Pengujian akan dilakukan dengan menempelkan sensor pada produk dan menembakkan sinar pada tiga bagian yang berbeda. Nilai b positif berkisar antara
0 sampai +70 yang menyatakan intensitas warna kuning sedangkan nilai b negatif yang menyatakan intensitas warna biru berkisar antara 0 sampai -80.
7. Uji Organolepetik
Uji organoleptik yang akan digunakan adalah uji hedonik yang menyangkut penilaian 15 orang panelis terhadap sifat produk. Dalam uji ini, panelis diminta
tanggapannya mengenai kesukaan atau ketidaksukaannya. Pengujian ini menggunakan skor dengan tujuh skala kesukaan 1-7. Parameter yang diuji
secara organoleptik dari keripik ubi jalar ini adalah rasa, warna, aroma, dan kerenyahan.
Analisis Data 1.
Uji Pembobotan
Panelis akan diminta memberikan peringkat terhadap empat kriteria mutu dari produk keripik yang diujikan pada uji organoleptik. Empat kriteria mutu
tersebut antara lain rasa, warna, aroma, dan kerenyahan. Pengurutannya adalah sebagai berikut : 4 = sangat penting, 3 = penting, 2 = agak penting, 1 = tidak
penting. Kriteria mutu dihitung dari rata-rata skor peringkat dengan menggunakan rumus :
bobot rata rata skor peringkat
∑n x
dimana ∑n = 1+2+3+4
Nilai uji pembobotan adalah jumlah dari perkalian nilai rata-rata 4 parameter kesukaan kerenyahan, rasa, warna, dan aroma dari hasil uji
organoleptik dengan persen bobotnya atau dihitung dengan menggunakan rumus : Nilai uji pembobotan = bobot a x skor a + bobot b x skor b + bobot c
x skor c + bobot d x skor d Keterangan :
a = kerenyahan b = rasa
c = warna d = aroma
2.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan dua factordan dua kali ulangan. Faktor perlakuan yang digunakan adalah:
A : Suhu penggorengan
C A1
: 90
A2 :
100 A3
: 110
B : Waktu penggorengan menit
B1 :
15 B2
: 20
B3 :
25 Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut:
Y
ijk
= µ + A
i
+ B
j
+ AB
ij
+
ijk
Keterangan: Y
ijk :
Respon percobaan karena pengaruh bersama taraf ke i-faktor A, taraf ke-j faktor B dan ulangan ke-k
µ : Pengaruh nilai tengah yang sebenarnya
A
i
:Pengaruh perlakuan A taraf ke-i B
j
: Pengaruh perlakuan B taraf ke-j AB
ij
: Pengaruh interaksi perlakuan A taraf ke i dengan perlakuan B taraf ke-j
ijk
: Pengaruh kesalahan percobaan pada ulangan ke-k karena pengaruh A
i
, B
j
, AB
ij
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Mutu Keripik Ubi Jalar
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penggorengan terhadap parameter mutu dan organoleptik serta menentukan suhu
dan waktu penggorengan yang optimal berdasarkan uji fisiko kimia dan pembobotan. Hasil keripik ubi jalar Mentawaivarietas sari dapat dilihat pada
Gambar 16.
Keterangan: A1: 90
C B1: 15
menit A2: 100
C B2: 20
menit A3: 110
C B3: 25
menit Gambar 16 Hasil penggorengan keripik ubi jalar Mentawai varietas sari
dengan berbagai suhu dan waktu penggorengan.
