kadar logam berat pada telur ikan tambakan segar berdasarkan standar SNI 7378: 2009 masih dibawah batas aman untuk dikonsumsi.
4.4.2 Proksimat, mineral dan pH produk fermentasi telur ikan tambakan
Pengujian proksimat telur ikan tambakan segar terlebih dahulu dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia bahan baku sebelum dilakukan fermentasi.
Proksimat telur ikan yang segar dan telur fermentasi ikan tambakan ditunjukkan pada Tabel 5.
Tabel 5 Proksimat telur segar dan telur fermentasi ikan tambakan Komposisi
Bahan baku bb
Bahan baku bk
Fermentasi telur ikan bb
Fermentasi telur ikan bk
Kadar air 43,82 ±0,01 -
39,26 ±0,47 -
Kadar protein 12,64 ±0,47 22,5±0,47
11,84 ±1,92 19,49±1,92
Kadar lemak 21,73 ±2,19 38,68±2,19
15,14 ±0,38 24,93±0,38
Kadar abu 0,99 ±0,04 1,76±0,04
12,45 ±0,51 20,5±0,51
Karbohidrat 20,82
37,06 21,31
35,08 Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar air dan kadar lemak
mengalami penurunan. Hal ini disebabkan bakteri yang terdapat pada produk fermentasi telur ikan tambakan memanfaatkan air dan lemak untuk aktivitasnya.
Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air akibat adanya penambahan garam yang sifatnya menarik air bahan. Penambahan garam
menyebabkan penurunan kadar air tinggi samapai waktu tertentu, dan tidak terjadi lagi penurunan kadar air hingga kadar airnya stabil Adawyah 2008.
Rochima 2005 yang melakukan penelitian tentang karakteristik jambal roti dengan pemberian garam 25, pada fermentasi jam ke 24 sampai 72
mengalami penurunan kadar air pada jambal roti yaitu 73,10 menjadi 49,26. Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air karena keseimbangannya
dalam bahan pangan terganggu sebagai akibat penambahan garam. Garam akan menarik air dari dalam bahan lalu masuk kedalam jaringan. Akibatnya, kadar air
bahan menurun sedangkan kadar garamnya meningkat. Kadar lemak pada telur segar sebesar 21,73 lalu setelah fermentasi
menjadi 15,14, sedangkan kadar protein telur ikan segar yaitu sebesar 12,64 menjadi 11,84. Selama proses fermentasi akan terjadi pemecahan protein, lemak
dan komponen lainnya pada bahan baku berupa daging ikan, pada awal proses
pematangan atau pada tahap fermentasi enzim-enzim yang berperanan adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan. Aktivitas enzim selanjutnya akan
merangsang aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba Rahayu et al. 1992. Yuliana 2007 menyatakan bahwa kandungan lemak yang telah di uji
untuk produk ikan fermentasi berupa rusip mengalami penurunan selama fermentasi dua puluh hari dimana kandungan lemak awalnya 2 mengalami
penurunan menjadi 0,5. Penurunan kadar lemak selama proses fermentasi rusip disebabkan oleh penguraian lemak oleh aktivitas mikroba dan enzimatis ikan itu
sendiri Selama fermentasi, asam-asam amino akan mengalami peningkatan akibat
adanya pemecahan protein selama fermentasi. Pemecahan disebabkan oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan itu sendiri dan enzim yang dihasilkan
oleh mikroba. Enzim proteolitik dari bakteri terutama dihasilkan oleh bakteri yang bersifat halofilik. Adanya air mengakibatkan proses penguraian lemak menjadi
asam lemak dan gliserol dapat berjalan dengan baik. Enzim lipase yang aktif dapat berasal dari jaringan otot dan adipose, juga berasal dari bakteri Adawyah 2008.
Proses hidrolisis lemak secara mikrobial terjadi melalui tahapan lipolisis oleh enzim lipase mikrobial dan tahap lipoksidasi oleh enzim lipoksidase yang
juga dihasilkan oleh mikroba Hadiwiyoto 1993 diacu dalam Yuliana 2007. Kadar abu pada telur segar dan sesudah difermentasi mengalami
peningkatan yaitu dari 0,99 menjadi 12,45 hal ini dikarenakan pada saat fermentasi ada pemberian garam, dimana garam memiliki berbagai mineral yang
terkandung didalamnya. Secara umum penambahan garam dalam produk fermentasi berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, membentuk tekstur yang
diinginkan, mengontrol pertumbuhan mikroba serta menghambat pertumbuhan bakteri pathogen Rahayu et al 1992.
Garam terdiri dari senyawa Mg, Ca, Al, dan Fe, garam memberikan pengaruh terhadap penampakan, rasa asin serta tekstur dari produk ikan asin atau
produk fermentasi yang menggunakan garam sebagai bahan pembantu. Hasil uji kadar mineral ditunjukkan pada Tabel 6.
