, aroma dengan 19.33 dan terakhir warna sebesar 17.33. Nilai tersebut dapat dilihat pada Gambar 29. Berdasarkan uji pembobotan dapat disimpulkan bahwa keripik ubi jalar yang digoreng dengan penggorengan hampa memberi hasil yang terbaik jika digoreng pada suhu 100 C selama 25 menit. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 15. Gambar 29 Nilai kepentingan bobot organoleptik 5.07 5.53 5.33 6.2 5.67 6.07 3.4 4.53 5.4 1 2 3 4 5 6 7 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Skor Organoleptik Perlakuan 30.67 32.67 19.33 17.33 10 20 30 40 Rasa Kerenyahan Aroma Warna Bobot Parameter Tabel 15 Uji pembobotan hasil organoleptik Perlakuan Warna Kerenyahan Aroma Rasa Skor Suhu Waktu 17.33 32.67 19.33 30.67 90 C 15 a 4.40 3.93 3.67 5.07 4.31 20 a 4.80 4.47 4.53 5.53 4.86 25 a 4.87 4.27 4.20 5.33 4.69 100 C 15 a 5.60 5.00 4.60 6.20 5.39 20 a 4.13 4.20 5.40 5.67 4.84 25 a 5.27 6.07 4.27 6.07 5.58 110 C 15 a 4.67 4.60 4.47 3.40 4.19 20 a 4.80 4.93 4.13 4.53 4.60 25 a 5.27 5.67 4.93 5.40 5.37 Keterangan: semua skor yang diarsir adalah nilai yang menunjukkan keripik ubi jalar dengan perlakuan penggorengan yang diterima panelis.Skor penerimaan panelis: 1-3: tidak diterima panelis, 4: netral, 5-7: diterima panelis. Berdasarkan uji pembobotan hasil organoleptik, terdapat tiga perlakuan yang memiliki skor tertinggi adalah suhu 100 C selama 25 menit, 100 C selama 15 menit, dan suhu 110 C selama 25 menit. Pemilihan perlakuan yang optimum tidak hanya berdasarkan uji pembobotan, namun harus dibandingkan lagi dengan analisis sidik ragam yang kemudian dilanjut dengan uji Duncan DMRT dengan parameter seperti warna kecerahan, a, b, kekerasan, kadar air, kadar lemak, dan kadar pati. Berdasarkan analisis sidik ragam untuk parameter warna yaitu kecerahan L, kecerahan keripik ubi jalar berbeda nyata terhadap perlakuan suhu dan waktu. Tiga perlakuan di atas yakni antara suhu 100 C waktu 25 menit A2B3 tidak berbeda nyata dengan suhu 110 C waktu 25 menit A3B3, suhu 100 C waktu 15 menit A2B1 juga tidak berbeda nyata dengan suhu 110 C waktu 25 menit A3B3, namun suhu 100 C waktu 25 menit A2B3 berbeda nyata dengan suhu 100 C waktu 15 menit A2B1, sehingga dipilihlah A2B3. Parameter selanjutnya adalah nilai b dan kadar pati ketiga perlakuan tersebut semuanya tidak berbeda nyata satu sama lain. Untuk parameter kadar lemak, ketiga perlakuan berbeda nyata satu sama lainnya. Berdasarkan analisis tersebut, maka perlakuan yang optimum adalah suhu 100 C waktu 25 menit A2B3. Selain itu perlakuan A2B3 memiliki kadar lemak dan tingkat kekerasan yang rendah. Perlakuan terbaik hasil penggorengan hampa dapat dilihat Gambar 30. Gambar 30 Perlakuan terbaik hasil penggorengan hampa suhu 100 C dan waktu 25 menit 8. Hubungan Uji Laboratorium dengan Uji Organoleptik Untuk mendapatkan hubungan antara uji laboratorium dengan uji organoleptik perlu adanya regresi linier yang menghubungkan masing-masing parameter tersebut. Berikut adalah tabel hubungan uji laboratorium dengan uji organoleptik yang disajikan pada Tabel 16. Tabel 16 Hubungan uji laboratorium dan uji organoleptik keripik ubi jalar No Uraian Persamaan Nilai regresi 1 Nilai chromameter a dengan skor warna organoleptik Y= -1.8585x + 26.752 R 2 = 0.2551 2 Nilai chromameter b dengan skor warna organoleptik Y= 5.004x + 17.751 R 2 = 0.206 3 Nilai chromameter L dengan skor warna organoleptik Y= 3.5937x + 25.347 R 2 = 0.1254 4 Nilai kekerasan dengan skor kerenyahan organoleptik Y= -1.8473x + 15.94 R 2 = 0.2902 5 Nilai kadar pati dengan skor rasa organoleptik Y= 0.5499x + 54.631 R 2 = 0.0298 6 Nilai kadar lemak dengan skor aroma organoleptik Y= 0.292x + 22.421 R 2 = 0.0047 Analisis Biaya Pokok Produksi Vacuum Frying Keripik Ubi Jalar Biaya pokok produksi keripik ubi jalar ini dihitung berdasarkan kapasitas ubi jalar yang masuk yaitu 1 kgproses dan kapasitas optimum mesin yaitu 8 kgproses. Kapasitas 1 kgproses 1. Biaya Investasi Biaya ivestasi adalah biaya yang dikeluarkan pada saat usaha belum mulai berproduksi. Berikut biaya investasi usaha keripik ubi jalar dalam Tabel 17. Tabel 17 Biaya investasi usaha keripik ubi jalar Uraian Jumlah buah Biaya satuan Rp Biaya investasi Rp Umur ekonomis tahun Vacuum fryer 1 35000000 35000000 5 Alat perlengkapan pisau, talenan, keranjang plastik 3 100000 300000 5 Slicer 1 12000000 12000000 5 Pompa 1 1000000 1000000 5 Genset 1 10000000 10000000 5 Timbangan 2 80000 160000 5 Meja kerja stainless steel 1 3000000 3000000 5 Ember Sealer 5 1 15 000 1000 000 75 000 1000 000 5 5 Total Biaya Investasi 62 535 000

2. Biaya Tetap

Biaya tetap adalah biaya yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tidak tergantung pada jumlah produk yang dihasilkan jumlah jam kerja suatu alat atau mesin. Biaya tetap dibagi lagi menjadi biaya penyusutan, pajak, dan bunga modal. Rumus menghitung biaya penyusutan ialah: P S L Keterangan: D : Biaya Penyusutan tiap tahun Rptahun P : Harga awal Rp S : Harga akhir Rp L : Perkiraan umur ekonomis tahun Tabel 18 Biaya penyusutan usaha keripik ubi jalar Uraian Jumlah buah Biaya satuan Rp Harga awal Rp Umur ekonomis tahun Harga akhir Rp Biaya penyusutan Rp Mesin vacuum frying 1 35000000 35000000 5 3500000 6300000 Alat perlengkapan Slicer Pompa 3 1 1 100 000 12 000 000 1 000 000 300 000 12 000 000 1 000 000 5 5 5 30 000 1 200 000 100 000 54 000 2 160 000 180 000 Genset 1 10000000 10000000 5 1000000 1800000 Timbangan 2 80000 160000 5 16000 28800 Meja kerja stainless steel 1 3000000 3000000 5 300000 540000 Ember Sealer Total Biaya Penyusutan 5 1 15 000 1 000 000 75 000 1 000 000 5 5 7 500 100 000 13 500 180 000 11 256 300 Perhitungan bunga modal dilakukan dengan menggunakan rumus: i x P N N Keterangan: I : Bunga modal Rptahun i : Tingkat bunga modal tahun P: Harga awal mesin Rp N: Umur ekonomis mesin Rp Asumsi tingkat suku bunga yang digunakan dalam perhitungan bunga modal keripik ubi jalar ini adalah 10 tahun. Perhitungan biaya bunga modal dapat dilihat pada Tabel 19.