dimana mikroba tersebut akan berkembang biak dan aktif dalam mengubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan.
Proses fermentasi merupakan proses biokimia dengan menggunakan kelompok bakteri asam laktat, sehingga hasilnya dapat dijadikan sebagai salah
satu cara pemanfaatan sumber bahan makanan. Fermentasi dianggap sebagai usaha untuk pengawetan bahan makanan paling murah, mudah dan sederhana,
serta tidak tergantung pada tempat dan musim. Ruddle et al. 2005. Seveline 2005 menyatakan bahwa dalam proses fermentasi untuk
pengolahan makanan dan minuman dapat melibatkan bakteri asam laktat. Peranan utama bakteri asam laktat adalah sebagai kultur starter produk-produk yang
melibatkan proses fermentasi untuk memperoleh produk akhir pangan dengan konsistensi yang tinggi, tahan lama, awet dan umumnya bakteri ini tergolong
aman. Pengklasifikasian bakteri asam laktat berdasarkan beberapa hal yaitu : morfologinya, fermentasi glukosa, perbedaan tumbuh pada suhu-suhu tertentu,
konfigurasi produksi asam laktat, kemampuan untuk tumbuh pada konsentrasi garam tinggi dan kemampuan toleransinya terhadap asam dan basa.
Cooke, Twiddy, Rielly 1987; Gelman, Drabkin, Glatman 2000; Muller, Madsen, Sophanodora, Gram, Moller 2002; diacu dalam Hu et al. 2008
menyatakan bahwa proses pengawetan ikan dengan cara fermentasi mempunyai beberapa keuntungan diantaranya :proses pengolahannya tidak mahal,
menghasilkan bahan buangan dalam jumlah kecil, teknik pembuatannya sederhana dan mudah diterapkan secara tradisional, produk fermentasi mempunyai daya
simpan panjang, suhu dan kelembaban yang tinggi di daerah tropis dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi, produk dapat diterima oleh semua lapisan masyarakat, dan tidak memerlukan pengepakan dan distribusi khusus.
Nurulita et al. 2007 mengatakan bahwa Produk fermentasi hasil perikanan mempunyai beberapa kekurangan yaitu mutu yang tidak stabil, tidak
seragam bahkan terkadang mutunya sangat rendah dan membahayakan konsumen. Hal ini, karena pada pengolahan ikan tradisional umumnya proses fermentasi
berlangsung secara spontan tanpa penambahan strater bakteri yang dikehendaki.
2.4 Peranan Garam dalam Fermentasi
Proses fermentasi pada umumnya disertai dengan penggaraman, pengawetan produk fermentasi diperoleh dari efek penggaraman yang akan
menahan perkembangan bakteri patogen, selain itu garam juga berfungsi sebagai antimikroba Huda 2004. Pendapat ini didukung juga oleh Heruwati 2002
menyatakan bahwa penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi, yaitu meningkatkan rasa ikan, membentuk tekstur yang
diinginkan, mengontrol pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan yang berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan mikroorgansime
pembusuk dan patogen. Garam dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk dan patogen karena mempunyai sifat-sifat antimikroba sebagai berikut: a garam dapat meningkatkan tekanan osmotik substrat, b garam dapat
menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan sehinggga a
w
bahan pangan akan menurun dan mikroorganisme tidak akan tumbuh, c garam mengakibatkan terjadinya penarikan air dari dalam sel mikroorganisme, sehingga
sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan, d ionisasi garam akan menghasilkan ion khlor yang beracun terhadap mikroorganisme dan e garam
dapat menganggu kerja enzim proteolitik karena dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein Adawyah 2008.
Kim et al. 1997; Morioko et al. 1999; diacu dalam Dissaraphong et al. 2006 menyatakan bahwa proses fermentasi biasanya dilakukan selama beberapa
minggu atau beberapa bulan, tergantung jenis produk. Daya awet produk ini juga bervariasi antara beberapa minggu hingga beberapa bulan. Produk seperti kecap
ikan bahkan dapat disimpan hingga lebih dari satu tahun.
2.5 Bakteri
Bakteri dapat dianggap sebagai mikroorganisme yang mempunyai populasi terbanyak, berukuran kecil dan mempunyai bentuk yang relatif
sederhana. Bakteri mempunyai ciri-ciri morfologi sebagai berikut : a.
Bentuk : bakteri mempunyai tiga bentuk dasar yaitu : bulat atau coccus jamak : cocci, bentuk batang atau bacillus jamak : bacilli dan bentuk
spiral.
b. Ukuran : ukuran sel bakteri bervariasi. Ukuran yang digunakan
mikrometer µm yang setara dengan 11000 mm. Ukuran bakteri umumnya sekitar 0,5-1,0 µm x 2,0-5,0 µm. Bakteri bentuk bola
diameternya 0,75-1,25 µm, bentuk batang lebar 0,5-1,0 µm dan panjang 1,0-2,0 µm Murni et al. 2008.
Pertumbuhan sel merupakan puncak aktivitas fisiologis yang saling mempengaruhi secara berurutan. Proses pertumbuhan ini sangat kompleks
mencakup pemasukan nutrien dasar dari lingkungan kedalam sel, konversi bahan- bahan nutrien menjadi energi dan berbagai konstituen vital sel serta
perkembangbiakan. Pertumbuhan mikrobial ditandai dengan peningkatan jumlah dan massa sel serta kecepatan pertumbuhan tergantung pada lingkungan fisik dan
kimia Murni et al. 2008. Pertumbuhan bakteri ditandai melalui beberapa fase yaitu :
a. Fase adaptasi; pemindahan mikroba dari suatu medium ke medium lain,
menyebabkan mikroba akan mengalami fase adaptasi untuk melakukan penyesuaian dengan substrat dan kondisi lingkungan sekitar. Pada fase ini
belum terjadi pembelahan sel karena beberapa enzim mungkin belum disentesis. Jumlah sel pada fase ini mungkin tetap tetapi kadang-kadang
menurun. Lama fase ini bervariasi, dapat cepat atau lambat tergantung dari kecepatan penyesuaian dengan lingkungan sekitar. Medium lingkungan
pertumbuhan dan jumlah inokulum mempengaruhi lama adaptasi. b.
Fase pertumbuhan awal; setelah mengalami fase adaptasi, sel mulai membelah dengan kecepatan yang masih rendah karena baru tahap
penyesuaian diri. c.
Fase pertumbuhan logaritmik; sel mikroba membelah dengan cepat dan konstan dan pertambahan jumlahnya mengikuti kurva logaritmik. Pada fase
ini pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh kondisi medium tumbuh pH dan kandungan nutrien dan kondisi lingkungan suhu dan kelembaban udara. Sel
membutuhkan energi yang lebih banyak dibandingkan dengan fase lain dan sel paling sensitif terhadap lingkungan.
d. Fase pertumbuhan lambat; pertumbuhan populasi mikroba mengalami
perlambatan. Perlambatan pertumbuhan disebabkan zat nutrisi didalam
