Saran SIMPULAN DAN SARAN 1 Simpulan

18,57 dan asam lemak tak jenuh ganda sebanyak 2,33. Kandungan asam lemak tertinggi adalah asam palmitoleat sebesar 10,27.

5.2 Saran

Perlu dikaji lebih lanjut identifikasi bakteri melalui uji biokimia yang lebih rinci dan teknik molekuler 16sRNA serta umur simpan produk. DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Assosiation of Official Analytical Chemists. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemist. Adawyah R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta. Hal 103-119. Achinewu SC, Amadi EN, Barimalaa IS, Eke J. 2004. Microbiology of naturally fermented fish Sardinella sp.. Journal of Aquatic Food Product Technology 13 2: 46-53. Adoga IJ, Joseph E, Samuel OF. 2010. Studies on the post-mortem changes in African catfish Clarias angullaris during ice-storage. J. New York Science 36:96-101. Anihouvi VB, Dawson ES, Ayenor GS, Hounhouigan JD. 2007. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish Pseudotolithus sp for Lanhouin production. Journal of Food Microbiologhy. 116 3: 287-291. Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Babay AH. 2001. Pleural effusion due to Corynebacterium Propinquum in a patient with squamous cell carcinoma. Annal of Saudi Medicine. 215-6: 337-339. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. SNI 7378:2009. Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan . Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. SNI 7545.1:2009. Metode Identifikasi Bakteri pada Ikan Secara Konvensional-Bagian 1 : Edwardsiella ictaluri. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Burkovski A. 2008. Corynebacteria: Genomics and Molecular Biology.http: www. horizonpress.com [21 April 2011]. Candra JI, Zahiruddin W, Desniar. 2007. Isolasi dan karakteristik bakteri asam laktat dari produk bekasam ikan bandeng Chanos chanos. Buletin Teknologi Hasil Perikanan . 10 4: 14-24. Christanti AD. 2006. Isolasi dan karakterisasi bakteri halotoleran pada terasi. [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Cowan ST. 1974. Manual for Identification of Medical Bacteria. Cambridge: Cambridge University Press. Dissaraphong S, Benjakul S, Visessanguan W, Kishimura H. 2006. The influence of storage conditions of tuna viscera before fermentation on chemical, physical and microbiological changes in fish sauce during fermentation. Journal Biosources Technology . 97 5: 2032-2040. Desrosier NW. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Penerbit UI-Press. Dwipayana, Ariesyady HA. 2009. Identifikasi keberagaman bakteri pada lumpur hasil pengolahan limbah cat dengan teknik konvensional. Yayasan LAPI Institut Teknologi Bandung. Garrity. 2006. Taxonomy Leifsonia aquatica. http:www.zipcodezoo.com [28 April 2011] Garrity. 2006. Taxonomy Corynebacterium propinquum. http:www.zipcodezoo. com. [28 April 2011]. Gaffar AK. 2007. Sudahkah Anda Tahu Ikan Tambakan Helostoma temminckii Edisi Mei 2007. Palembang: Badan Riset Kelautan Dan Perikanan Balai Riset Perikanan Perairan Umum . [30 April 2008]. Glogowski M. 2010. Classification Bacillus megaterium. http:microbewiki. kenyon.eduindex.phpBacillus_megaterium[8 mei 2011]. Hadijaya. 2009. Fermentasi ikan. http:komrink.blogspot.comfermentasi-ikan. [5 April 2009]. Hadioetomo RS. 1993. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek, Teknik dan Prosedur Dasar Laboratorium . Jakarta: Penerbit Gramedia. Hal 20-30. Halim R. 2007. Kaviar. www.caviarmore.com [7 Mei 2008]. Hariono I, Yeap SE, Kok TN, Ang GT. 2005. Use of koji and protease in fish sauce fermentation. Journal Marine Fisheries Research Departement. 32 3: 19-29. Heruwati ES. 2002. Pengolahan ikan secara tradisional: prospek dan peluang pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian. 21 3: 94-95. Hidayat N. 2007. Pengembangan Produk Teknologi Proses Fermentasi [Artikel] http:www.google.id.orfermentasi . [27 maret 2008]. Hjalmarsson GH, Park JW, Kristbergsson K. 2007. Seasonal effects on the physicochemical characteristics of fish sauce made from capelin Mallotus villosus . Journal Food Chemistry. 1039: 495-504. Hu Y, Xia W, Ge C. 2008. Characterization of fermented silver carp sausages inoculated with mixed starter culture. Journal Society of Food Science and Technlogy . 41 5: 730 –738. Huch M, Hanak A, Specht I, Dortu C M , Thonart P , Mbugua S , Holzapfel W H, Hertel C , Franz CMAP. 2008. Use of Lactobacillus strains to start cassava fermentations for gari production. Journal of Food Microbiology. 128 4: 258 –267. Huda N. 2004. Pengembangan Produk Bernilai Tambah dan Manajemen Mutu Terpadu . Pusat Studi Pangan dan Gizi. Universitas Bung Hatta Ichimura T, Hu J, Duong QA, Maruyama S. 2003. Angiotensin i-converting enzyme inhibitory activity and insulin secretion stimulative activity of fermented fish sauce. Journal of Bioscience and Bioenginering. 96 2: 496-499. Irianto A. 2008. Mikrobiologi dasar. Diktat praktikum. http:ekmon-saurus. blogspot.com. [Februari-Maret 2008] Josic D, Porobic M, Milicivic M, Vukovic D, Pivic R, Zdravkovic M, Coric T. 2008. RAPD fingerprinting of indigenous Lysinibacillus fusiformis isolates from stabilized sludge and oil-polluted soil. International Meeting on Soil Fertility Land Management and Agroclimatology. p: 927-933 [KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2010. Data statistik Hasil Tangkapan Ikan Tambakan . Kalimantan Timur: Dinas Perikanan Kutai Kartanegara. Lee MJ, Song JH, Hwang SJ. 2009. Effects of acid pre-treatment on bio-hydrogen production and microbial communities during dark fermentation. Journal Bioresource Technol ogy 75 1: 1491 –1493. Luckman E, Wehle D. 2007. The Johns Hopkins Microbiology Newsletter. Department of Pathology. Division of Medical Microbiology. 26 19: 6-12. Lukistyowati I, Riauwaty M. 2005. Analisa Penyakit Ikan. Pekanbaru: Penerbit UNRI Press. Majundar RK, Basu S. 2010. Characterization of the traditional fermented fish product Lona Ilish of northeast India. Indian Journal of Traditional Knowledge. 34: 453-458. Mauliana D. 2006. Pengaruh penambahan berbagai sumber karbohidrat terhadap kadar asam laktat pada fermentasi rusip ikan bilis Stolephorus sp. Media Infotama . 1 2: 40-48. Misgiyarta. 2003. Isolasi, identifikasi dan efektifitas BAL lokal untuk fermentasi susu kacang-kacangan. [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Mozaffarian D, Cao H, King IB, Lemaitre RN, Song X, Siscovick DS, Hostamisgligil GS. 2010. Trans-palmitoleic acid, metabolic risk factors, and new-onset diabetes in U.S. adults. Annals of Internal Medicine. 153 12: 790-799. Muchtadi D. 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung: Alfabeta. Hal 144-147. Murni R, Suparjo, Akmal, Ginting BL. 2008. Buku Ajar Teknologi Pemanfaatan Limbah untuk Pakan . Jambi: Fakultas Peternakan Universitas Jambi. Murray PR, Rosenthal KS, Pflaller MA. 2005. Medical Microbiology. United States of America: Elsevier Mosby. Nordvi B, Egelandsdal B, Langsrud O, Ofstad R, Slinde E. 2007. Development of a novel, fermented and dried saithe and salmon product. Journal Food Science and Emerging Technology . 8 10: 163-171. Nurulita E, Susilawati, Yuliana N. 2007. Pengaruh penambahan kultur cair bakteri asam laktat pada rusip. Kumpulan Abstrak Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Lampung: Fakultas Pertanian Universitas Lampung http:www.unila.ac.id. [ 20 Maret 2008]. Partic L. 2008. Dunia Mikro untuk Uji Katalase. http:dunia-mikro.blogspot.com [7 agustus 2008]. Peralta EM, Hatate H, Kawabe D, Kuwahara R, Wakamatsu S, Yuki T, Murata H. 2008. Improving antioxidant activity and nutrional components of Philippine salt-fermented shrimp paste through prolonged fermentation. Journal Food Chemistry. 111 2: 72-77. Pelczar MJ, Chan ECS. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi 1. Terjemahan Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosono SS, angka SL. Jakarta: Universitas Indonesia. Hal 107. Prihardini FJ. 2008. Isolasi dan karakterisasi bakteri dari bekasang jeroan ikan tuna sirip kuning Thunnus albacares [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Rahayu WP, Ma’oen S, Suliantari, Fardiaz S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan . Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Riebroy S, Benjakul S, Visessanguan W, Tanaka M. 2007. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 21 10: 751 –770. Riebroy S, Benjakul S, Visessanguan W. 2008. Properties and acceptability of som-fug , a Thai fermented fish mince, inoculated with lactic acid bacteria starters. Journal Society of Food Science and Techollogy. 41 3: 569-580. Rinto, Arafah E, Utama SB. 2009. Kajian keamanan pangan formalin, garam dan mikrobia pada ikan sepat asin produksi Indralaya. Jurnal Pembangunan Manusia . 8 2: 24-30. Rochima E. 2005. Pengaruh fermentasi garam terhadap karakteristik jambal roti. Bulletin Teknologi Hasil Perikanan . 8 2: 46-52. Ruddle K, Ishige N. 2005. Fermented fish product in Asia. Hongkong: International Resources Management Institute. Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Jilid 1 dan 2. Bandung: Penerbit Binacipta. Samani Z, Foxworth M, Paliwoda B, Aghakasiri N. 2010. Lysinibacillus sphaericus . http:microbewiki.kenyon.eduLysinibacillus_sphaericus_C3-41. [10 mei 2011]. Sanni AI, Asiedut M, Ayenort GS. 2002. Microflora and chemical composition of momoni, a Ghanian fermented fish condiment. Journal of Food Composition and Analysis. 15 11: 577-583. Sekhon A, Dahiya N, Tewari RP, Hoondal GS. 2006. Production of extracellular lipase by Bacillus megaterium AKG-1 in submerged fermentation. Journal of Biotechnology. 5 7: 179-183. Shirai N, Higuchi T, Suzuki H. 2006. Analysis of lipid classes and the fatty acid composition of the salted fish roe food products, ikura, tarako, tobiko and kazunoko. Journal Food Chemistry. 94 2: 61-67 Seveline. 2005. Pengembangan produk probiotik dari isolat klinis BAL dengan menggunakan teknik pengeringan semprot dan pengeringan beku [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Sodyc, Acun. 2010. Sekilas Tentang Uji Katalase pada Bakteri. http:www.sodiycxacun.web.id [17 Oktober 2010] Situngkir RU. 2005. Aplikasi kultur bakteri asam laktat dengan garam untuk mereduksi Aspergillus flavus dan aflatoksin pada proses pengolahan kacang asin [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Sumanti DM. 1988. Identifikasi dan sifat-sifat bakteri halofilik yang diisolasi dari produk fermentasi jeroan ikan cakalang [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Supriyanto C, Samin, Kamal Z. 2007. Analisis cemaran logam berat Pb, Cu, dan Cd pada ikan air tawar dengan metode spektrometri nyala serapan atom SSA. Yogyakarta: Seminar Nasional III SDM Teknologi Nuklir Yogyakarta. Suriawiria U. 2005. Mikrobiologi Dasar. Jakarta: Penerbit Papas Sinar Sinanti. Hal 31. Susanto H, Lingga P. 1987. Ikan Hias Air Tawar. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya. Hal 20-22. Svansberg U, Lorri W. 1997. Fermentation and nutrient availability. Journal Food Control 86: 76-84. Syah SU. 2004. Kajian perkembangan produksi histamin selama penanganan bahan, pengolahan dan penyimpanan peda ikan kembung Rastrelliger spp [tesis]. Bogor: Program Studi Teknologi Pasca Panen. Institut Pertanian Bogor. Syahraini, Daniele K, Budiono. 2005. Survey penilaian sosial ekonomi nelayan pada hasil tangkapan ikan Tambakan di daerah-daerah danau dan Lahan basah di Mahakam Tengah, Kalimantan Timur. [Laporan penelitian]. Mahakam Tengah: Program Konservasi Yayasan Resi Mahakam Tengah. Tsai HY, Lin CY, Chien LT, Lee TM, Wei CI. Hwang DF. 2006. Histamine contents of fermented fish products in taiwan and isolation of histamine- forming bacteria. Journal Food Chemistry. 98 1: 64-70. Udomsil N, Rodtong S, Tanasupawat S, Yongsawatdigul J. 2010. Proteinase- producing halophilic lactic acid bacteria isolated from fish sauce fermentation and their ability to produce volatile compounds. Journal of Food Microbiology. 141 3: 186 –194. Varlet V, Prost C, Serot T. 2007. Volatile aldehydes in smoked fish : analysis methods, occurrence and mechanisms of formation. Journal Food Chemistry 105 8: 1536-1556. Visessanguan W, Benjakul S, Riebroy S, Yarchai M, Tapingkae W. 2006. Changes in lipid composition and fatty acid profile of Nham, a Thai fermented pork sausage, during fermentation. Journal Food Chemistry. 94 5: 580 –588 Xu W, Yu G, Xue C, Xue Y, Ren Y. 2008. Biochemical changes associated with fast fermentation of squid processing by-products for low salt fish sauce. Journal Food Chemistry. 107 12: 1597-1604. Yangsawatdigul J, Rodtong S, Raksakulthai N. 2007. Acceleration of thai fish sauce fermentation using proteinases and bacterial starter cultures. Journal Food Science 72 9: 382-390. Yang ZH, Miyahara H, Hatanaka A. 2011. Chronic administration of palmitoleic acid reduces insulin resistances and hepatic lipid accumulation in KK-Ay mice with genetic type 2 diabetes. Journal Biomedical Central. 12 2: 1476-5112. Yuliana N. 2007. Profil fermentasi ”rusip” yang dibuat dari ikan teri Stolephorus sp. Journal of Agritechnology 27 1: 12-17. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: Penerbit M-BRIO Press. Hal 74-80. Wulandari NF. 2005. Laporan Teknik Bidang Mikrobiologi. Jakarta: Pusat Penelitian Biologi LIPI. LAMPIRAN Lampiran 1. Komposisi media yang digunakan Tryptic soy agar Difco : Komposisi formula perliter Pancreatic digest of casein 15 g Enzymatic digest of soybean meal 5 g Sodium chloride 5 g Agar 15 g Motility indole ornithine medium MIO Difco : Komposisi formula perliter Yeast extract 3 g Peptone 10 g Tryptone 10 g L-Ornithine HCl 5 g Dextrose 1 g Agar 2 g Bromcresol purple 0,02 g OF medium Difco : Komposisi formula perliter Pancreatic digest of casein 2 g Sodium chloride 5 g Dipotassium phosphate 0,3 g Bromthymol blue 0,08 g Agar 2 g Bahan Pereaksi sitochrom oksidase : Tetramethy-p-phenylenediamine dihydrochloride 1 g Aquades 15 ml Lampiran 2. Dokumentasi proses pembuatan produk fermentasi telur ikan tambakan 1. Ikan disiangi dan telur dikeluarkan dari perut ikan 2. Telur ikan dicuci dengan air 3. telur ditimbang 4. pemberian garam pada telur ikan 5. Telur ikan yang telah digarami dimasukkan ke dalam topless 6. Produk fermentasi telur ikan tambakan. Lampiran 3. Prosedur total plate count BSN 2009 1. Teknik Preparasi Suspensi Sampel yang telah diambil berupa produk fermentasi telur ikan tambakan kemudian disuspensikan dalam akuades steril. Tujuan dari teknik ini pada prinsipnya adalah melarutkan atau melepaskan mikroba dari substratnya ke dalam air sehingga lebih mudah penanganannya. Cara yang dilakukan adalah sebagai berikut: sampel yang berbentuk padat dapat ditumbuk dengan mortar dan pestle sehingga mikroba yang ada dipermukaan atau di dalam dapat terlepas kemudian dilarutkan ke dalam air. Perbandingan antar berat sampel dengan pengenceran pertama adalah 1 : 9 wv. Penghancuran sampel menggunakan mortar dan pastel 2. Teknik Pengenceran Bertingkat Tujuan dari pengenceran bertingkat yaitu memperkecil atau mengurangi jumlah mikroba yang tersuspensi dalam cairan. Penentuan besarnya atau banyaknya tingkat pengenceran tergantung kepada perkiraan jumlah mikroba dalam sampel. Digunakan perbandingan 1 : 9 untuk sampel dan pengenceran pertama dan selanjutnya, sehingga pengenceran berikutnya mengandung 110 sel mikroorganisma dari pengenceran sebelumnya. Adapun Cara Kerjanya sebagai berikut : a Sampel sebanyak 10 gram yang mengandung bakteri dimasukan ke dalam tabung pengenceran pertama 110 atau 10 -1 yang berisi larutan garam fisiologis 0,85 secara aseptis dari preparasi suspensi sebanyak 90 ml. Perbandingan berat sampel dengan volume tabung pertama adalah 1 : 9 b Diambil 1 ml dari tabung 10 -1 dengan pipet ukur kemudian dipindahkan ke tabung 10 -2 secara aseptis kemudian dikocok dengan membenturkan tabung ke telapak tangan sampai homogen. Pemindahan dilanjutkan hingga tabung pengenceran terakhir dengan cara yang sama, hal yang perlu diingat bahwa pipet ukur yang digunakan harus selalu diganti, artinya setiap tingkat pengenceran digunakan pipet ukur steril yang berbedabaru. Prinsipnya bahwa pipet tidak perlu diganti jika memindahkan cairan dari sumber yang sama. Teknik pengenceran bertingkat 3. Teknik Penanaman Adapun prosedur kerja yang dilakukan adalah sebagai berikut : 1 Sebanyak 4 gram trpytic soy agar TSA dilarutkan dalam 100 ml akuades di dalam labu Erlenmeyer untuk pembuatan media TSA dengan menambahkan NaCl masing-masing TSA tanpa NaCl, TSA+NaCl 5, dan TSA+NaCl 10. Larutan tersebut kemudian dipindahkan kedalam tabung reaksi sebanyak 10-15 ml lalu disterilisasi dalam autoclave selama 1,5 jam pada tekanan 1 atm dengan suhu 121 o C. 2 Setelah media TSA dikeluarkan autoclave maka dinginkan sampai mencapai suhu 45 o C. lalu menyiapkan cawan steril, tabung pengenceran yang akan ditanam dan media padat yang masih cair . 3 Teteskan 1 ml secara aseptis.suspensi sel kedalam cawan kosong 4 Tuangkan media yang masih cair ke cawan kemudian putar cawan untuk menghomogenkan suspensi bakteri dan media, kemudian diinkubasi dengan posisi terbalik didalam inkubator pada suhu 37 o C selama 24 jam. Teknik penanaman Cara perhitungan hasil analisis TPC sebagai berikut: cawan yang dipilih dan dihitung jumlah bakterinya adalah yang mengandung koloni antara 30-300. Jika semua pengenceran menghasilkan koloni kurang dari 30, maka jumlah koloni yang dihitung hanya pada pengenceran yang terendah. Sebaliknya, jika semua pengenceran menghasilkan lebih dari 300 koloni, maka hanya jumlah koloni tertinggi yang dihitung. Jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni antara 30-300 koloni dan perbandingan hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut kurang dari atau sama dengan dua, maka kedua nilai tersebut dirata-ratakan dengan memperhitungkan pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari atau sama dengan dua maka yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil. Apabila menggunakan dua cawan petri duplo per pengenceran maka data yang diambil adalah dari kedua cawan petri tersebut. Pertumbuhan koloni bakteri dalam cawan Lampiran 4. Prosedur pewarnaan Gram BSN 2009 1 Bersihkan object glass dengan kapas 2 Menulis kode atau nama bakteri pada sudut object glass 3 Mengambil biakan dengan jarum inokulum lalu pindahkan satu ulasan saja kemudian diberi akuades dan disebarkan supaya sel merata. 4 Mengeringkan ulasan tersebut sambil memfiksasinya dengan api bunsen lewatkan di atas api 2-3 kali. Fiksasi bertujuan untuk mematikan bakteri dan melekatkan sel bakteri pada object glass tanpa merusak struktur selnya. Cara mengambil biakan 5 Selanjutnya meneteskan Kristal violet sebagai pewarna utama pada preparat lalu tunggu selama ± 1 menit lalu cuci dengan akuades mengalir 6 Meneteskan moerdant lugol’s iodine lalu tunggu ± 1 menit setelah itu cuci dengan akuades mengalir 7 Beri larutan pemucat ethanol 96 setetes demi setetes hingga etanol yang jatuh berwana jernih namun jangan terlalu banyak overdecolorize lalu cuci dengan akuades mengalir 8 Terakhir meneteskan safranin dan tunggu ± 45 detik lalu dicuci kembali dengan akuades 9 Mengeringkan preparat dengan kertas tissue yang ditempelkan di sisi ulasan namun jangan sampai merusak ulasan lalu di biarkan mengering di udara. 10 Setelah itu periksa dengan mikroskop perbesaran 100 x 10. Pewarnaan gram Lampiran 5. Prosedur uji motilitas BSN 2009 a Mengambil isolat dengan jarum Őse lurus dan inokulasikan dengan menusukkan pada media semi solid SIM atau MIO media. b Selanjutnya inkubasikan pada suhu 25 °C dan 37 °C selama 24 jam - 48 jam. c Reaksi positif ditandai oleh adanya pertumbuhan bakteri yang menyebar hasil negatif menunjukan bakteri hanya tumbuh pada daerah tusukan saja. Berikut gambar 13 reaksi motility Reaksi motilitas Lampiran 6. Prosedur uji katalase BSN 2009 a Koloni bakteri diambil satu ose secara aseptis dan diinokulasikan pada Object glass b Dengan menggunakan pipet tetes, 3 H 2 O 2 diteteskan pada Object glass secukupnya. c Amati adanya gelembung untuk hasil positif dan tidak ada gelembung untuk hasil negatif hati-hati membedakan antara gelembung yang muncul dari sel dengan kumpulan sel yang mengambang akibat ditambahi reagen. Reaksi katalase Lampiran 7. Prosedur uji oksidase BSN 2009 a Membasahi kertas saring filter paper dengan pereaksi oksidase. b Mengambil 1 loop isolat bakteri dengan jarum Őse Őse platinum atau Őse plastic disposable ,lalu digoreskan pada kertas saring yang sudah diberi pereaksi oksidase atau gunakan stik oksidase. c Hasil berupa reaksi negatif jika tidak ada perubahan warna pada kertas saring dan positif jika terjadi perubahan warna biru keunguan pada goresan dalam waktu singkat. Berikut Gambar 15 hasil reaksi oksidase. Gambar 15. Reaksi oksidase Lampiran 8. Uji Oksidatif-Fermentatif BSN 2009 a Menyiapkan 2 tabung berisi media OF. b Lalu mengambil isolat bakteri dengan jarum Őse lurus steril. c Menginokulasikan isolat bakteri ke dalam tabung yang berisi media OF dengan cara ditusukkan. d Satu tabung diisi dengan parafin cair steril hingga ketinggian 1 cm di atas permukaan media OF, sedangkan tabung lainnya tanpa parafin cair. e Selanjutnya inkubasikan pada suhu 30 °C selama 24 jam. f Reaksi negatif jika tidak ada perubahan warna pada kedua tabung reaksi. g Reaksi oksidatif positif jika terjadi perubahan warna media pada tabung tidak tertutup parafin cair dari hijau ke kuning. h Reaksi fermentatif positif jika terjadi perubahan warna dari hijau ke kuning pada tabung yang tidak tertutup parafin cair maupun yang tertutup. Lampiran 9. Prosedur BBL Crystal ID GP 1. Keluarkan produk dari pembungkusnya, setelah dikelurkan harus segera digunakan karena tidak boleh dibiarkan lebih dari 1 jam karena akan merusak kandungan kimia didalamnya. 2. Ambil isolat bakteri yang digunakan lalu di masukkan dalam tabung reaksi yang berisi larutan saline yang sudah tersedia dalam paket. Setelah dimasukkan dalam larutan saline lalu divortex yang kekeruhannya 0,5 McFarland. Isolat dalam tabung reaksi kemudian dituangkan kedalam sumur BBL Crystal ID GP, 3. Ratakan larutan dalam sumur dengan menggoyang secara perlahan dan lembut hingga larutan terisi sampai permukaan lubang sumur BBL Crystal. 4. Setelah itu ditutup dengan penutup yang berisi bahan kimia yang berbentuk kristal, tutup hingga rapat hingga berbunyi “klik” 5. Setelah itu inkubasi selama 20-24 jam, lalu hasilnya dapat dilihat dengan terjadinya perubahan warna. 6. Lalu hasil yang diperoleh berupa data-data kemudian dimasukkan dalam data bank BBL Crystal. Lampiran 10. Analisis asam amino AOAC 1995 Preparasi Sampel 1. Menentukan kadar protein dari sampel dengan metode Kjeldahl 2. Masukkan sampel yang mengandung 3 mg protein kedalam ampul, tambahkan 1 mL HCl 6 N 3. Membekukan campuran tersebut dalam es kering-aseton. Gunakan “Freeze dryer ” yang dihubungkan dengan pompa vakum, untuk mengeringbekukan sampel. 4. Mengeluarkan udara yang ada dalam sampel yang telah dibekukan dengan cara : Keluarkan ampul dari dalam es kering-aseton. Pada saat campuran mencair, udara yang terlarut dalam sampel akan keluar. Jika gelembung udara terlalu banyak, atau keluar terlalu cepat, masukkan kembali ampul ke dalam es kering-aseton, dan divakum kembali. Cara ini diulangi sampai udara yang ada dalam sampel keluar seluruhnya. Jika masih ada gelembung udara, tambahkan 1 atau 2 tetes n-oktil alkohol sebagai anti bubbling . 5. Ampul divakum kembali selama 20 menit, kemudian tutup bagian tengah tabung dengan cara memanaskannya di atas api. 6. Memasukkan ampul yang telah ditutup ke dalam oven pada suhu 110ºC selama 24 jam. 7. Mendinginkan sampel yang telah dihidrolisis pada suhu kamar. Pindahkan isinya ke dalam labu evaporator 50 mL, bilas ampul dengan 2 mL HCl 0,01 N dan masukkan cairan bilasan ke dalam labu evaporator, ulangi 2-3 kali. 8. Mengeringkan sampel dengan menggunakan “freeze dryer” dalam keadaan vakum, untuk mengubah sistein menjadi sistin tambahkan 10 – 20 mL air ke dalam sampel dan keringkan dengan freeze dryer, ulangi 2 – 3 kali. 9. Menambahkan 5 mL HCl 0,01 N ke dalam sampel yang telah dikeringkan, larutan sampel ini siap untuk dianalisis Pembuatan pereaksi OPA Larutan stok pereaksi OPAterdiri dari OPA : 50 mg Metanol : 4 mL Merkaptoetanol : 0,025 mL Brij-30 30 : 0,050 mL Buffer borat 1M, pH = 10,4 : 1 mL Melarutkan 50 mg OPA dalam 4 mL metanol dan tambahkan merkaptoetanol. Di kocok dengan hati-hati campuran tersebut, lalu menambahkan larutan brij-30 30 dan buffer borat. Simpan larutan dalam botol berwarna gelap pada suhu 4ºC dan akan stabil selama 2 minggu. Pereaksi derivatisasi dibuat dengan cara mencampurkan satu bagian larutan stok dengan dua bagian larutan buffer Kalium Borat pH 10,4 dan harus dibuat segar setiap hari. Fase Mobil Bufer A : Na-Asetat pH 6,5 0,025 M Na-EDTA 0,05 Metanol 9,00 THF 1,00 Buffer A : terdiri dari komposisi di atas yang dilarutkan dalam 1 liter air HP. Buffer ini harus disaring dengan kertas milipore 0,45 µm dan akan stabil selama 5 hari pada suhu kamar bila disimpan dalam botol berwarna gelap yang diisi dengan gas He atau Nitrogen. Buffer B : terdiri dari metanol 95 dan air HP. Lakukan penyaringan dengan kertas milipore 0,45 mikron. Larutan ini akan stabil dalam waktu tak terbatas. Kondisi Alat Mengatur kondisi HPLC sebagai berikut: Kolom : Ultra techspere Laju aliran fase mobil : 1 mLmenit Detektor : Fluoresensi Fase mobil : Buffer A dan Buffer B dengan gradient sebagai berikut: Waktu menit Laju aliran fase mobil mLmenit Buffer B 1 1 1 2 1 15 5 1 15 13 1 42 15 1 42 20 1 70 22 1 100 26 1 100 28 1 38 1 Membuat grafik hubungan antara waktu menit sebagai absis dengan B sebagai ordinat. Analisis asam amino 1. Melarutkan sampel yang telah dihidrolisis B-9 dalam 5 mL HCl 0,01N kemudian saring dengan kertas milipore. 2. Menambahkan Buffer Kalium Borat pH 10,4 dengan perbandingan 1 : 1. Lalu kedalam vial kosong yang bersih masukkan 10 µl sampel dan tambahkan 25 µl pereaksi OPA, biarkan selama 1 menit agar derivatisasi berlangsung sempurna. 3. Menginjeksikan ke dalam kolom HPLC sebanyak 5 µl kemudian tunggu sampai pemisahan semua asam amino selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 25 menit.Konsentrasi asam amino dinyatakan dalam µmol AA dalam sampel. Perhitungan Konsentrasi asam amino dinyatakan dalam µmol AA dalam sampel Persen asam amino dalam sampel adalah: = µmol AA x Mr. AA x 100 µg sampel AA Asp Glu Ser His Gly Thr Arg Ala Tyr Met Val Phe Ileu Leu Lys Mr 133.1 147.1 105.09 155.16 75.07 119.12 174.2 89.09 181.19 149.21 117.15 165.19 131.17 131.17 146.19 Kadar asam amino dalam sampel mgg protein Kadar protein Apriyantono et al. 1989 Skor asam amino Mc Laughlan et al. 1959 diacu dalam Muchtadi 2010 Contoh perhitungan : Kadar protein sampel bk Kadar asam amino fenilalanin dalam sampel mgg protein : Lampiran 11. Analisis asam lemak AOAC 1995 Preparasi contoh hidrolisis esterifikasi 1. Menimbang 20 – 30 mg contoh lemak atau minyak dalam tabung bertutup teflon 2. Menambahkan 1 mL NaOH 0,5 N dalam metanol dan panaskan dalam penangas air selama 20 menit 3. Selanjutnya tambahkan 2 mL BF 3 16 dan 5 mgmL standar internal, panaskan lagi selama 20 menit 4. Kemudian didinginkan, lalu menambahkan 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL heksana, kocok dengan baik 5. Memindahkan lapisan heksana dengan bantuan pipet tetes ke dalam tabung yang berisi 0,1 g Na 2 SO 4 anhidrat, biarkan 15 menit 6. Memisahkan fasa cair selanjutnya diinjeksikan ke kromatografi gas Analisis komponen asam lemak, sebagai FAME 1. Mengatur kondisi alat sebagai berikut : Kolom : Cyanopropil methyl sil capillary column Dimensi kolom : p = 60 m, Ø dalam = 0.25 mm, 025 m Film Tickness Laju alir N 2 : 20 mLmenit Laju alir H 2 : 30 mLmenit Laju alir udara : 200 – 250 mLmenit Suhu injektor : 200ºC Suhu detektor : 230ºC Suhu kolom : Program temperatur - kolom temperatur : awal 190 o C diam 15 menit Akhir 230 o C diam 20 menit Rate 10 o C menit Ratio : 1 : 8 Inject Volum : 1 L Linier Velocity : 20 cmsec 2. Menginjeksikan pelarut sebanyak 1 µl ke dalam kolom. Bila aliran gas pembawa dan sistem pemanasan sempurna, puncak pelarut akan nampak dalam waktu kurang dari 1 menit 3. Setelah pena kembali ke nol baseline injeksikan 5 µl campuran standar FAME. Bila semua puncak sudah keluar, injeksikan 5 µl contoh yang telah dipreparasi A 4. Ukur waktu retensi dan puncak masing-masing komponen. Jika rekorder dilengkapi dengan integrator, waktu retensi dan luas puncak langsung diperoleh dari integrator 5. Bandingkan waktu retensinya dengan standar untuk mendapatkan informasi mengenai jenis dari komponen-komponen dalam contoh 6. Untuk metode internal standar, jumLah dari masing-masing komponen dalam sampel dapat dihitung dengan cara sebagai berikut : C x = A x . R C s A s Dimana: C x = Konsentrasi komponen x C s = Konsentrasi standar internal A x = Luas puncak komponen x A s = Luas puncak standar internal R = Respon detektor terhadap komponen x relatif terhadap standar 7. Untuk metode eksternal standar, lakukan preparasi yang sama, hanya contoh dan standar dilakukan secara terpisah, tidak ada penambahan larutan standar kedalam contoh. JumLah kandungan komponen dalam contoh dihitung sebagai berikut : A x x C standar x V contoh x 100 A s 100 gram contoh Cara Penentuan R Membuat suatu campuran X murni dan S dengan jumLah W x dan W s yang diketahui dan dibuat kromatogramnya. Dalam hal ini, W x = A x . R x dan W s = A s . R s Dari hubungan ini, maka R dapat dihitung sebagai R = R x = W x . A s R s W s . A x Lampiran 12. Contoh penghitungan total bakteri Jumlah koloni per pengenceran Jumlah total bakteri kolonig 10 -1 10 -2 10 -3 10 -4 1,5 x 10 4 TBUD 129 87 4 TBUD 169 28 14 Cara penghitungan jumlah total bakteri adalah sebagai berikut : Koloni per ml = jumlah koloni per cawan x Koloni per ml = 149 x 110 -2 = 149 x 10 4 Lampiran 13. Hasil streak kuadran isolat Isolat 1 Isolat 2 Isolat 3 Isolat 4 Isolat 5 Lampiran 14. Morfologi bentuk bakteri Sumber : Hadioetomo 1993 Lampiran 15. Standar McFarland Dalam mikrobiologi standar McFarland digunakan untuk mengetahui kekeruhan bakteri dalam larutan. Adapun kandungan dalam standar McFarland adalah sebagai berikut : McFarland Nephelometer Standards : McFarland Standard 0.5 1 2 3 4 1.0 Barium chloride ml 0.05 0.1 0.2 0.3 0.4 1.0 Sulfuric acid ml 9.95 9.9 9.8 9.7 9.6 Approx. cell density 1X108 CFUmL 1.5 3.0 6.0 9.0 12.0 Transmittance 74.3 55.6 35.6 26.4 21.5 Absorbance 0.132 0.257 0.451 0.582 0.669 Berikut adalah gambar kekeruhan standar McFarland

0.5 1 2

Lampiran 16. Hasil perubahan warna dan deteksi menggunakan sinar UV ultra violet setelah diinkubasi Isolat iso 1 Isolat iso 2 Isolat iso 3 Isolat iso 4 Isolat iso 5 Lampiran 17. Kunci identifikasi bakteri Gram positif Cowan 1974 Lampiran 18. Hasil identifikasi BBL crystal isolat 1 85 Lampiran 19. Hasil identifikasi BBL crystal isolat 2 86 Lampiran 20. Hasil identifikasi BBL crystal isolat 3 87 Lampiran 21. Hasil identifikasi BBL crystal isolat 4 88 Lampiran 22. Hasil identifikasi BBL crystal isolat 5 89 Lampiran 23. Hasil perubahan warna dan deteksi sinar uv serta hasil identifikasi bakteri Kode Substrat Hasil Hasil + - Positif Negatif Positif Negatif Positif Negatif Positif Negatif Positif Negatif Iso 1 Iso 2 Iso 3 Iso 4 Iso 5 FCT Fluorescent negative control na na FGC 4MU- β-D- glucoside blue fluorescence FCT well blue fluorescence ≤FCT well √ √ FVA L-valine- AMC blue fluorescence FCT well blue fluorescence ≤FCT well FPH L- phenylalanine- AMC blue fluorescence FCT well blue fluorescence ≤FCT well √ √ √ √ √ FGS 4MU- α-D- cellobioside blue fluorescence FCT well blue fluorescence ≤FCT well √ √ FPY L- pyroglutamic acid-AMC blue fluorescence FCT well blue fluorescence ≤FCT well √ √ √ FTR L-tryptophan- AMC blue fluorescence FCT well blue fluorescence ≤FCT well √ √ √ √ √ 90 Lanjutan dari lampiran 23 …… FAR L-arginine- AMC blue fluorescence FCT well blue fluorescence ≤FCT well √ FGA 4MU-N- acetyl- β-D- glucosaminide blue fluorescence FCT well blue fluorescence ≤FCT well FHO 4MU- phosphate blue fluorescence FCT well blue fluorescence ≤FCT well √ √ FGN 4MU- β-D- glucuronide blue fluorescence FCT well blue fluorescence ≤FCT well FIS L-isoleucine- AMC blue fluorescence FCT well blue fluorescence ≤FCT well TRE Trehalose Emaskuning Orangemerah √ LAC Lactose Emaskuning Orangemerah MAB Methyl- α β- glucoside Emaskuning Orangemerah SUC Sucrose Emaskuning Orangemerah √ MNT Mannitol Emaskuning Orangemerah √ MTT Maltotriose Emaskuning Orangemerah ARA Arabinose Emaskuning Orangemerah 91 Lanjutan dari lampiran 23 ……… GLR Glycerol Emaskuning Orangemerah FRU Fructose kuning Tak berwarna √ BGL p-n-p- β-D- glucoside kuning Tak berwarna √ √ PCE p-n-p- β-D- cellobioside kuning Tak berwarna √ PLN Proline Leucine-p- nitroanilide kuning Tak berwarna PHO p-n-p- phosphate kuning Tak berwarna PAM p-n-p- α-D- maltoside kuning Tak berwarna √ √ PGO ONPG p-n-p- α-D- galactoside kuning Tak berwarna √ URE Urea Aquabiru Kuninghijau √ √ √ ESC Esculin Coklatmaroon bening √ ARG Arginine ungu Kuningabu- abu √ √ √ √ √ Keterangan : √ menunjukkan adanya aktivitas 92 Lampiran 24. Kromatogram asam amino produk fermentasi telur ikan tambakan Lampiran 25. Kromatogram asam amino bebas produk fermentasi telur ikan tambakan Lampiran 26. Kromatogram asam lemak produk fermentasi telur ikan tambakan ABSTRACT RAFITAH HASANAH . Bacteria identification and Chemical Composition of Fermented Kissing Gourami Fish Roes Helostoma temminckii C.V. Supervised by LINAWATI HARDJITO and BUSTAMI IBRAHIM This research aimed to identify bacteria found in fermented kissing gourami fish roes. Furthermore, chemical composition of fermented product was reported. The parameters analyzed were metal content and proximate of fresh fish roes. Analyzed parameter of fermented product included proximate, Cl content, pH, amino acid, free amino acid, fatty acid and minerals Mg, Ca, K, Na contents. The results described 5 five different colony of bacteria grew dominantly. Those colonies were isolated using tryptic soy agar TSA media and determined using BBL Crystal method. The bacteria were identified as Bacillus megaterium, Leifsonia aquatic Corynebacterium aquaticum, Corynebacterium propinquum, Lysinibacillus sphaericus Bacillus sphaericus . The chemical analysis of fresh fish roes showed it contained Hg0,001 mgKg, Pb0,01 mgKg, Cd0,01 mgKg. The moisture, protein, fat and ash content were 43,82±0,01, 12,64±0,47, 21,73±2,19, 0,99±0,04 respectively. Based on the results it was concluded that fish roes was in a good condition and safe to be consumed. The chemical composition of the fermented product were 39,26±0,47, 11,84±1,92, 15,14±1,92, 12,45±0,38 for moisture, protein, fat and ash respectively. Minerals contents were 0,08, 0,06, 0,15, 4,76 for K, Ca, Mg, Na respectively. Cl content was 10,25 and pH of 5,26. The higher amino acid content of fermented fish roes protein was glutamic acid 2,02 of total amino acid and the limiting amino acids were threonine and leucine. In addition it also contained free amino acid. Fatty acid composition of fermented showed that palmitoleic acid was higher than the others. Key words : Fermentation, identification, kissing gourami fish roes.

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Aryanta 2000 diacu dalam Wulandari 2005 menyatakan bahwa Indonesia terkenal dengan berbagai macam makanan tradisional fermentasi yang tersedia di pasar tradisional maupun pasar modern. Mayoritas makanan tradisional fermentasi tersebut diproduksi dalam skala kecil atau skala rumah tangga. Makanan tradisional fermentasi tersebut memegang peranan penting dalam memenuhi kebutuhan makanan sehari-hari masyarakat dan banyak mengandung protein, karbohidrat dan vitamin. Kalimantan Timur memiliki produk makanan tradisonal pada dipasar-pasar tradisional. Macam makanan tradisional yang tersedia antara lain, ikan asin tipis, ikan asap, terasi, telur tambakan, amplang, lempok durian, abon kepiting, abon ikan gabus. Fermentasi telur ikan tambakan merupakan salah satu produk khas dari samarinda-Kalimantan Timur biasa disebut telur biawan. Ikan tambakan merupakan ikan yang memiliki nilai ekonomis tinggi karena selain dibudidayakan, juga dijadikan sebagai ikan hias. Data hasil tangkapan ikan tambakan di Kutai Kartanegara pada tahun 2010 adalah sebesar 3.443,1 ton Dinas Perikanan dan Kelautan Kutai Kartanegara 2010. Selain dagingnya dikonsumsi dalam bentuk segar, ikan tambakan juga dibuat dalam bentuk produk olahan sampingan sebagai ikan asin, sedangkan telurnya dimanfaatkan sebagai produk fermentasi yang dikenal dengan nama telur biawan. Proses pembuatannya dilakukan dengan cara membelah perut ikan dan mengeluarkan telurnya dari isi perut selanjutnya telur dibersihkan dari kotoran dan darah dengan air lalu dimasukkan dalam wadah tertutup dan diberi garam 25 dari berat telur ikan. Telur yang telah diberi garam dibiarkan selama seminggu atau sampai beberapa bulan bahkan sampai setahun proses fermentasi. Produk fermentasi telur ikan tambakan ini umumnya dikonsumsi sebagai lauk pendamping. Lopetcharat et al. 2001 diacu dalam Nordvi et al. 2007 menyatakan bahwa fermentasi merupakan cara pengawetan tradisional dinegara-negara Asia Tenggara, dimana prosesnya relatif mudah dan murah. Proses fermentasi biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan kecil, ikan murah yang kurang baik mutunya jika diolah langsung keadaan utuh, dan ikan pada waktu penangkapan yang terdiri dari campuran berbagai jenis ikan. Pada proses fermentasi ditambahkan garam untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen. Garam dapat menyebabkan terjadinya penarikan air dalam bahan pangan sehingga aw aktivitas air bahan pangan akan menurun dan mikroorganisme pembusuk tidak akan tumbuh Adawyah 2008. Studi fermentasi dimasa mendatang akan menjadi semakin penting, disamping untuk pengawetan diharapkan juga untuk memperkaya produk pangan dengan menghasilkan sumber pangan yang baru. Produk-produk fermentasi yang diproses dengan metode dan kondisi yang tepat memiliki banyak keunggulannya dalam hal keawetannya. Proses fermentasi ini tidak terlepas dari peranan bakteri yang memiliki sifat yang berbeda. Bakteri-bakteri yang terlibat dalam fermentasi ini sangat berpengaruh pada mutu produk akhir. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui jenis-jenis bakteri yang terlibat dalam proses fermentasi telur ikan tambakan serta peranannya dalam menghasilkan senyawa- senyawa kimia yang mempengaruhi produk akhir.

1.2 Perumusan Masalah

Hasil perikanan merupakan makanan perishable food atau makanan yang mudah rusak. Kerusakan hasil perikanan disebabkan oleh aktivitas enzim, mikroorganisme, dan oksidasi dalam tubuh ikan itu sendiri. Sifat mudah rusak yang dimiliki hasil perikanan dapat menghambat usaha pemasaran bahkan kerugian besar terutama di saat produksi melimpah. Oleh karena itu, diperlukan proses pengolahan dan pengawetan hasil perikanan untuk memperpanjang daya simpan dan menganekaragamkan produk olahan hasil perikanan. Majundar dan Basu 2010 menyatakan bahwa fermentasi merupakan metode pengawetan secara tradisional yang mudah dan murah dengan tujuan untuk pengawetan dan pengolahan. Selama proses fermentasi bahan pangan akan mengalami perubahan sifat fisik dan kimia, seperti flavor, aroma, tekstur, daya cerna, dan daya simpan.