dilakukan terhadap ikan-ikan kecil, ikan murah yang kurang baik mutunya jika diolah langsung keadaan utuh, dan ikan pada waktu penangkapan yang terdiri dari
campuran berbagai jenis ikan. Pada proses fermentasi ditambahkan garam untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen. Garam dapat menyebabkan terjadinya penarikan air dalam bahan pangan sehingga aw aktivitas air bahan
pangan akan menurun dan mikroorganisme pembusuk tidak akan tumbuh Adawyah 2008.
Studi fermentasi dimasa mendatang akan menjadi semakin penting, disamping untuk pengawetan diharapkan juga untuk memperkaya produk pangan
dengan menghasilkan sumber pangan yang baru. Produk-produk fermentasi yang diproses dengan metode dan kondisi yang tepat memiliki banyak keunggulannya
dalam hal keawetannya. Proses fermentasi ini tidak terlepas dari peranan bakteri yang memiliki sifat yang berbeda. Bakteri-bakteri yang terlibat dalam fermentasi
ini sangat berpengaruh pada mutu produk akhir. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui jenis-jenis bakteri yang terlibat dalam proses
fermentasi telur ikan tambakan serta peranannya dalam menghasilkan senyawa- senyawa kimia yang mempengaruhi produk akhir.
1.2 Perumusan Masalah
Hasil perikanan merupakan makanan perishable food atau makanan yang mudah rusak. Kerusakan hasil perikanan disebabkan oleh aktivitas enzim,
mikroorganisme, dan oksidasi dalam tubuh ikan itu sendiri. Sifat mudah rusak yang dimiliki hasil perikanan dapat menghambat usaha pemasaran bahkan
kerugian besar terutama di saat produksi melimpah. Oleh karena itu, diperlukan proses pengolahan dan pengawetan hasil perikanan untuk memperpanjang daya
simpan dan menganekaragamkan produk olahan hasil perikanan. Majundar dan Basu 2010 menyatakan bahwa fermentasi merupakan
metode pengawetan secara tradisional yang mudah dan murah dengan tujuan untuk pengawetan dan pengolahan. Selama proses fermentasi bahan pangan akan
mengalami perubahan sifat fisik dan kimia, seperti flavor, aroma, tekstur, daya cerna, dan daya simpan.
Telur tambakan merupakan produk hasil perikanan yang diolah dengan cara fermentasi. Fermentasi pada telur tambakan terjadi secara spontan, dimana
pembuatannya hanya menambahkan garam. Penambahan garam dalam pembuatan telur tambakan mengakibatkan hanya mikroba tertentu saja yang dapat tumbuh.
Selama proses fermentasi, diharapkan bakteri yang tumbuh adalah yang menguntungkan, sehingga perlu dilakukan isolasi dan identifikasi,untuk
mengetahui bakteri apa yang terlibat didalamnya. Berkaitan dengan produk fermentasi telur tambakan, diperlukan penelitian yang dapat memberikan
informasi tentang keamanan dan mutu produk fermentasi telur tambakan yang dihasilkan oleh pengolah tradisional di Kalimantan Timur.
1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian
Penelitian ini
bertujuan untuk
mengidentifikasi bakteri
dan mengkarakterisasi kimiawi produk fermentasi telur tambakan. Penelitian ini
diharapkan dapat memberikan jenis bakteri yang berperan selama fermentasi spontan dan karekteristik kimia produk yang dihasilkan.
1.4 Hipotesis
