tetapi dapat metabolisme berbagai senyawa organik lain dan asam amino Samani et al.
2010.
4.4 Sifat Kimiawi Telur Ikan Segar dan Produk Fermentasi Telur Ikan Tambakan
Analisis ini bertujuan untuk komposisi kimia ini telur ikan segar dan produk fermentasi telur ikan tambakan. Analisis yang dilakukan pada telur ikan
segar meliputi proksimat dan uji logam berat, sedangkan pada hasil fermentasinya dilakukan uji kimia berupa proksimat, kadar garam. pH, asam amino, asam amino
bebas, asam lemak dan mineral.
4.4.1 Kandungan logam berat telur ikan tambakan segar
Pengujian logam berat bertujuan untuk mengetahui keamanan telur ikan segar yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam proses fermentasi. Hal ini
umumnya karena logam berat bersifat racun terhadap makhluk hidup. Pencemaran logam berat melalui berbagai perantara, seperti udara, makanan, maupun air yang
terkontaminasi oleh logam berat. Apabila terpapar logam berat maka dapat terdistribusi ke bagian tubuh manusia dan sebagian akan terakumulasikan. Jika
keadaan ini berlangsung terus menerus, dalam jangka waktu lama dapat mencapai jumlah yang membahayakan kesehatan manusia. Pencemaran logam-logam
tersebut dapat mempengaruhi dan menyebabkan penyakit pada konsumen, karena di dalam tubuh unsur yang berlebihan akan mengalami detoksifikasi sehingga
membahayakan manusia Supriyanto et al 2007. Komposisi logam berat telur ikan tambakan ditunjukkan pada Tabel 4.
Tabel 4 Komposisi logam berat pada telur ikan tambakan segar
Parameter Telur tambakan
segar mgKg SNI 2009
mgKg Air raksa Hg
0,001 0,5
Timbal Pb 0,01
0,3 Cadmium Cd
0,01 0,1
Analisis ini dilakukan untuk mengetahui kadar kontaminan dari logam berat Hg, Pb, Cd yang terkandung pada bahan baku. Tabel 4 menunjukkan bahwa
kadar logam berat pada telur ikan tambakan segar berdasarkan standar SNI 7378: 2009 masih dibawah batas aman untuk dikonsumsi.
4.4.2 Proksimat, mineral dan pH produk fermentasi telur ikan tambakan
Pengujian proksimat telur ikan tambakan segar terlebih dahulu dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia bahan baku sebelum dilakukan fermentasi.
Proksimat telur ikan yang segar dan telur fermentasi ikan tambakan ditunjukkan pada Tabel 5.
Tabel 5 Proksimat telur segar dan telur fermentasi ikan tambakan Komposisi
Bahan baku bb
Bahan baku bk
Fermentasi telur ikan bb
Fermentasi telur ikan bk
Kadar air 43,82 ±0,01 -
39,26 ±0,47 -
Kadar protein 12,64 ±0,47 22,5±0,47
11,84 ±1,92 19,49±1,92
Kadar lemak 21,73 ±2,19 38,68±2,19
15,14 ±0,38 24,93±0,38
Kadar abu 0,99 ±0,04 1,76±0,04
12,45 ±0,51 20,5±0,51
Karbohidrat 20,82
37,06 21,31
35,08 Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar air dan kadar lemak
mengalami penurunan. Hal ini disebabkan bakteri yang terdapat pada produk fermentasi telur ikan tambakan memanfaatkan air dan lemak untuk aktivitasnya.
Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air akibat adanya penambahan garam yang sifatnya menarik air bahan. Penambahan garam
menyebabkan penurunan kadar air tinggi samapai waktu tertentu, dan tidak terjadi lagi penurunan kadar air hingga kadar airnya stabil Adawyah 2008.
Rochima 2005 yang melakukan penelitian tentang karakteristik jambal roti dengan pemberian garam 25, pada fermentasi jam ke 24 sampai 72
mengalami penurunan kadar air pada jambal roti yaitu 73,10 menjadi 49,26. Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air karena keseimbangannya
dalam bahan pangan terganggu sebagai akibat penambahan garam. Garam akan menarik air dari dalam bahan lalu masuk kedalam jaringan. Akibatnya, kadar air
bahan menurun sedangkan kadar garamnya meningkat. Kadar lemak pada telur segar sebesar 21,73 lalu setelah fermentasi
menjadi 15,14, sedangkan kadar protein telur ikan segar yaitu sebesar 12,64 menjadi 11,84. Selama proses fermentasi akan terjadi pemecahan protein, lemak
dan komponen lainnya pada bahan baku berupa daging ikan, pada awal proses
pematangan atau pada tahap fermentasi enzim-enzim yang berperanan adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan. Aktivitas enzim selanjutnya akan
merangsang aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba Rahayu et al. 1992. Yuliana 2007 menyatakan bahwa kandungan lemak yang telah di uji
untuk produk ikan fermentasi berupa rusip mengalami penurunan selama fermentasi dua puluh hari dimana kandungan lemak awalnya 2 mengalami
penurunan menjadi 0,5. Penurunan kadar lemak selama proses fermentasi rusip disebabkan oleh penguraian lemak oleh aktivitas mikroba dan enzimatis ikan itu
sendiri Selama fermentasi, asam-asam amino akan mengalami peningkatan akibat
adanya pemecahan protein selama fermentasi. Pemecahan disebabkan oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan itu sendiri dan enzim yang dihasilkan
oleh mikroba. Enzim proteolitik dari bakteri terutama dihasilkan oleh bakteri yang bersifat halofilik. Adanya air mengakibatkan proses penguraian lemak menjadi
asam lemak dan gliserol dapat berjalan dengan baik. Enzim lipase yang aktif dapat berasal dari jaringan otot dan adipose, juga berasal dari bakteri Adawyah 2008.
Proses hidrolisis lemak secara mikrobial terjadi melalui tahapan lipolisis oleh enzim lipase mikrobial dan tahap lipoksidasi oleh enzim lipoksidase yang
juga dihasilkan oleh mikroba Hadiwiyoto 1993 diacu dalam Yuliana 2007. Kadar abu pada telur segar dan sesudah difermentasi mengalami
peningkatan yaitu dari 0,99 menjadi 12,45 hal ini dikarenakan pada saat fermentasi ada pemberian garam, dimana garam memiliki berbagai mineral yang
terkandung didalamnya. Secara umum penambahan garam dalam produk fermentasi berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, membentuk tekstur yang
diinginkan, mengontrol pertumbuhan mikroba serta menghambat pertumbuhan bakteri pathogen Rahayu et al 1992.
Garam terdiri dari senyawa Mg, Ca, Al, dan Fe, garam memberikan pengaruh terhadap penampakan, rasa asin serta tekstur dari produk ikan asin atau
produk fermentasi yang menggunakan garam sebagai bahan pembantu. Hasil uji kadar mineral ditunjukkan pada Tabel 6.
Tabel 6 Kadar mineral fermentasi telur ikan tambakan Komposisi
Persentase dari abu
K Kalium 0,08
Ca Kalsium 0,06
Mg Magnesium 0,15
Na Natrium 4,76
Cl Klorida 10,25
Garam merupakan salah satu bahan pembantu dalam bahan pangan yang paling penting dalam pengawetan pangan. Didalam fermentasi, garam dapat
berperan sebagai penseleksi organisme yang diperlukan tumbuh. Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh pada populasi organisme, organisme mana yang
dapat tumbuh, dan jenis apa yang akan tumbuh, sehingga kadar garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas fermentasi apabila faktor-faktor lainnya
sama Desrosier 2008. Rinto et al 2009 menyatakan bahwa garam merupakan komponen kimia
yang bersifat bakteriostatik maupun bakterisidal terhadap bakteri. Kemampuan garam membunuh bakteri disebabkan oleh adanya sifat higroskopis garam
sehingga mampu menyerap air sitoplasma bakteri, sel bakteri menjadi mengkerut dan mati selain itu ion Na
+
dan Cl
-
bersifat toksin bagi beberapa bakteri.
Nilai pH menunjukkan derajat keasaman suatu bahan, pH pada produk fermentasi telur ikan tambakan adalah 5,26. Nilai pH yang rendah pada produk
diduga juga karena adanya bakteri yang menghasilkan asam laktat. Asam laktat dihasilkan dari perombakan glikogen melalui jalur glikolisis secara anaerob
Adoga et al. 2010. Pendapat ini juga didukung oleh Schelegel 1994 diacu dalam Mauliana 2006 yang menyatakan bahwa penurunan pH terjadi karena
aktivitas mikroorganisme yang menggunakan sumber karbohidrat dan nutrien dimana pada proses ini sebuah ion H
+
tertinggal dalam media. Riebroy et al 2007 menyatakan bahwa produk hasil fermentasi sum-fog
yang ditelitinya juga menunjukkan nilai pH yang rendah yaitu 4,53-4,60. Penurunan pH diduga karena adanya sejumlah besar asam laktat yang dihasilkan
oleh bakteri asam laktat dalam metabolismenya sehingga sehingga pH media menjadi asam dan tidak sesuai dengan mikroorganisme lainnya.
4.4.3 Kandungan asam amino dan asam amino bebas
