B3 :
25 Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut:
Y
ijk
= µ + A
i
+ B
j
+ AB
ij
+
ijk
Keterangan: Y
ijk :
Respon percobaan karena pengaruh bersama taraf ke i-faktor A, taraf ke-j faktor B dan ulangan ke-k
µ : Pengaruh nilai tengah yang sebenarnya
A
i
:Pengaruh perlakuan A taraf ke-i B
j
: Pengaruh perlakuan B taraf ke-j AB
ij
: Pengaruh interaksi perlakuan A taraf ke i dengan perlakuan B taraf ke-j
ijk
: Pengaruh kesalahan percobaan pada ulangan ke-k karena pengaruh A
i
, B
j
, AB
ij
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Mutu Keripik Ubi Jalar
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penggorengan terhadap parameter mutu dan organoleptik serta menentukan suhu
dan waktu penggorengan yang optimal berdasarkan uji fisiko kimia dan pembobotan. Hasil keripik ubi jalar Mentawaivarietas sari dapat dilihat pada
Gambar 16.
Keterangan: A1: 90
C B1: 15
menit A2: 100
C B2: 20
menit A3: 110
C B3: 25
menit Gambar 16 Hasil penggorengan keripik ubi jalar Mentawai varietas sari
dengan berbagai suhu dan waktu penggorengan.
1. Rendemen Keripik Ubi Jalar
Rata-rata rendemen keripik ubi jalar 30.69. Rendemen tertinggi sebesar 35 diperoleh pada perlakuan dengan suhu 90
C selama 15 menit. Rendemen terendah dengan nilai 25 diperoleh pada perlakuan dengan suhu 110
C selama 25 menit Gambar 17.Berdasarkan grafik, terlihat bahwa suhu yang semakin
tinggi menyebabkan rendemen yang dihasilkan rendah. Hal ini dikarenakan panas yang berasal dari minyak goreng dapat menguapkan kandungan air yang ada di
dalam ubi jalar sehingga mengurangi rendemen hasil keripik ubi jalar yang digoreng. Menurut Winarti 2000, hubungan antara rendemen dengan kadar air
adalah berbanding lurus yakni semakin rendah kadar air yang terkandung pada suatu bahan maka semakin rendah pula nilai rendemen yang dihasilkan karena
jumlah air yang diuapkan semakin besar. Menurut Irawan 1992 kehilangan air dalam jumlah banyak akan semakin bertambah dengan meningkatnya suhu
penggorengan.
Gambar 17 Nilai rendemen keripik ubi jalar
2. Kadar Air Keripik Ubi Jalar
Rata-rata kadar air keripik ubi jalar bernilai 2.96. Kadar air tertinggi sebesar 3.38 diperoleh dengan suhu 90
C selama 15 menit, sedangkan kadar air terendah sebesar 2.53 diperoleh dengan suhu 110
C selama 15 menit. Nilai kadar air yang kecil menunjukan kualitas produk keripik ubi jalar lebih baik dan
semakin tinggi suhu serta lamanya waktu menggoreng menunjukkan kadar air juga semakin menurun, walaupun perubahannya fluktuatif. Penurunan kadar air
ini dicirikan dengan adanya penguapan air dan terjadi gelembung gas dari permukaan keripik ke media pemanas yaitu minyak goreng. Menurut Baumann
dan Escher 1995 nilai kadar air akan meningkat dengan adanya penurunan suhu yang dilakukan selama proses penggorengan. Besarnya nilai kadar air keripik ubi
jalar dapat dilihat pada Gambar 18
.
35 33.7
34 28
27 28.5
33.5 31.5
25
5 10
15 20
25 30
35 40
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Rendemen
Perlakuan
Gambar 18 Nilai kadar air keripik ubi jalar Berdasarkan analisis sidik ragam
,
nilai p 0.86 alpha 5 maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata terhadap kadar air, sehingga
tidak dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam kadar air dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Analisis sidik ragam kadar air keripik ubi jalar Sumber
keragaman Derajat
bebas Jumlah
kuadrat Kuadrat
tengah F
hitung Pr F
Perlakuan 8 1.61 0.20
0.45 0.86
Galat 9
3.98 0.44
Total 17
5.59
3. Kekerasan Keripik Ubi Jalar
Rata-rata nilai keripik ubi jalar yang didapat adalah 7.08 Nm
2
. Keripik ubi jalar yang paling keras yaitu bernilai 10.30 Nm
2
dengan suhu 90 C selama 15
menit, hal ini menunjukkan keripik tersebut kurang renyah karena masih terdapat banyak kadar air, sedangkan produk keripik yang paling renyah ditandai dengan
rendahnya nilai kekerasan. Keripik yang paling renyah yaitu perlakuan suhu 100
C selama 20 menit dan 25 menit serta 110 C selama 25 menit. Hal ini sama
dengan penelitian Sudjud 2000 menyatakan bahwa semakin lama waktu penggorengan maka kekerasan keripik buah cempedak akan semakin rendah yang
berarti keripik makin renyah. Besarnya nilai kekerasan keripik ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 19.
3.38 3.37 2.64
3.09 3.13 3.00 2.53
3.17 2.65
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 K
a d
a r A
ir
Perlakuan
